雑煮、なぜシンプル？ 徳川家、名を上げる…諸説
2008年12月29日
（上）名古屋流雑煮を作る料理研究家の伊藤華づ枝さん（下）具もシンプルな名古屋流雑煮＝名古屋市昭和区の伊藤華づ枝キッチンスタジオで
もういくつ寝ると…。指折り数えだすと、お雑煮が恋しくなる。カツオだしで菜っ葉ともちを煮た優しい味。子どものころは何杯もおかわりしたっけ。でも大人になり、旅先で知った雑煮はみそ味だったり具だくさんだったり。こっちの方が「派手」や「こってり」の好きな名古屋らしいような。なぜ雑煮はシンプルなの？
「日本で一番、質素です」。名古屋の雑煮を、郷土食に詳しい名古屋学芸大名誉教授の三浦正人さん（７３）＝名古屋市緑区兵庫＝はこう言う。
全国を見れば、シャケとイクラを盛り合わせる新潟、あんこ入りのもちを白みそ仕立ての汁に入れる香川など、地方ごとにいろいろな雑煮がある。
お城に金のシャチホコを載せるのに、雑煮の派手さではイクラやあんこに負けている。三浦さんは「江戸時代、尾張藩主の徳川宗春が時の将軍吉宗に華美な食事をとがめられたため、という説がある」と教えてくれた。
なるほど。早速、徳川美術館（東区）に確認。数日後に届いた返事は「文献にはそのような記載が一切ありません」。とはいえ、この説を聞いたことがある職員はいるという。担当者は「もう一つ、徳川家康から始まる質素倹約の伝統を受け継いだという話もあります。こちらも根拠はありませんが」。
うーん、こっちももっともらしい。では、作り方を確かめてみよう。料理研究家で栄中日文化センター講師の伊藤華づ枝さん（５７）を、昭和区広見町にある伊藤さんのキッチンスタジオに訪ねた。
「本来はこの地方独特の『もち菜』を使いますが、まだ市場に出ていなかったので」と並べたのは小松菜、切りもち、かつお節。
菜を３等分して手際良く鍋の中へ。こつはここで、菜の上にもちを置くこと。「もちが鍋にくっつきませんから」。そのまま五分ほど。わんに盛り、花カツオをたっぷりと乗せて完成した。
伊藤さんは「具材が少ないのは、名（菜）を上げる、とかけているそうですよ」と、菜をはしでつまみ上げた。
伝承料理研究家の奥村彪生（あやお）さん（７１）＝奈良県香芝市＝も「名と菜をひっかけるなんて名古屋くらい」と、同じ説を採る。少ない具が見方を変えれば意味深く思えてくる。「質素倹約するからこそ、いざという時に派手に振る舞える。正月から派手なら、生活が一年間持たないですよ」。ここぞという時に惜しまないのが名古屋流ということか。
諸説が入り乱れるのも、一杯に込められた思いの豊かさと考えると、名古屋の雑煮がいっそういとおしくなってきた。
2008年12月29日
（上）名古屋流雑煮を作る料理研究家の伊藤華づ枝さん（下）具もシンプルな名古屋流雑煮＝名古屋市昭和区の伊藤華づ枝キッチンスタジオで
もういくつ寝ると…。指折り数えだすと、お雑煮が恋しくなる。カツオだしで菜っ葉ともちを煮た優しい味。子どものころは何杯もおかわりしたっけ。でも大人になり、旅先で知った雑煮はみそ味だったり具だくさんだったり。こっちの方が「派手」や「こってり」の好きな名古屋らしいような。なぜ雑煮はシンプルなの？
「日本で一番、質素です」。名古屋の雑煮を、郷土食に詳しい名古屋学芸大名誉教授の三浦正人さん（７３）＝名古屋市緑区兵庫＝はこう言う。
全国を見れば、シャケとイクラを盛り合わせる新潟、あんこ入りのもちを白みそ仕立ての汁に入れる香川など、地方ごとにいろいろな雑煮がある。
お城に金のシャチホコを載せるのに、雑煮の派手さではイクラやあんこに負けている。三浦さんは「江戸時代、尾張藩主の徳川宗春が時の将軍吉宗に華美な食事をとがめられたため、という説がある」と教えてくれた。
なるほど。早速、徳川美術館（東区）に確認。数日後に届いた返事は「文献にはそのような記載が一切ありません」。とはいえ、この説を聞いたことがある職員はいるという。担当者は「もう一つ、徳川家康から始まる質素倹約の伝統を受け継いだという話もあります。こちらも根拠はありませんが」。
うーん、こっちももっともらしい。では、作り方を確かめてみよう。料理研究家で栄中日文化センター講師の伊藤華づ枝さん（５７）を、昭和区広見町にある伊藤さんのキッチンスタジオに訪ねた。
「本来はこの地方独特の『もち菜』を使いますが、まだ市場に出ていなかったので」と並べたのは小松菜、切りもち、かつお節。
菜を３等分して手際良く鍋の中へ。こつはここで、菜の上にもちを置くこと。「もちが鍋にくっつきませんから」。そのまま五分ほど。わんに盛り、花カツオをたっぷりと乗せて完成した。
伊藤さんは「具材が少ないのは、名（菜）を上げる、とかけているそうですよ」と、菜をはしでつまみ上げた。
伝承料理研究家の奥村彪生（あやお）さん（７１）＝奈良県香芝市＝も「名と菜をひっかけるなんて名古屋くらい」と、同じ説を採る。少ない具が見方を変えれば意味深く思えてくる。「質素倹約するからこそ、いざという時に派手に振る舞える。正月から派手なら、生活が一年間持たないですよ」。ここぞという時に惜しまないのが名古屋流ということか。
諸説が入り乱れるのも、一杯に込められた思いの豊かさと考えると、名古屋の雑煮がいっそういとおしくなってきた。
