手の感覚

朝は雪だったものの、気温が上がってしっとり雨降りです。

ここ数日、ドイツパンを焼いています。
記録を取りながら気を付けて焼いているにもかかわらず、
いつもぶつかる壁はここ↓


ひどく割れてしまう・・・
参考にしている本でも、
「ベルリーナの独特のひび割れは、２次発酵時の乾燥具合による・・・」
というようなことが書いてあって、
２次の発酵温度、時間、表面の乾燥具合などなどを気を付けていても、
なぜかはっきり効果が出ない。

納得いかないなぁ。
再びリベンジ！

中種発酵が終わり、本捏ねし始めたら
「ん？！この感じ」
これ上手くいきそうという予感。


そして、「きたーーー！」と思いました。
久しぶりのベルリーナらしいベルリーナ。



刃を入れてみても弾力が違う。
左が今日のベルリーナ。

中種の完成度合いが、２次でいくら調整してもフォロー出来ない
重要なことだったんだ。
１年前、ドイツパンの研修で触った生地の感覚を手が覚えていてくれた。
自己流で繰り返すうちに分からなくなっていたこと。ようやく気が付きました。

さて、どう中種を管理していくかだな～。
繰り返し焼いていくしかないですね。