読書と夕食

鶏もも肉のレモン煮：オリーブオイルでニンニク薄切りを加熱して香りだし。玉ねぎ薄切り＋キノコ三種（ブナシメジ＋エリンギ＋マイタケ）を加えてしっとりさせる。予め塩胡椒＋ローリエ＋タイム＋オレガノ、鶏もも肉を皮目を下に焼く。ひっくり返したところで、白ワイン＋レモン汁＋レモン薄切り＋赤唐辛子＋ローリエをくわえて煮る

ナバナとブロッコリーのオレキエッテ：前夜と同じく自家製オレキエッテ。ニンニク粗みじん＋アンチョビペーストをオリーブオイルでゆるく加熱して香りだし。ほぐしておいたナバナとブロッコリーを軽い塩で6分茹でて、ソースに絡める。冷凍しておいたオレキエッテを4分茹で、ソースに絡める

手作りオレキエッテ菜の花ソース：デュラムセモリナ粉（３００g）＋水(180cc）＋フレッシュオリーブオイル（少々）、よくこねて、しばらく置き、小さく丸めて潰す。水が多かったかも。打ち粉をたっぷりに。ニンニク＋アンチョビペースト＋オリーブオイルでじっくり炒めておく。菜の花を8分間茹で、ソースに加え潰す。手作りオレキエッテを4分間茹でてソースに絡める

ラムステーキ：ラムランプ肉に予め塩胡椒しておく。ニンニク薄切り＋オリーブオイルを加熱。じっくりと両面焼いて、中はピンクを目標

麻婆豆腐：中華鍋にごま油＋麻辣辣醤＋ニンニク粗みじんを炒めて香りだし。豚ミンチをくわえ炒め、セロリみじん切り＋白ネギみじん切り＋シイタケ粗みじんを加え炒める。豆鼓醤＋甜面醤＋紹興酒＋濃口醤油を加えて味をつけて、豆腐（湯豆腐用というのが適度な硬さでよい）を大きめのサイコロに切ってくわえてからめ、溶き片栗粉でとろみを付ける。大皿に予め青梗菜（軸と葉を分けて塩茹）をそえて、麻婆豆腐を加える。炊きたてご飯とともに。

午前中は修士論文の審査、夕刻から退職されたST先生の叙勲のお祝い。退職された方や現職の教員や卒業生ら30名ほどが集まり、お祝いした。終了後、食い足りない飲み足りないの同僚たちKS、TI、MT、MK、EH、YKの7人が「久良三」。久しぶりに来た。この店へは2011年10月にはじめて来て、それ以来、続いている。今日は、息子が店で働いていて、後継ぎができたようで何よりのこと。名古屋に来て30数年になるが、この間、馴染みだった店が営業をやめたりして残念な思いをしたことがある。

芋煮：白ネギ斜めそぎ切り＋ゴボウ斜め薄切り、これらを胡麻油で炒め、牛肉細切れ＋里芋＋玉こんにゃくを加えていため続け、水＋赤唐辛子＋薄口醤油＋ナンプラー少々を加えて味を整え、煮る芋に火が通って柔らかくなったら出来上がり

菜花の辛子胡麻和え：白ごまペースト＋香り付けの胡麻油少々＋いりゴマ少々＋濃口醤油＋薄口醤油＋和がらし＋少々の水（本当は合わせ出汁を使いたいところだがこんばんは出汁を作らなかったので）、よくねる。菜花を塩茹でして水に晒し、よく絞って胡麻和えにする

ポルペッティ（イタリア風ミートボール）：合挽きミンチ＋タマネギみじん切り＋溶いた全卵＋豆乳少々でふやかしたパン粉＋ナツメグ＋塩胡椒、粘りが出るまでよく練る＋小麦粉を付けてまとめる。ニンニクみじん切り＋パンチェッタ＋じっくりと炒める＋タマネギ薄切りを加え炒め続ける＋ローリエ＋ローズマリー＋タイム＋胡椒＋白ワイン＋トマトソース＋水少々。ミートボールを少々のオリーブオイルで表面を焼く。ソースに加えてじっくりと煮込む

キャベツとスモークサーディンのパスタ：タリアッテーレ＋キャベツをアルデンテに茹でて、予めニンニクみじん切り＋スモークサーディンを加熱していたところに加えて加えてよく絡める

豚ミンチのラーヴ：刻みショウガ＋刻みニンニクを」ごま油で炒める。餃子用の大ぶりのミンチ＋玉ねぎ＋セロリの斜めそぎ切りを加えて炒める。紹興酒＋ナンプラー＋赤唐辛子小口切り＋レモン汁で味を整え、予め用意したレタス細切りの上にこれを載せ、香菜＋スイートバジルを刻んでちらし、ご飯とともに食する

シジミの台湾風スープ：シジミを冷水から加熱、湧いて口を開けたらガラスープの素をくわえ、薄口醤油＋ナンプラー少々で味付け、ショウガ千切り＋香り付けのごま油をくわえ、刻みネギをちらす

 

平戸や長崎に置かれていたオランダ商館（平戸には1609年から1640年、長崎は出島に設置、1641年から1860年）の商館長は毎年蘭領インドシナ・バタビアのオランダ・東インド会社から着任し、彼のビッグイベントは江戸の将軍へのご挨拶であった。毎年（江戸末には4年に一度）２月に出発し、片道一ヶ月、江戸の滞在は１週間程度（？）、帰着すると交代の商館長の乗船する船が季節風に乗って７−８月頃やってくる。商館長のキャリアは様々で、商務員から出島で叩き上げた者、エリートとしてバタビアで栄達した者、一度しか商館長として勤務しなかった者、あるいは隔年で数度着任した者など様々であったという。

商館長の役割はオランダ商船の積荷を日本で売却し、日本から銀などの商品を購入して持ち帰るだけでなく、情報収集や世界事情を幕府などに伝達する役割を持っていた。それぞれの商館長は業務として日誌を付けていたが、本書に記載されているように、筆まめな者もあれば、そうでない者もあり、また、本書のトピックである江戸などの日本の都市の大火災や火山噴火などの記録についても、関心を寄せる者もそうでないものもあり、記録の濃淡は様々なものではあるが貴重な記録となっている。著者は歴代の商館長の日記から丹念に災害に関する記録を拾い上げ、日本の資料と照合し、商館長自身が体験した江戸の明暦の大火災や長崎奉行所や通詞からの伝聞情報を紹介している。

日本人の災害に対する受け入れ、例えば、笑いながら話を伝えるという様子と、そうした態度をどのように商館長が受け取ったかなど、災害の受容態度についても触れ、興味深かった。

豚ともやしの味噌鍋：味噌＋おろしニンニク＋おろしショウガを用意する。三枚肉薄切りにこの味噌を塗りつける。土鍋にもやし＋三枚肉＋舞茸（これは、オリジナルレシピにはない）を2度繰り返す。日本酒＋水少々を加えて蓋をしてじっくり加熱。あらカタ費が通ったところで5センチほどに切った細ねぎ（オリジナルレシピには刻みわけぎとあるがなかった）を散らす。仕上げに黒胡椒＋ごま油＋唐辛子（オリジナルレシピではラー油）をかけて供する

レンチンでできる小籠包

 

８年前に父を亡くしたのだが、わずか入院１ヶ月ではあったとはいえ勤務地と離れていたこともあって、宿直当番も毎晩とは行かず、家族には迷惑をかけた。そのことに絡んで今も後悔していることがある。ひとつは、尿管に問題があり尿管カテーテルが入らずオムツを強制したこと、もうひとつは中心静脈栄養の輸液チューブを外してしまうので身体拘束に同意してしまったこと。とくに後者では、そのことを決断したので、父には最期まで口を聞いてもらえなかった。いずれも、その時の判断としては、やむを得ないことだったからだが、可愛そうなことをしたと、今でも心に傷を負った思いだ。どうすればよかったのだろうと。

本書は、医療者（医療関係の従事者で医者や看護婦を含み幅広い領域の人々が含まれる）が医療に関わる現場で当面する問題についてインタビューを行い文化人類学的考察を加えたものである。人類学者の視点や人類学のあつかう呪術と科学の類似性や人々との共感について結論はださずに問題の所在がどこにあるか指摘を行っている。

私の個人的な悩みの背景には医療システムのもつ根本的な課題が含まれていることがわかる。父はかなり高齢（96歳）の上、重篤な肺炎であったから、治癒できるのかそれとも、見守りに入るべきステージなのか、境界線にあったので、治療を目指す医療システムがどのような機能を果たすか、医療者ももちろん家族も悩ましい状況に置かれていたことは確かである。医者は、入院早々「このまま退院できるとは期待しないほうが良い」という言い方で症状が重篤であることを伝えていた。

一方、医療システムとしては、完全看護をうたっている病院であるので当初は病室への宿泊はご遠慮願いたいといっていた。ところが、せん妄状態が起こったことをきっかけに、家族が夜勤するようにと態度を変える。これは、看護師あたりの患者数が夜勤時には多くなるという病院の都合もあっただろう。要は、父は常時監視を必要とする患者であったということだった。家族は約１ヶ月の臨戦態勢に入った。

私たちは父の死後数ヶ月してふたたび家族は同じような経験をする。母が黄疸と診断され、入院することになったのだ。病室に入って数時間したとき、吐瀉物か何かを喉につまらせたらしく、呼吸停止しアラームが鳴って、看護師たちは一気に臨戦態勢に入った。私はその入院の際には勤務地にいて妹が立ち会っていたのだが、父のこともあったので、医師には延命治療は行わないと伝えていた。しかし、看護師たちには情報が伝わっていなかったようで緊急救急救命といったステージに入り、人工呼吸器などのチューブやケーブルに繋がれてしまった。一端このステージにはいると、外すわけにはいかないという。私が到着したのは、そんな状況が一段落した頃だったが、すでに意識はなかった。母の場合は相当クリティカルであったのか、その夜のうちに息を引き取った。入院が24時間に満たないというあっけない最期だった。

本書を読んでいると、両親の入院時のこと、入院前の自宅でのヘルパーさんのこと、長男の私の勤務地からはどうしても3時間ほどの移動時間を必要としたので近所に住む妹に頼り切っていた生前のことなども色々思い出されてきた。あのとき、どう判断すればよかったか、いや、できなかっただろうなどとも。医療システムについて改めて考えさせられるとともに、当事者であれば決断が難しく、また、医療者としての判断も極めて難しい状況があることがわかった。

レモンチキン：鶏もも肉骨無しを６等分、両面を塩しておく。一緒に使うセロリ斜めそぎ切りと玉ねぎ薄切りを上に乗せてしばらく置く。フライパンににんにくを刻んだものを加えて香りだし。鶏を皮目を下にじっくりと焼く。セロリと玉ねぎを乗せる。鶏を裏返したあと、白ワイン＋レモン一個分の絞り汁＋同量の水、ローリエ＋パセリの軸＋赤唐辛子小口切り＋レモンを輪切りにして種をとったものをくわえて、鶏に火を通す。仕上げに刻みパセリを

ありあわせ野菜のパスタ：冷蔵庫にあったのはナスとニンジンと玉ねぎ→細かなさいの目、買ってきたセロリの軸を細かなさいの目、エリンギ＋ぶなしめじ＋舞茸の三点セット、ざく切りする。ニンニクを刻んでオリーブオイルで香り出しをしたところでこれらの野菜を加えてしんなりするまで炒める。塩胡椒＋パスタの茹で汁。カサレッチェ・パスタをアルデンテに茹でてソースに加えてよく絡める。仕上げにフレッシュオリーブオイルと刻みパセリをトッピング

トマトとベビーリーフのサラダ

今日は年休（働き方改革の一端、裁量労働制なのに、年休を５日強制的に取る、さもないと、一人あたり数十万の罰金とやら）、でもまあ、関係なく出勤簿に印鑑を押さず、自室で自分の仕事をする。それだけにとどまらないのが、出勤していると出てくる仕事だけれど、それはしょうがないので、いくつかこなす。

豚のごま油鍋：Dancyuのレシピのごま油の使い方を遠慮気味にしてみたが、しっかりと使ってみても、いいかも。大根、ニンジン、ゴボウの拍子木、シイタケ薄切り、水菜５センチほどに切る。豚ミンチ＋玉ねぎ微塵切り＋塩胡椒＋片栗粉、よくねってピンポン球ぐらいにまとめておく。豚ロース細切れ＋生姜千切り、ごま油で炒める。昆布とカツオの合わせ出汁＋日本酒＋本みりん＋薄口醤油、沸騰したら、ミートボール、沸騰したら、生姜炒め＋野菜各種、結構早く煮えてくる。蕎麦を茹でて冷水にとり、水切りして用意しておく。なかなか美味しいスープができた。

豚ロース肉ステーキ：ニンニクでオリーブオイルを香り付け。予め両面を塩胡椒しておいた豚ロース肉を両面じっくり焼く。無塩バターを乗せる

アスパラとしらすのパスタ：アスパラの皮の硬い部分をピールし、縦半分に切って、斜めに細く切っておく。予めニンニク粗みじんをオリーブオイルで加熱しておいたところにくわえて、パスタ茹で汁を少々加え、アルデンテ１分前のパスタを加えてよく和える。フレッシュオリーブオイルをかけて出来上がり

なばなの洋風白あえ：ナバナをほぐして冷水に放ち、しゃきっとさせる。そのうえで、半分に切り、なばなを塩ゆでしてしっかりと水切りする。水切りした豆腐＋白ゴマペースト＋レモン汁＋塩胡椒＋きび砂糖少々＋フレッシュオリーブオイルをくわえて、フードプロセッサーで粉砕。これでなばなを和える。しあげにすりおろしたレモンの皮＋予めローストしておいたミックスナッツ（アーモンド、カシューナッツ、クルミをざく切り）をトッピング

菜の花の混ぜご飯：Danchuのウェブサイトで見たものを再現。菜の花の軸を取り、花と葉とに分ける。Danchuでは軸も使うかに書かれているが、分量的に使わないほうが良いと思った。これらを塩ゆでして冷水にとり、よく絞る。ボウルに入れて醤油をかけ、絞る。絞り汁に和辛子を溶く。菜の花にかけてよく揉む。好みのサイズに切る。ご飯をだし昆布とともに炊飯する。炊きあがったところで、菜の花、ちりめんじゃこ、炒り卵をくわえて、撹拌して暫く置く

干しササガレイ

豆腐とわかめの味噌汁

里芋と牛肉の煮っころがし：フライパンに胡麻油、牛シチュー肉の表面を焼く＋予め用意した里芋（今回は一口の里芋がなかったので大きめの里芋を四分）をくわえて、表面を焼く＋合わせ出汁（昆布＋カツオ）＋本みりん＋濃口醤油＋赤唐辛子、煮詰める

ナスの味噌煮：筒切りにしたナスの切面に十字に包丁を入れてごま油で両面を焼く。八丁味噌を溶かし込んだ合わせ出汁＋本みりん、煮詰める

ほうれん草の胡麻和え