こんかいわし
隊員が夏の食卓で思い出すのは「こんかいわし」。ぬか漬けにしたしょっぱいイワシで、不思議と夏によく登場し、汗をかきながらご飯をかっこんだ。でも、イワシの旬は夏だっけ？ 調べてみた。
夏を克服 発酵パワー 県水産試験場のホームページに富山湾で取れる主要な魚の一覧表がある。１９８８年から９７年まで１０年間の年平均漁獲量ランキングで見ると、マイワシは６位（１６１９トン）で漁獲盛期は冬。８位（１３２９トン）のカタクチイワシは通年、１８位（１８３トン）のウルメイワシは春から秋と書いてある。
では、こんかいわしはどのイワシで作るのだろう。氷見市北大町の「柿太水産」を訪ねてみた。
同社は１００年近い歴史がある老舗。現在の社長、柿谷正成さん（７０）で５代目になる。「前は地元産のマイワシで作ったもんやけど、最近はあまり取れなくてね」とおかみさんの悦子さん（６５）がため息をついた。
あれ、でも、マイワシは上位では？ 「確かに１０年前まではマイワシがよく取れたんですが……」と県水産試験場。農林統計で見ると、９７年は１１７７トンの漁獲量があったものの、９８年は１２５トン、２００１年には９トンまで落ち込んだ。反対に増えたのが、マイワシより小さいカタクチイワシ。０３年には３１９８トンも取れている。
これは、大量に取れる魚が移り変わる「魚種交代」と言われる現象で、特にイワシは爆発的に取れる時と低迷時の差が激しいとか。富山県の場合、その差がカタクチイワシは８８倍、マイワシは２１００倍にも達しているという。
そこで、柿太水産では地物のカタクチイワシを使ったこんかいわしを「糠（ぬか）いわし」として売り出し中だ「脂の乗ったカタクチイワシが取れた４年ほど前、マイワシのかわりに仕込んだら意外と好評だったんです」と娘の政希子さん（３８）。
作り方は、こんかいわしと同じ。冬の寒い時期に取れたイワシに塩をまぶして一週間ほどおく。一度水洗いして、麹（こうじ）やトウガラシを入れたぬかにつけ込み、５か月ほど発酵させ、梅雨を過ぎたあたりに木おけから取り出す。
「ちょうど暑い時分に良い加減に漬けあがる。辛いもん食べて水分をとって汗を出す。夏を乗り切る昔ながらの知恵」と政希子さん。だから夏の定番なのだ。
実はこんかいわしを始めとする魚のぬか漬けは、日本海側に広く伝わる伝統食。福井県には、サバで作る「へしこ」があり、石川県にもこんかいわしがある。
ただ、作り方は若干違うようで、石川県水産総合センターによると、石川のこんかいわしはウルメイワシで作り、一年以上発酵させた硬いものだという。発酵させることでグルタミン酸などのうまみ成分が１０倍以上に増え、独特の味を作り出すという。
軽くあぶって良し、生でも良し。「オリーブオイルをかけてパンに乗せたり、パスタにもあいますよ」と政希子さん。「海洋深層水を使って塩分を抑え、伝統を守りながら、今の暮らしに合う味を目指します」とも。そんな６代目の心意気が、懐かしくて新しい味を生み出している。
木おけに漬けた「こんかいわし」の漬かり具合を見る柿谷政希子さん
隊長 「もったいないの心、いつまでも」
昭和２０年代まで漁師の家の嫁入り道具に「塩甕（しおがめ）」があった。大きな甕に塩をいっぱい詰め込んであった。冷蔵庫のない時代、夫が命がけで取った魚を塩漬けで保存するのは、漁師の嫁の心意気だった。
もう一つ、毎日の食事から出る米ぬか。子供のころ、「米という字は八十八と書くように８８手間がかかる」とよく言われたものだ。農家が丹精した米の副産物のぬかと、ブリの網に入ってくる安いイワシ。海と里のカアチャンの出会いが生み出した夏の逸品だ。
作り方や食べ方は、これからも変わっていくだろうが、「もったいない」の心だけは、変わらないでほしい。
探検隊メンバー
寺嶌圭吾隊長…富山市内で酒店を経営する傍ら、食文化研究に情熱を注ぐ５３歳
隊員Ｏ…高岡市出身。体形を気にしつつ、食べ歩きに励む３０歳代
（2006年7月15日 読売新聞）
隊員が夏の食卓で思い出すのは「こんかいわし」。ぬか漬けにしたしょっぱいイワシで、不思議と夏によく登場し、汗をかきながらご飯をかっこんだ。でも、イワシの旬は夏だっけ？ 調べてみた。
夏を克服 発酵パワー 県水産試験場のホームページに富山湾で取れる主要な魚の一覧表がある。１９８８年から９７年まで１０年間の年平均漁獲量ランキングで見ると、マイワシは６位（１６１９トン）で漁獲盛期は冬。８位（１３２９トン）のカタクチイワシは通年、１８位（１８３トン）のウルメイワシは春から秋と書いてある。
では、こんかいわしはどのイワシで作るのだろう。氷見市北大町の「柿太水産」を訪ねてみた。
同社は１００年近い歴史がある老舗。現在の社長、柿谷正成さん（７０）で５代目になる。「前は地元産のマイワシで作ったもんやけど、最近はあまり取れなくてね」とおかみさんの悦子さん（６５）がため息をついた。
あれ、でも、マイワシは上位では？ 「確かに１０年前まではマイワシがよく取れたんですが……」と県水産試験場。農林統計で見ると、９７年は１１７７トンの漁獲量があったものの、９８年は１２５トン、２００１年には９トンまで落ち込んだ。反対に増えたのが、マイワシより小さいカタクチイワシ。０３年には３１９８トンも取れている。
これは、大量に取れる魚が移り変わる「魚種交代」と言われる現象で、特にイワシは爆発的に取れる時と低迷時の差が激しいとか。富山県の場合、その差がカタクチイワシは８８倍、マイワシは２１００倍にも達しているという。
そこで、柿太水産では地物のカタクチイワシを使ったこんかいわしを「糠（ぬか）いわし」として売り出し中だ「脂の乗ったカタクチイワシが取れた４年ほど前、マイワシのかわりに仕込んだら意外と好評だったんです」と娘の政希子さん（３８）。
作り方は、こんかいわしと同じ。冬の寒い時期に取れたイワシに塩をまぶして一週間ほどおく。一度水洗いして、麹（こうじ）やトウガラシを入れたぬかにつけ込み、５か月ほど発酵させ、梅雨を過ぎたあたりに木おけから取り出す。
「ちょうど暑い時分に良い加減に漬けあがる。辛いもん食べて水分をとって汗を出す。夏を乗り切る昔ながらの知恵」と政希子さん。だから夏の定番なのだ。
実はこんかいわしを始めとする魚のぬか漬けは、日本海側に広く伝わる伝統食。福井県には、サバで作る「へしこ」があり、石川県にもこんかいわしがある。
ただ、作り方は若干違うようで、石川県水産総合センターによると、石川のこんかいわしはウルメイワシで作り、一年以上発酵させた硬いものだという。発酵させることでグルタミン酸などのうまみ成分が１０倍以上に増え、独特の味を作り出すという。
軽くあぶって良し、生でも良し。「オリーブオイルをかけてパンに乗せたり、パスタにもあいますよ」と政希子さん。「海洋深層水を使って塩分を抑え、伝統を守りながら、今の暮らしに合う味を目指します」とも。そんな６代目の心意気が、懐かしくて新しい味を生み出している。
木おけに漬けた「こんかいわし」の漬かり具合を見る柿谷政希子さん
隊長 「もったいないの心、いつまでも」
昭和２０年代まで漁師の家の嫁入り道具に「塩甕（しおがめ）」があった。大きな甕に塩をいっぱい詰め込んであった。冷蔵庫のない時代、夫が命がけで取った魚を塩漬けで保存するのは、漁師の嫁の心意気だった。
もう一つ、毎日の食事から出る米ぬか。子供のころ、「米という字は八十八と書くように８８手間がかかる」とよく言われたものだ。農家が丹精した米の副産物のぬかと、ブリの網に入ってくる安いイワシ。海と里のカアチャンの出会いが生み出した夏の逸品だ。
作り方や食べ方は、これからも変わっていくだろうが、「もったいない」の心だけは、変わらないでほしい。
探検隊メンバー
寺嶌圭吾隊長…富山市内で酒店を経営する傍ら、食文化研究に情熱を注ぐ５３歳
隊員Ｏ…高岡市出身。体形を気にしつつ、食べ歩きに励む３０歳代
（2006年7月15日 読売新聞）
