米麹で作る柚子味噌

今朝６時半の　庭の様子。

芝生の上に雪が積もっています。

舗装道路は　濡れているだけのようにみえますが

溶結して滑りやすいかもしれませんね。

新聞配達の方が　坂の下の広場に車を停めて　歩いてこられました。

いつものバイクじゃあ　危ないですね。お疲れでしょう。

「今週はもう一回降るらしいです」と言われていました。

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本柚子は不作だったので もうほとんどないけど

母のこともあって落ち着かず　いつものジャムやポン酢などを

作ることもなく　季節が過ぎようとしています。

花柚子は　まだ小さい木ながら　割とたくさん実がついていたので　

霜が降にあたって傷む前に　全部収穫して帰りました。

３日ほど前のことですけど。

花柚子は　香りが薄いけど　果汁は多いです。

柚子味噌だけは作っておこうと　思い立ちました。

横半分に切って　果汁を絞り　種と　果汁と　袋と皮に分けます。

柚子味噌に使うのは　主に　皮です。

 　　　

　　　　　材料

　　　　　　　柚子の皮　４～５００ｇ（本柚子なら8個くらい）

　　　　　　　醤油　　　５００ｃｃ

　　　　　　　砂糖　　　５００ｇ
　　　　　　　米麹　　　５００ｇ
　　　　　　　みりん　１．５カップ
　　　　　　　酒　　　０．７カップ

　　　　　作りかた
　　　　①　柚子は　皮の黄色いところを刻みます。

　　　　②　調味料と米麹とゆずの皮をあわせて　よくなじませます。
　　　　　　1～2日　時々かき混ぜながら　米麹が調味液をよく吸って

　　　　　　柔らかくなるのを待ちます。

　　　

　　　　

　　　　③　ようちゃん味噌の要領で　鍋に全て入れて火にかけ　

　　　　　　７０度になるまで焦がさないようにかきまぜて火からおろし
　　　　 　　ふたをしたまま ８～１０時間ほど置きます。

　　　　　　（麹を発酵させる目的なので　寒い台所なら２日間ほど）

　　　　④　鍋を火にかけて　しゃもじで練り上げます。
　　　　　　時間にして１０分前後ですが　その日の柚子の水分などによって　　　　　　　　　　

　　　　　　 違います。
　　　　　　仕上がり近くになったら　柚子の果汁があればいれて　もう一度

　　　　　　練ると　いい香りです。　　　　　　　　

　　　　　　味噌らしい硬さになるまで煮詰めないで 少し緩めのときに

　　　　　　火を止めると　冷めてちょうどいい固さになります。 　　

　　　

柚子皮が少なめだったので　去年の柚子茶をひと瓶　入れてみました。

あら　なんか　美味しそうに　できましたよ～

　　今回は　種は　布袋に入れて　お風呂に入れました。

柚子のわたというか袋は　とりあえず　保存袋に入れて冷凍にしました。

ジャムなら一緒に煮ると　とろとろに溶けていいのですが　

柚子味噌に袋を入れると　味噌の色が白っぽくなって　

仕上がりの色がいまいちです。

なので　今回はひとまず冷凍にして置き　暇なときに　

この袋だけのジャムを作るのもおもしろいかな・・・と思っています。

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