グリーンアスパラ、今が旬です。専門用語を外し、わかりやすくまとめました。
ぜひ、挑戦してみてください！

料理は、コンセプト・ディテール・ロジックをしっかり理解する事が重要です。

ここでのコンセプトは旬の食材と土地の食材の出会いです。

ディティールはというと、技術的な事や食材に対しての情報についてです。

そしてロジックの部分は科学的に見たときの成分の組み合わせについてなどです。なぜこれが美味しいかという組み合わせの理由です。

アスパラガスは、「近代絵画の父」セザンヌが住んでいたエクサンプロバンスでも採れます。
日本とは違い、日中日差しが強いので、12月から6月までが旬。
また、ジェノバでもアスパラが生産されており、その色は紫色です。

クッキングデモンストレーションでは、下記のテクニックが紹介されました。


・まな板の使い方
グリーンアスパラの穂先を出して並べます。

・皮のむき方
ピーラーは、やや斜め角度で皮をむくことにより、皮が散らからず作業性がよくなります。
下1.5cm残し、軸と皮を切り落とします。

・グリーンアスパラの茹で方
フランス料理は、火入れがとても大切です。
加熱で、食材の持ち味、甘味をどう生かすかがポイントです。
強火で加熱すると青臭さは抜けますが、弱火で加熱することにより食材本来の旨味になります。
アスパラ水の中で、グリーンアスパラを加熱します。
*アスパラ水とはお湯の中に引いた皮を入れてアスパラ風味のお湯のことです。
まず、沸いたお湯に岩塩で海水程度の塩味をつけます。
このなかに、タコ足状になっている皮を入れます。フランス料理で
"鴨のコンフィ"という料理があります。これは、鴨を鴨の脂でじっくりと加熱し、味を逃さない調理法です。
この調理法同様、アスパラをアスパラ水で茹でることにより、美味しい仕上がりになります。
湯気が立ち込めた鍋にアスパラを入れます。
時間をかけ、滋味をひきだします。これは、和食"おでん"と同じような考えです。
甘さ、苦さ、渋さ、食材の持つ味を引き出してあげます。

・サヴァイヨンソース
ボウルに卵黄・水・塩を入れ、泡立て器でかき混ぜながら、湯煎にかけます。
卵黄の状態が安定してきたところに、澄ましバターを糸上に垂らしながら加えていきます。卵黄に加えるタイミングは、仕上げたいソース濃度で変えていきます。
ソースベアルネーズやソースショロンを作る場合は、卵黄の状態をしっかりとさせます。
オランデーズソースの作り方を把握することにより、派生したソースも作れるようになります。
分離した場合のつなぎ方は、少量のお湯を加えて混ぜていくことです。澄ましバターを加えたあと味付け、カイエンヌペッパーを加えソースを仕上げます。
※このときに、現代ではエスプーマを使ってソースを作ったり、ポシェは真空マシンを使って調理することがあることを説明します。

時間をかけて熱を伝えると、食材の味が引き出されます。それはまるで人と同じで、じっくりと情熱を注げば相手に伝ります。

基礎がわからないまま、応用だけの仕事ではいけません。

料理人は、世話をする仕事です。料理は「物事を適当に処理する」「世話をする」という意味の漢語でもあります。

現代社会は、全てにおいて、世話していないのが問題です。
新しいテクノロジーに出会うと、伝統料理のなかに、伝えなくてはならないメッセージがあるなと思います。

食事が餌になってはならない、食事は食餌ではありません。

人は食事を通して、熱を交わしているのです。情熱という熱を、、、
だから食事を通して人情、そして友情や愛情を育んでいるのではないでしょうか？

料理とは１つ１つ手順を踏めば、そして理屈さえわかっていれば、ストレスなく料理がつくれ、美味しくなります。
一つずつの作業のコツをつかむ事が大事です。

そのコツをコツコツ積み重ねれば料理は出来上がります。
是非みなさん一度試してみてください、、、難しく考えなくシンプルに挑んでいただければと思います。

☆レシピ(4人前)
・グリーンアスパラガス 8本
・卵黄 一個
・水 25g
・澄ましバター 90g
・レモン汁
・塩、胡椒
・カイエンヌペッパー
・岩塩

☆道具
・まな板
・ピーラー、包丁、ペティナイフ
・鍋
・湯煎鍋、ボウル
・泡立て器
・濾し網、お玉、ヘラ
・氷水、トング
・網バット、キッチンペーパー
・タコ糸、ハサミ
・タイマー

来月も開催予定です。
みなさまのご参加、お待ちしています。

あのサッカーの一流選手も食からの改革を取り組んでいます。豊かさも含めルネサンス(再生)が必要な時期なんだと思います。

ただ食生活を変えるのではなく、まるっきり新しい生活習慣を覚えなければならない
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170407-00000020-goal-socc

少しでも食の知識をシェアできればと思っています。と言うわけでこちらで色々と勉強会を開催させてもらいます。
https://newspicks.com/news/2174737

yahoo!アカデミアでも食の大切さを伝えてきます。
http://linotice.tumblr.com/post/159435803079/20170411

今の社会では、美味しいを求めすぎてしまいアッパー系の味での脳へのドーパミンでの刺激と、添加物や化学調味料などの資本主義による保存料や防腐剤の使用などは危険です。
本来であればダウナー系のうま味や、自然界に多く存在する天然なアミノ酪酸などによる季節の食材や、伝承されてきた伝統的な土地の料理を食べるべきです。

http://sp.skincare-univ.com/recipe/bihada/article/002038/
ギャバとは？
■気分をリラックスさせる
ギャバの代表的な効果とも言えるのがリラックス効果であり、テレビや雑誌などのメディアでも多く紹介されています。
ギャバは、脳や脊髄において過度の興奮を抑えたり、リラックスをもたらす神経伝達物質であり、ストレスからくる心身への悪影響を防ぐ役割を果たしています。
その効果は、スポーツ選手のストレス対策としても用いられるほどで、現代のストレス社会に生きている日本人にとって非常に注目されている成分なのです。

また、心を落ち着かせ、高ぶった神経を鎮める作用があることから、不眠症や更年期障害に伴う不定愁訴を減らす働きがあることもわかっています。


まー地道ですが、食からの革命になれば幸いです