見極める為の極意

今年も、修行の為に九州にやって来た。

１年振りの博多・・まさに真剣勝負である。

まずは、「ラーメンを食べる修行」

勝たねばならぬ・・・・・



博多駅地下街、
ラーメンなどの飲食店が軒を連ねる。

どの店も満員、
有名店は待ち客が列を成す。

並んでいる客の大半は観光客と思われる。

ウサギ仙人は、
ラーメン通の文化人でもあります。

・・・ラーメン店を見極める為の
極意を伝授致します・・・

このような場合、
　立地が一番悪い店に入るべし　



全貌を把握することが勝つための第一歩。

隈なく界隈を歩いて偵察する。

人通りがすくない、
地下街出口の階段に近い場所に
一軒だけ孤立した店を発見！！

店内は空席多し・・
（３割位、空席有）

客の過半数は地元民の様子。
（地元の客が多い店は、外れは少ない）

営業年数は、
この界隈で一番長いと推定される。
（定評がある証拠）

　　迷わす突入　！！！

　　予感的中　

チャーハンセット９００円・・
美味い！！！　安い！！！　早い！ ！！



ラーメン通なら、
この写真を見ただけでこの店の
実力が分かるはずです。

全てに於いて完璧です。



好立地の店と比較したなら、
３割安くて・・
３割美味しい筈である。

その上、待ち時間ゼロ、



飲食店経営、
勝敗は８割方立地で決まる。

立地さえ良ければ、味は普通、
割高であっても客は入る。

逆説的に言えば・・

　

立地が悪い場合、
美味しくても客数は少ない。

努力と忍耐が要求される。

生き残るためには、
誤魔化しは通用しない・・

味と値段で勝負・・

安くて美味しいラーメンを提供
する以外生き残る術はない。

故に・・・

立地の悪い店のほうが、
高品質で割安な店である可能性が極めて高い。





立地が一番悪い店に入るべし

究極の逆詐欺 カッコイイ こういう人間に私はなりたい。

メニューには

　11個定食・・９８０円　

と記されている。

迷わず
１１個定食・・ご飯中盛・・
を注文

約１5～20分位待つ・・

巨大な唐揚げタワーが運ばれてきた・・・



何たる事ぞ・・・・

１４個位乗っている。

　逆詐欺だ！！！！！　

　ご飯は中盛を頼んだのだが・・・



茶碗３杯くらいの量である。

どうも見ても大盛である。



逆詐欺だ！！！！！



量が多い分、味が劣るかも・・・

少し疑いながら唐揚げを口に入れた。

　美味い　

これぞ・・洋食系の料理人が造る
プロの味だ・・

まさに・・逆詐欺だ！！！！



唐揚げ評論家の私もさすがに完食は不可能。

５０円払うと持ち帰り用のパックが
用意されている。

　これぞ、逆詐欺の確信犯　

半分は持ち帰った・・・





この店の経営者の言葉・・・

　敢えて宣伝はしないが・・
この店の料理はすべて表示より量が多い。

　お客さんを裏切るようなことはしたくない　



世の中には、自画自賛ばかりしていて
実績が伴わない輩も存在する。

このようなタイプの人間は
都合が悪くなると
満面の笑みを浮かべて
愛想よく笑って誤魔化す。

そのような人間には近寄りたくない・・



この店の大将は粋なサービス精神あるのみ。

「実績」のみで信頼を得ている。
黙って自分の美意識を貫いている。

自画自賛や精神論は口にしない。

このような人柄こそ
信頼するに足る人間でであると感じる。



　逆詐欺師　　

こういう生き方を私も目指す。

ウドンにコシなど必要ない

昔、タモリさんが吐いた言葉、

　ウドンにコシなど必要ない　

若い頃は、
サッパリ意味が分からなかった。



茹で過ぎた柔らかいウドンの方
が美味しいと云う意味？？？

コシがあるウドンの方が美味しいに
決まっているじぁないか・・・

と思っていた・・・



50才過ぎた頃、意味が分かって来た。



コシのあるウドンは

「麺と汁が分離している」


コシのないウドンは、

「麺に汁が浸透して、麺と汁が一体化している」



ウドンの王道は
「コシのないウドン」・・・
と思えて来た・・

　確かに美味しい。

今日は奮発して贅沢ランチ、
コシのないウドンに
天麩羅２品トッピング。

食べながら呟いた・・・

　うどんにコシなど必要ない　

唐揚げの王道

普段あまり出歩かないウサギ仙人・・

あるお方の講演会に参加する為に、
久しぶりに、少し遠出をした。
（遠出と言っても、車で1時間位の距離）

愛知県安城市・・

講演会が終わり、
ウサギ嗅覚グルメセンサーの
反応する方向に行車を走らせる。



名鉄南安城駅付近・・・
中華調理の店の前に差し掛かる・・

　グルメセンサーが反応　




迷わず突入。

大陸の料理人の店だった。

当然の事ながら・・・
迷わず鶏の唐揚げを注文・・





美味しい！！！・・

胸肉を使っている・・・

わたくし胸肉は苦手であるが、
この店の胸肉は美味しいと感じる。



味付けは極めてシンプル。
たぶん、塩コショウのみ。

油が新しく、ブレンド油の気配。
白絞め油にラードが混ぜてあるような気がする。

粉の濃度が絶妙・・・

衣には調味料が入っていないような気がする。

全てに於いて・・・絶妙な塩梅。

揚げる温度と時間が適正であると感じる。

シンプルでも基本に忠実である。。
ただそれだけで美味しい。

　これぞ唐揚げの王道。

　シンプルで基本に忠実・・

こういう人間に私はなりたい・・・

名古屋・寿司グルメ・柳橋市場・逆詐欺

名古屋駅から徒歩5分
柳橋市場
主に料理屋・飲食店の料理人が仕入れに利用する市場である。






魚貝類の卸屋さんが軒を連ねる・・

魚問屋は、朝５時頃から９時頃まで営業する。
この時間帯は一般客はほとんど出入りしない。

早朝の本業を終えると、
店の前の通路に丸椅子とテーブルを並べ
食堂に変身する店もある。。

ここからは一般客相手の商売となる。
夜は居酒屋に変身する店も存在する。

　　　　

育ちの悪い私は、
気取った場所やハイカラな場所が苦手である。

市場の通路に置かれた丸椅子・・
昭和オヤジにとって安心できる場所である。

「てるてる」という屋号
貝類の卸問屋がやっている店に入る。



今日は特別・・
たまには贅沢して、
不良オヤジの豪華ランチ

まずは・・・
タコ唐揚げと自魚フライ盛り合わせ。

　泡麦茶も注文　

やはり・・・瓶ビールは旨い・・
麒麟の瓶ビールがないのが残念・・



タコ唐揚げ・・
タコの風味が凝縮されている・・



魚フライ・・
白身魚はフワフワしていてるが、
衣はサクサクしている。
値段も安く、味は最高！！！　

思わず・・
うまい！！！と・・独り言・・

さり気なく、あたりを見回すと・・
背格好、年齢が似た私と似た、
オヤジが
一人で食べながらビール飲んでいる。

まさに此処は・・
オヤジ族にとって夢の楽園。
桃源郷



最後にランチタイム限定・寿司定食・・

今年一年を振りかえれば・・
激動・清算・・再生・・飛躍
上手く乗り越えてきた。

たまには少々贅沢して・・
特別豪華ランチ・・





食べてビックリ！！！

なんだ！！！これは！！！
メニューの写真のイメージと全く違う・・



ネタが二枚重ねになっている・・・

見た目は普通の寿司・・されど、ネタがもう一枚・・
慎ましく隠されている。

　逆詐欺だ！！！！　


　素晴らしいい・・

　逆詐欺師・・カッコイイい！！

こういう人間に私はなりたい。



自画自賛・・誇大広告・・自己陶酔・
見苦しい・・


更にビックリ！！！
１０個の寿司の内、７個が逆詐欺。



これは悪質な逆詐欺だ！！！！



寿司を食べながら思った・・

・・来年の目標・・


　逆詐欺を極める　




市場内の食堂の極意を伝授します。
観光客相手の市場飯屋は
ガッカリするとこが多い。

地元のオヤジが一人飲み
している飯屋に入るべし。



・・地元オヤジを見分ける方法・・

地元のオヤジは安っぽい野球帽を被り、
マジックシート付の
ショボイ運動靴を履いている。

どういう訳か？？
白いタオルを持っている。

ダッサ・・と思う・・



私も気が付いたら、その特徴と一致していた・・

勝たねばならぬ・・・

第六感で唐揚げを分析する。

昔からやっている名古屋の老舗
持ち帰り唐揚げ専門店の唐揚げ。

すべて骨付き肉・・
ケンタッキーのような肉を使っている。

独自の仕入れルートがあるのだろう。

😋美味しい・・
大量の醤油の中に24時間以上漬け込んでから揚げてあると推測する。

漬けタレには醤油以外何も入っていない気がする。
（少し酒が入っているかも知れない）・・・

醤油の浸透圧で肉が引き締められると地鶏のような食感になる。

極めてシンプルな下味・・・
衣は米粉のような気配・・・
衣にも調味料は混ぜていない様子・・・

最後に「謎の振りかけ」を振ってから揚げてある。。
「謎の振りかけ」には
微量の山椒がはいってような気がする。

シンプルにして、昭和の味。。。。

油が良質なので後味が良い・・

中国料理の影響を受けていない
和風唐揚げのような気がする。

少し醬油の塩辛さを感じる。
ビールの摘みに最適・・

昔食べた肉屋の唐揚げ製法だ・・
シンプルにして懐かしい味・・

唐揚げは奥が深い・・・・

トマトと玉ねぎは相性がよい。

玉ねぎ薄切りの
上に薄く切ったトマト。

塩とブラックペッパーを振り
オリーブ油を垂らす。

🍺ビールを飲みながら食す・・

玉ねぎの辛さとトマトの酸味は
絶妙な和音を奏でる　



😢悲しいほど美味しい😋

ハナちゃんが狙っている

🐶　食べたいワン！！！🐶




🚫犬に玉ねぎは御法度だワン！！！！

実態の伴った自信とプライド

名古屋の栄近辺を歩いた。

　　　

ラーメン店を発見。

一見すると洒落た珈琲屋のような店構え。



　グルメセンサー反応。

天から声が聞こえたような気がした。

　この店・・絶対に美味しい！！

吸い込まれるように店に入る。

全てが上品で洗練されている。

アサリとシジミで取った出汁は細胞を刺激する。

チャーシューは煮豚ではない・・

生ハムのような・・
ロースト肉のような絶妙な火の通り加減

時間をかけて
低温調理で作られているように感じる。



スープは濃くなく、薄くなく、
軽くて深い風味・・



テーブルには、コショウやラー油など
調味料は一切置かれていない。



たしかに・・・
何も足す必要はない。
何も引く必要はない。

　実態の伴った自信　

それに対するプライド表れであると思う。



厨房の中をさりげなく観察してみた。

静かに
大きな動作をせず
音を立てず
静かにラーメンを作っている。

こういう料理人・・
好感が持てる・・・

　自己陶酔・自己満足ではない、
実態の伴った自信　

こういう姿に私もなりたい。



大盛を頼んだら、
９５０円・・・
私のような
低所得者の昼飯にしては少し贅沢だが、
納得の味だった。

山椒は鰻に振るべからず

高価過ぎて、
滅多に食べることができない

　鰻丼　　

希少な機会で有るがゆえに、
最大限に美味しく食べなけらばならない・・・
強迫観念に似た、
強い使命感に駆られる。



いざ！！！

鰻丼！！！！！

勝たねばならぬ・・・・



鰻丼の食べ方・・

知人の鰻仙人から、
鰻丼の食べ方の極意を伝授されました。

今までまったく
気付かなかった発想でした。

思わず、
眼から鱗が落ちました・・・



鰻仙人・・宣う・・・



　山椒は鰻に振るべからず　

　御飯に振るべし　



　初めに
ウナギを除けて、
御飯に山椒を振る。

　その後、
ウナギを元の位置に戻す。

　

御飯の蒸気とウナギの熱で、
山椒の「風味」が増幅されます。

山椒の存在意義とは、
「山椒の味」ではなく、

　風味　にあり。



これぞ・・・

ウナギの極意

勝たねばならぬ・・・・

ウサギ犬の犬言・・炊き込み御飯

黒狐ウサギ犬が呟いた・・



　炊き込み御飯・・

米と具の比率が重要
米７８％＞具２２％・・



具が多ければ良いという問題ではない。




快楽７８％＞ストレス２２％

バランス比率が問題であり、
どちらも重要。
ストレスを排除したら急激な老化。




正常細胞78％＞悪玉細胞22％

比率が問題・・・
悪玉細胞に罪はない

ココ掘れワンワン！！

大粒の唐揚げ

唐揚げ評論家としての持論を申し上げるなら、
唐揚げは粒が小さいほうがよい・・・

一粒の大きさとしては、
3ｃｍ四方の枠に収まる位の大きさが適切であると
思っている。

中国の料理人が造る唐揚げは
粒が大きい。

中国料理人が造る唐揚げは
最低でも
6ｃｍ四方位の大きさが標準のようだ。

なかには、8センチ四方はある
巨大サイズも存在する。

唐揚げは、口に入れたとき、
衣と肉が一体となった味と食感が
重要であるとおもう。

大きなサイズの唐揚げは、
一口、または二口で食べることができない、

粒か大きいと、
唐揚げではなく、

　鶏肉の揚げ物　

「唐揚げ」の特性から外れた
分類に属してしまうような気がします。



中国人の経営する中華料理屋に入ることが
多いですが、

中国人の店で唐揚げを
注文することはほとんどありません。



しかしながら・・
自称・唐揚げ評論家の私の場合、
料理の写真を見ただけで、
仮に大粒であっても
これは絶対に美味い！！！
と・・・判定することができる。



今日、昼飯を食べに中国人の店に入った。
メニューを見て思った・・

この店の揚げ、かなり大粒ではあるが・・

絶対に美味しいはずだ　

迷わわず注文・・

　予感は的中　

衣と肉のバランスが絶妙である。

大粒であるにも関わらず、
衣の風味と食感が絶妙である。

大粒であるにも関わらず
唐揚げの醍醐味を
余すところなく醸し出している・・

　最高得点　

唐揚げ定食880円也・・・

愛知県名古屋市熱田区金山町
中華料理 萬珍館 金山店

秘伝・・究極の目玉焼き

究極の目玉焼き・・・

普通の卵を普通のフライパンで焼いただけのものです。

最高に美味しいです・・

たぶん世界一美味しい目玉焼きです・・

長きに渡り、「究極の目玉焼き」を追及。

試行錯誤を繰り返して参りました。
その結果、
重大な事を発見しました。

秘伝を公開します



①フライパンにオリーブ油を敷く

　②オリーブ油を敷いたフライパンに塩を振る。

　③生玉子を投入　

④玉子を投入後、白身の部分に速やかに醤油を垂らす（好みに応じて）

　塩は玉子の上から振るもの　

この固定概念が目玉焼きを不味くしている　

　目玉焼きの場合、「塩は振るの」ではなく、「敷くもの」である。　

目玉焼きを口に入れたとき、
目玉焼きの裏の部分の味を最初に感知します。

　味覚は舌で感じる　　

上顎は味覚を感知しない。


玉子の上に塩が振られていると、目玉焼きの風味が半減する。



目玉焼きに醤油をかけたい場合・・

白身に火が通ってからでは遅い。
火の通った状態では、白身と醤油が分離する。

白身に火が通るまえに醤油を垂らすべし。

真の贅沢は素朴のなかに存在する

今ココ天国極楽浄土

ココ掘れワン！ワン！

　日々精進・・　

勝たねばならぬ・・・

唐揚げの極意

大きな器に盛られた
山盛りの唐揚げ。

どうぞ・・・
お好きなだけお召し上がりください。

と言われたとします。



勢いよく、豪快に、
腹一杯たべるでしょう・・



小さな器に盛られた
5個の唐揚げ。

どうぞお召し上がりください。

と言われました・・

限られた量であるから、
ゆっくり味わって食べるはずです。



唐揚げ自体はどちらも同じ物です。

　大盛・食べ放題の唐揚げ

　小皿に盛られた5個の唐揚げ

どちらが美味しいか？？？





「小皿に盛られた5個の唐揚げ」
のほうが美味しいはずです



なぜ？？？



「大盛の唐揚げ」
に心を奪われると、
1個の唐揚げの価値を見失うから。



ならば・・・

「大盛の唐揚げ」
を美味しく食べるコツは？

　「大盛食べ放題」であることを意識せず
「小皿に盛られた5個の唐揚げ」
を食べる時と同じように、
1個1個をゆっくり味わって食べる　　


唐揚げの量の多い少ないは問題ではない。

　どのように感じて、どのように扱うか？？？　

が勝敗を分ける。

　　勝たねばならぬ・・・・



「大盛の唐揚げ」に意識を奪われると
本来の価値を見失う。



この事は・・

「お金の使い方」にも、
そのまま当てはまる事ではないでしょうか・・

大和民族のDNAがオンになる。

伊勢神宮・外宮参拝後、
伊勢市の有名店。「美鈴」。。を目指した・・・

伊勢神宮・外宮から徒歩20分。。

11時30分に到着・・・すでに30人位の待ち客。

12時開店と同時に満席。

カウンターのみ約20席の店。

厨房を囲むカウンター席・・厨房には7人の店員さん。

それぞれが1つの作業を専属で行う・・

真剣な眼差しで黙々と働いている・・・

接客係の女将さんだけ笑顔と気配りを絶やさない。。



まずは・・・
唐揚げを注文・・・「唐揚げ」は骨付きだった。
異なる部位の鶏肉にあっさり味の衣・・
油も良質な風味。

　麦茶を注文したいところだが・・・

　本日は自粛・・・・・



衣には特に味付けがされていない様に感じる。

食べたときの風味だけで勝負しているようだ。

美味しい！！！　これぞ唐揚げの王道かも知れない。

　唐揚げ評論家としての私の見解・・・100点　



この店のメインは餃子である・・・

皮も具も全て店内で手作り。

　やはり・・美味しい！！　



最後の締めは「オニギリ」

おでんも一品注文。

着物の上に割烹着を着た品の良い女性が丁寧に握る　

　絶妙な加圧加減・・・

　　適切な塩加減・・・

　米俵を彷彿させる芸術的な楕円・・・

一口食べると・・大和民族のDNAスイッチがオンになる。

　　感激！！！！！　　

　日本人の原点は米にあり・・・・・

　今まで食べたオニギリの中で最高得点・・・・　

最高に美味しい唐揚げも・・
最高に美味しい餃子も・・
最高に美味しいい「おでん」も・・・

🍙オニギリの霊力を増強させる脇役であるのかも知れない。

　伊勢神宮・外宮参拝後のお勧めスポットです　

涙の鰻丼

名古屋の某所、
住宅街を歩いていると、
・・鰻・・の看板が目に入る。
小さくて地味な建物、古い建物、昭和の匂いがする。

たぶん、
地元の常連客のみを相手に長年やって来た店だろう・・

　ウサギセンサーが反応した　　

この店・・・絶対に美味しいはずだ・・

勇気を出して暖簾を潜る。
昼12時だったが・・
客は一人もいない・・



それでも・・やはり・・
この店は美味しいはずだ・・
自分の勘を疑わず席に着く。

推定75歳位のオヤジと、
推定70歳位の奥さんが二人でやっている店だった。

オヤジは寡黙で愛想はないが
誠実のそうな御方だった。

奥様は、不器用だが、
腰が低く謙虚そうな御方だった。

老夫婦の姿を見た瞬間、
お二人の今までの人生のドラマが
瞬時に脳裏を走った。

誤魔化さず・・地道に、真面目に、
誠実に生きて来られたご夫婦だ・・・



メニューを見た・・・



「鰻の白焼き」があった・・

「白焼き」は腕に自信が無いと出せない。

腕の悪さを、タレで誤魔化すことが出来ないからだ。

やはり・・・この店は・・・高鳴る期待。



鰻を食べるのは一年振り・・

鰻丼と、麦茶を注文した・・・

麦茶を飲みながら、15分位待った・・・
鰻丼が運ばれて来た・・・



　鰻丼を見た瞬間・・・
まだ食べていないが、全てが分った・・・
これぞ絶品・究極の鰻丼だ・・



一口食べた・・・

　　ウマイ！！！！　　

私が今まで食べたウナギの中で最高得点。

思わず感涙・・・



昔、食べた行列のできる有名店の鰻丼を思い出した。

この店の方が断然美味しい・・・

タレは優しい味で、出しゃばっていない。
鰻を殺さず、ウナギの風味を引き出している。

皮はパリッと焼き上がり、身はフワリとしている。
御飯に染みたタレは絶妙な分量。

お吸い物も完璧だった・・・

濁りなく、限りな透き通っていていた・・
ウナギの肝が4個位入ったいた・・・

　　安い！！！　ウマイ！！！　全てが完璧！！！



　最高の鰻丼と思った・・　

愛想を振り撒く芸は無いが、淡々と働くオヤジ・・

地味に、謙虚に働く奥様・・・

鰻丼を通してご夫婦の生き様が伝わって来る。

偉大に思う・・・

いい加減さを、愛想振り撒いて誤魔化す、
不誠実な人にはなりたくない。

老夫婦を見ならって、
誠実に生きて行きたい。