奈良の従兄弟宅でのディナー

５月６日（金）
奈良の従兄弟の家に、夕食用に作ったハムとビフシチューを持って行きました。
ビーフシチューは最近コストコの安価なアメリカ産の牛肉を使って作っているのですが、ＡＮＯＶＡを使って低温調理で先に肉を柔らかくしてから煮込むのですが、肉は形が崩れずに柔らかくなっています。残念ながら味は今ひとつです。安価な肉を旨くする方法を探していると以下の記事を見つけました。
アメリカで以前から行われていた「熟成促進」という方法もある。殺菌のために肉の表面を焼いた後、さらに24時間程度、50℃のオーブンに入れて加熱し、室温に戻す。そして乾燥した表面をカットし、焼いて食べるというやり方。実際に試してみたが、熟成が促進されてさまざまな成分が分解されるので、複雑で深みのある濃い味になる。香りも、少し発酵したような、燻製のような香りになる。
早速燻製器を５０℃に設定し２４時間加熱してみました。

肉はタスマニア牛のももです。

表面は黒焦げのような感じです。

中は少し火が通ったローストビーフのようです。スライスして焼いて食べてみました。柔らかくなっているが旨みが向上したとは感じませんでした。この肉とＡＮＯＶＡで５９℃で６時間加熱したタスマニア牛をシチューにしました。これを一晩冷凍して持って行きました。


この日のディナーです。ロースハム、サラダ、ビーフシチューにクロワッサンと赤ワインです。豪華な夕食になりました。ハムは絶賛でしたが、シチューはスープは良い味でしたが、肉は柔らかったのですがやはり旨みは不足です。
この日は従兄弟の家に泊まって翌日帰りました。