ごま切り。。。

この前、ごま切りを打ってみました。　初めてです。
配合は、
　　更科（粉）　　　　１８０ｇ
　　青菊（粉）　　　　　２０ｇ
　　つなぎ（強力粉）　５０ｇ
　　黒ごま　　　　　　１０ｇ



水の分量がいちばん　肝心なところですが、実は　更科粉を
使ったのは初めて、ゆず切りやゴマ切りなどの　変わりそばも
初めてなので、練りながら　どんどん加水しているうちに
分量が判らなくなりました。
たぶん、、、６０％（１５０ｇ）以上　いったかも　

更科粉は、蕎麦の実の芯の部分をひいた　真っ白な粉で、
練っても練っても　うまくつながりません。
だから、冷たい水を使わずに　熱湯で練ります。

この数日前に、
更科粉２００ｇと　つなぎ５０ｇ、そこに熱湯を５１％から増や
していって、なんとか５７％あたりで　粉がまとまりましたが、
麺棒でのしたら　ぶつぶつに切れてしまいました。
で、今回は　念のために青菊粉（粘着力のある蕎麦粉）を
少し混ぜてみました。

でも、今回も同じく　なかなか　つながらず、ごま（摺ったもの）を
入れたことで、水分が吸収されたからだと思いますが、加水量が
多くなって　えらく　やわらかな麺になりました。

湯がくと　短く切れましたが、写真は　そのへんが分からないように
撮ってます　
蕎麦屋さんで　なにげなく食べてた、更科そばが　こんなに
むつかしいとは　

だけど、更科そばは　見た目と口あたりは抜群です。
打ちあがった麺が、軟らかすぎるようでも、湯がいて冷水で洗うと、
つるんとしていて、コリコリした食感が出ます。