待ってましたの塩麹

＜4月13日の食事＞
朝：フルーツグラノーラ+イチゴ+ヨーグルト　コーヒー
昼：お弁当（玄米ご飯、鶏とピーマンのトマトオイスター炒め、卵焼き、カボチャの煮物、サラダ）
夜：お弁当（玄米ご飯、鮭の塩麹漬け焼き、ニラのゴマ和え、おからこんにゃくと野菜の煮物）タニタ食堂の100kcalデザート・カスタード

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画面を見ながら、これほどまでに狂おしい気分になったのは久しぶりだった。
デイリーポータルZ、ライター馬場さんの書かれた記事「麹と塩と水で作る凄いうまい調味料」である。

この魅力は、私としては悲しいことだけれど、私のつたない文章を読むよりも、記事を見てもらえたら全てが分かる。
リンクを貼りましょう。
さあ、読んでください。
「麹と塩と水で作る凄いうまい調味料」
…
読みましたか。
涎を垂らしませんでしたか。
垂らしたでしょう。
以下は、言ってしまえばこの「塩麹」を作るのをトライしてみた、というだけの蛇足みたいな文章である。

作成・保存容器として、ヨーグルトを作ったとき買った１リットルのガラス瓶を用意。
煮沸消毒し、冷めるのを待つ間に、麹と塩を下準備する。
が、下準備もなにもやることは、馬場さんの記事にもある通り、麹をちぎって塩を計量して混ぜ合わせるだけ。
これを瓶に移し替え、ひたひたになるまで水を注ぐ。
蓋を締めたら、これからが勝負である。

いや、勝負もなにも、一週間から10日ほど、室内にほったらかしにしておくだけだ。
だが、美味しいものが徐々に出来ているのを分かっていながら、10日待つのって中々に根気がいるもので、そういった自分の堪え性との勝負である。
従って、日に一度スプーンで撹拌しながら、そわそわして落ち着かなかったのであった。

仕込んで、4日か5日ほど経った頃だろうか。
粒状だった麹がだらりとなれ、それまで無臭だったのが、出汁のようないい匂いを放つようになってきた。

という変化を、観察日記よろしくツイッターに書き込む。
いい匂いがしたけど舐めるのを我慢、とも書き込んだところ、馬場さんご本人からまさかのリプライが！
舐めてみて、味の変化を楽しむのも面白い、と。
その発想はなかった。
ご指南ありがとうございます！

出来上がるまでの間にも舐めてみてよしと、先生のお墨付きをいただいたのだから、早速翌日の撹拌時に味見してみる。
！！！
柔らかいな匂いに反して、かなり、しょっぱい。

考えたら、200gの麹と300ccほどの水に対し、塩は60gも入っているのである。
しょっぱいのも当然といえば当然か。
これが時間をかければ調味料としてそぐう塩気になるわけで、発酵というものが益々面白い。
以降、毎日掻き混ぜる度に味見していったが、なるほど味がまろやかに穏やかになっていき、感心させられたのであった。

仕込みから10日。
形状も味のうえでも、だいぶ角がとれたように思う。
匂いは更に魅力を増し。
よし、これにて完成としよう。

待ちに待ったのだから、即味わいたければ野菜に和えたりすればいいのだが、まず試したかったのは肉や魚を漬けて焼くもの。
鮭と豚肉を買ってきて、塩麹と馴染ませて。
また1日我慢の子である。

そうして出来たのが、この写真にある焼き鮭である。
…弁当箱に入ってるし、原型をとどめてないしで、分かりずれぇ。
結論を言えば、気に入ったもんだから毎日使っていて、後日もっと分かりやすい形で使っているのだが、一刻もはやく伝えたかったのだ。
御免被りたい。

で、肝心の味ですよね。
塩ベースなんだけど塩だけではない、この穏やかな旨みはなんて形容したらいいのか。
が、「旨」という漢字が、何とも適材適所である。
アミノ酸の泉に舌が抱き込まれているようだと申しますか。
って、よく分からないですね。

つまりは、そこのあなたも試すっきゃない。
今はそんなゆとりがないならば、心のメモに控えてほしい。
旨いですよ。
改めて、記事を書かれた馬場さんと、掲載されたデイリーポータルZには感謝の意を表します。
ありがとうございました！