名古屋に来て、味噌味の鍋などのうまさを知った。たとえば、鶏鍋の味噌仕立てもそうだし、味噌煮込みうどんも。当然、牡蠣鍋は、豆味噌！
牡蠣鍋（日本酒少々に八丁味噌と白味噌をあわせて混ぜ、これを鍋に入れる。昆布出汁の鍋に、大根薄切り、白菜、白ねぎを入れて加熱しておく。これに、あわせ味噌を混ぜる。あとは、牡蠣、豆腐、春菊、舞茸。七味で食する）
一口かつ（豚肉を塩コショウしてしばらくおく。溶き卵と生パン粉をつけて、軽い油で揚げる。アスパラガスを同様に。大根おろしを皿にしいて、一口カツを置きポン酢醤油を掛け、唐辛子粉をかけて食する）
セリの胡麻和え
汁ビーフン（干しえびを水にとって戻し、干し椎茸を水にとって戻し戻した椎茸を細く切っていれ、あわせて、出汁とする。沸かす。白ねぎの青身の部分を小口に切っていれる。薄口醤油、フィッシュソース、塩で味付けする。汁ビーフンを沸騰した湯に入れて戻しておき、はちに入れておく。用意したスープを掛けて、仕上げに香菜をのせて供する）
豚肉の中華いため（キャベツ千切りを塩茹でし、大皿に広げておく。フライパンにガーリック、赤唐辛子粉、サラダオイルを敷いて、しょうが焼用の豚肉、薄切りたまねぎをくわえていためる。中華たまり醤油と胡椒で味を調え、大皿にのせた後、花椒をかけて仕上げる）
牡蠣のオリーブオイル掛け（下記の「極東ブログ」でおいしそうなレシピを見つけたので、コピー。加熱料理用の牡蠣を水洗いし、水をよく切って、フライパンにいれて加熱。水が出てきたところでそのままフライパンを反しながら水分を飛ばし、塩をかけて味をつける。オリーブオイルを掛け回し、仕上げ。冷えてからもよし、とか。さらにもって、また、オリーブオイルを掛けまわし）
極東ブログ：牡蠣のオリーブオイル掛け：http://finalvent.cocolog-nifty.com/fareastblog/2006/11/post_d913.html
水菜と油揚げの炒め物（先の料理の鍋を使う。まず、油揚げをいため、フライパンのエキスをすくう。水菜をくわえて、塩を少々。しんなりとしたところで、オリーブオイルと醤油を少々掛けまわす。先の牡蠣に添えて共する）
しばらく前、買い置きのキュルノンチュエの「パリ風の加熱ハム」と「煙突の燻製生ハム」、アリス・ファームの野菜のピクルスとウォッシュチーズ、バゲット。
１１月２５日、京都嵐山・宝厳院のライトアップされた紅葉が見事だった。カメラから吸い上げるすべがなかったので、登録が遅れた。
2006-11-27 12:21:29 |
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ラクレット（ジャガイモを太目の拍子木に切って塩茹でする。フライパンにオリーブオイルをたらして、ゆでたジャガイモを焼く。これに、薄く切ったラクレット・チーズを乗せて、フライパンを軽くあおって溶けるチーズにジャガイモを絡ませて少々焦げ目がついたところでさらに移して食する）
菜花とアオサのおひたし（菜花を塩茹でしておく。鰹節で出汁をとり、薄口醤油とフィッシュソースで味をつける。筍を薄切りにして煮込み。スープ皿にゆでた菜花、アオサをいれて、出汁を注ぐ）
おでん（一昨日の暖めなおし）
バーナード・リーチ、2002、『バーナード・リーチ日本絵日記』、講談社学術文庫
寝床で読んでいたのでなかなか進まなかったが、やっと読了。
本書は、学術文庫版の前書きで訳者の水尾比呂志が、その「込み入った成立の経緯」を記している。著者のバーナード・リーチは、1953（昭和28）年2月から翌年10月まで滞日し、日本民藝協会員らと歓談し、各地の窯場で作陶し、絵を描き、講演会やさまざまな会合に出席するなど多忙な間に、日記を書き、謄写版として友人たちに送っていたものが、大半で、この部分が柳宗悦によって訳され、1955（昭和30）年に毎日新聞社から出版された。帰国したリーチは、謄写版を検討して、加筆訂正などを行って、書下ろしを加えて、英文の「A Potter in Japan, 1952-1954」として出版されていた。学術文庫版は、毎日新聞社版と英文版を照合し、両書を定本として、訳文を改めてあまれたものであると言う。
バーナード・リーチは濱田庄次、富本憲吉、河井寛次郎らとともに柳宗悦の日本民藝運動の旗手となった。リーチは香港で生まれ、日本やイギリスで育ったイギリス人で、エッチングをよくし、来日の後、作陶を六世尾形乾山に学び後に七世尾形乾山。長命で1979（昭和54）年92歳でなくなるまで、世界を旅して芸術の東西融合を掲げて作陶、著作を続けた。
リーチの日本経験は太平洋戦争をはさんで、長きにおよび、本書は戦後日本の復興期にあたる。当時の日本の様子や日本人の働きぶりがうかがい知れて興味深い。かれは、イギリスの自分の陶房と比較して日本人とイギリス人の身のこなしや働き振り後外にも目を向ける。とくに興味深いのは、濱田の工房のある益子（第五章の「濱田の益子」）や日田の小鹿田（おんだ）（第九章の「九州の小鹿田」）を訪ねた際の観察と記述、スケッチである（もちろん、その他の章も、それぞれの味わい）。また、一茶の俳句を英語のshort poetに訳して見たりもする。
小鹿田のことが、気になって、ウェッブで検索して見たら、たとえば、小鹿田焼のウェッブサイトでは、リーチの訪問のことが記され、リーチがまさにブランドイメージとなって現在もリーチは生き続けているのである。
日本民藝館：http://www.mingeikan.or.jp/index.html
Wikipedia：バーナード・リーチ：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%81
バーナード・リーチ陶房：http://www.leachpottery.com/Japanese/b_leach.htm
2006-11-26 15:16:06 |
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船尾修、2006、『循環と共存の森から：狩猟採集民ムブティ・ピグミーの知恵』、新評論
著者は写真家、プロの人類学者ではない。その彼がコンゴ民主共和国東北部のイトゥリの森に住む「ピグミー」のもとで、まるで人類学者による長期のフィールドワークのようして暮らした体験をもとに、人類の最古の生業である狩猟採集が人類の歴史にとってどのような意味を持っているのか、また、現代社会について、人間およびその人間関係のありかたの再考を呼びかける。もちろん、かれは人類がすべて狩猟採集に戻ることなどできないことも踏まえている。しかし、それにもかかわらず、森に暮らすムブティ・ピグミーの生き方に強い共感を寄せながら、われわれに生き方の再考を迫るのである。
本書は著者の撮影した穏やかな表情のムブティたちであふれている。われわれが当たり前と思い込んでいる、目前の緊張すべき状況への対応について、それは、違うかもしれないとのべる。ハンティングのための網を密林の中にしかけ、今か今かと獲物を待ち構えるムブティの表情は穏やかだと言う。われわれだとおそらくは、何かの結果を得ようと待ち構えるとき、のどが渇き、緊張で表情がこわばっているに違いない。しかし、ムブティは違う。むしろ遠くを眺めるようなまなざしになると言う。緊張とそのストレスの中で生きなければならないわれわれとすると、ある意味うらやましい対処法ではある。
もちろん、ムブティたちの理想郷を描こうとしたわけではなく、森の中で暮らす彼らにしても外部からの圧力が迫っている。そうした状況に生きなけばならない彼らの生活が、われわれの生活の、あるいは精神の、オルタナティブを示唆しているのである。
私たちは、第一次アフリカ大戦のさなか、大混乱の中にあるコンゴ民主共和国において生き続ける人々としても、また、同時代に生きる人類の一員としても、わたしたちは、ムブティたちに学ぶことはたくさんある。
並みの教科書よりも本書はたくさんのことを教えていると思うのだが。
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2006-11-24 21:54:45 |
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おでん（大根を適当なサイズに割り、圧力鍋で煮る。昆布、干し椎茸を戻して、そこに、トリ手羽肉を入れて出汁をとる。日本酒、薄口醤油で味を整え、大根を煮、各種すり身、豆腐、ゆで卵を入れて煮込んで仕上げる）
今日は、卒業生・留学生がくるというので、水餃子を日中対決という予定だったが、中のほうがキャンセルで、我が家の水餃子の不戦勝ち一本に終わった。
水餃子（水餃子の生地のレシピ：強力粉180g、薄力粉20ｇ、水100cc、塩小さじ1杯。よくこねて、何回も寝かせては練るとしっとりもっちりしてくる。餡のレシピ：キャベツを千切り、にらも同様に切る。しょうがを微塵。塩をかけてよく混ぜ合わせて水分を搾り取る。豚ミンチとあわせてよく練って、しばらく寝かせる）
干豆腐のサラダ
ピーマンと羊肉のカレー風味いため
ピーマンと羊肉の花椒風味いため、醤油味
留学生の料理：
酸辛湯（水にしいたけ、筍をいれ煮立て、出汁醤油と塩で味付け。スイートチリソースと黒酢で最後に味を調える。溶き卵を炒れ、片栗粉でとろみづけ）
セロリのサラダ（セロリを軸と葉に切り分けて塩茹でする。干しえびを水で戻し、これを細かく切ってセロリとまぶし、出汁醤油、塩で味付け）
豚シャブシャブ（ごまだれとポン酢。昆布だし。大根いちょう切り、舞茸、白ねぎ、水菜、薄揚げ細切り、あわ麩。仕上げに稲庭うどん）
ゴルゴンゾーラのパスタ（家にあったパッケリを使う。ゴルゴンゾーラをフライパンで溶かし、生クリーム、胡椒。アルデンテのパッケリにからめて仕上げ）
ルッコラとマスタードスプラウトのサラダ
カンパチのカルパッチョ
安いバルサミコ酢でも火を通して水分を飛ばすとおいしくなる。
アジのフライ（スーパーで売っていたアジの三枚おろしの身に塩コショウしてしばらく置き、溶き卵を通し、パン粉をつけて少な目のオリーブオイルで揚げる、もしくは、焼く）
がんもどきと筍、わかめの煮物（かつおだしに薄口醤油、日本酒、塩で味付けをして、煮る）
小松菜のおしたし（ゴマをかける）
切り干し大根の味噌汁（自家製切り干し大根をもどしたもの）
いやしの池下「浅野屋」。
ボージョレ・ヌーボーの期間だが、ぶどうジュースはパスして、ほかのワインを飲みつつ。ハムの盛り合わせ、チーズの盛り合わせ、フォアグラソテー定食、カキフライ定食。
早めに出向いたが、相変わらずの繁盛。厨房がご主人一人なので、大変そうだ。名古屋の名駅へ料理人も動いていて人手不足なのだそうだ。
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