家庭でできる急速冷凍法～その１

スモークサーモンの急速冷凍保存という記事を書きました。

スライスしたスモークサーモンを真空パックし、冷凍庫の中で冷却したアルコール液に浸漬する方法です。使用したアルコールはパストリーゼ７７という食品用の殺菌アルコールです。７７度のアルコールで凍結温度は－６３℃です。家庭の冷凍庫では凍りません。食品にかかって口に入っても無害なものです。スライスしたスモークサーモンは急速に冷凍され、解凍も薄いので直ぐに食べられる状態になります。
今回データロガを購入したので、アルコールを使った急速冷凍の効果がどれ位あるのか温度測定をしてみました。

ソーセージ（シャウエッセン中央に熱電対を差し込んだものを一つは冷却したアルコール液に残りは同じ冷凍室に入れました。

途中段階の表示です。上はアルコールの中で－１７．０℃、下は通常の冷凍中で－３．６℃です。１秒ごとに記録していきます。

測定結果です。静止状態のアルコールの中に入れたにも関わらずすごい冷却効果があります。
まぐろを美味しく冷凍するには－1℃～－5℃（最大氷結結晶成帯）を早く通過させるという記事がありました。今回のソーセージの場合この通過時間は、急速冷凍法で０．９分、通常の冷凍では３６．６分となりました。魚の冷凍にはすごく効果があると思います。業務用にはアルコールを使った急速冷凍装置がありますが、家庭でも効果のある急速冷凍が可能であることが分かりました。今年の冬にはスモークサーモンを作りますがブロックのまま急速冷凍してみます。
家庭用急速冷凍法
・冷凍するものは出来るだけ薄くする。
・真空パックする。潰れないようにする。
・冷凍庫に入る容器を準備する。（私はアルミ製で蓋はプラスチックのものを使っています）
・中にアルコール（食品にかかっても大丈夫なもの、パストリーゼ７７がおすすめ）を入れ蓋をする。
・半日以上冷凍庫で冷却する、
・真空パックしたものをアルコールに漬ける。
・１時間ほどおいてから取り出す。表面のアルコールを拭い別の冷凍室で保存する。

容器とアルコールです。

アルコールを容器に入れ蓋をして冷凍庫で冷却します。

冷蔵庫の冷凍室一つを使用しました。
知らなかった冷凍の科学に分かり易い説明が出ています。以下に記事の抜粋を載せます。



９月４日

アルコールを入れる容器をステンレスの蓋付き容器に変えました、アルミ容器は冷凍庫内で蓋を外すのはプラスチックが硬化しており外しにくいからです。外すときの衝撃でアルコールが飛び出します。今回は置くだけの蓋になります。

アルコールが冷凍庫内で冷却に必要な時間を計測してみました。最低５時間は必要です。充分に冷却するには半日置くといいでしょう。
９月８日
食肉の凍結法でアルコールを使った急速冷凍のやりかたが載っていました。同じ方法です。
http://www.gourmet-meat.com/unchiku/touketsuhou.html
アルコールを用いた画期的な急速凍結機とはにも急速冷凍の説明が載っています。
http://shunkashutou.com/column/alcohol-freezing/
９月１３日
温度測定を追加しました。家庭でできる急速冷凍法～その２を見てください。
９月２６日
アルコールを入れる容器をプラスチックの密閉容器（３．２Ｌ）に変更しました。


冷却に必要な時間は６時間以上必要です。
最初のアルミ容器でのアルコールの冷却時間を測定しました。

３種類の容器でのアルコールの冷却状況を同じグラフ上で比較しました。

若干アルミ容器の方が早く冷却されますが実用上は差がないレベルです。従ってアルコールを入れる容器は完全密閉でき開閉も簡単なプラ容器で良いでしょう。

最終的に決まった容器です。
●続き（その２）は以下
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/6531871b05cd5fa74d2c96a368e300b0