iPodプレイリスト研究（34）：豚味噌は結構ハマります

宮古の料理店、土産物、自作、こちらの沖縄料理店など、色々な豚味噌を試してみました。
中でも宮古島東急リゾートの朝食バイキングに出された豚味噌がおいしかったです。豚肉本来の素朴な風味が生きており、甘さと唐辛子の辛さが程よく調和していました。毎朝並んでいなかったのが残念で、豚味噌と島バナナは毎日出して欲しいと思いました。

豚味噌の作り方は至って簡単です。ものの本（サイト）によると、
1）豚ばら肉を刻み、充分脂が出るまでしっかり炒める。
2）肉と同量の味噌を入れてのばしながら、肉や油とよく絡める。
3）砂糖と酒を入れて味を見ながら照りが出るまで炒める。甘めの方が美味しい。
以上です。後で述べますがkamokamoは肉が固くなってしまう（1）には異論があります。

沖縄では各家庭で豚味噌を作り、おばあちゃんの味おふくろの味として親しまれているように、作り手によって、全く味が違うらしいです。そういえば、kamokamoも作る度に味が違っていたなぁ。というか、kamokamoの場合は失敗が多かった訳ですけれど。

失敗A）混ぜる手を少し緩めた隙に焦してしまった。
砂糖を多く使うので大変焦げ易いです。焦すと確実に焦げ臭くなります。それまで手間をかけた分ガックリきます。

失敗B）仕上げに生姜を入れ過ぎて、やたらと生姜臭くなってしまった。
う～～ん、ハッキリ言って風味を損なう生姜は入れない方が良いかも。入れてもほんのちょっぴり。生姜の風味が分かる様になるとゲンナリしてきます。

さて（1）に関してですけれど、kamokamoは三枚肉は茹で上がったトロトロ肉を使っています。ざっくりと賽の目に刻みフライパンに入れます。フライパンで熱を加えた途端にトロトロ肉から大量の脂が溶け出します。脂と肉が分離するのに時間がかからないため、肉が固くなりません。
さらに、味噌、泡盛、黒糖と一緒にしっかり混ぜながら火を通すと、豚肉の繊維の１本１本がほぐれて味噌と完全に混ざります。豚味噌といっても肉の固い部分が全然無くペースト状態になります。
kamokamoはここまでの過程のシンプルな豚味噌を沢山作って保存しています。これをベースに色々なバリエーションの豚味噌が作れますし、余計なものを入れていないので他の料理にも利用出来ます。

やっぱり肉の塊も欲しいという方には、トロトロ肉をまた別に炒めて、この味噌をさっと絡めると良いですよん。
すりごま、生姜（少し）、ニンニク、はちみつ、唐辛子など、お好みで色々と入れて試してみて下さい。特に唐辛子はお薦めです。

iPodプレイリスト研究（33）体に染み渡る食【2】

一度茹でて毒気を抜いた豚肉を、時間をかけてじっくりと煮込む沖縄料理にすっかりハマってしまったkamokamoです。

トローリ豚肉を切らすと、もう居ても立ってもいられません。近くのスーパーに走り、三枚肉の塊とスペアリブ肉のパックを買い占めてしまいます（何しろ数が少ないものですから、ほとんど買い占め状態です）。一度に1.5kgほど購入しますが、運良くタイムサービスや半額セールとかに行き会わせると総額1000円くらいで手に入ることもあります。1.5kgで1000円ですよ！牛肉では考えられません。

トロトロになった豚肉はお箸でも簡単に崩す事が出来るので、他の料理に使う時に刻む必要も無く、適当な塊のままポンとフライパンに入れても調理中に簡単にほぐれます。また、あっという間に脂肪分が分離して美味しい炒め油となります。これは感動的な現象です。さらに、肉にすぐ味が染込みますので、調理が短時間で済みます。
こういう訳で、最近料理に使う肉は殆どこれになってしまいました。

トロトロ豚肉は煮込む時間が長ければ長い程おいしいです。理想は一日以上です。スペアリブ肉は翌日には軟骨まで柔らかくなり、いわゆる「ソーキ」となります。軟骨も美味しく頂けますし、スープは絶品です。
煮込み時間が6時間程度ですと、一見柔らかそうに見えますが、お箸では上手くさばけませんし、他の料理に使った時の脂肪の分離も悪いです。食べた後の消化も良く無いような感じがします。

留守がちな方や忙しい方、光熱費が気になる方には「保温鍋」という手もありますよん。（10分沸騰させて2時間～数時間の保温を何度か繰り返します。保温鍋から出して再沸騰させる時、浮いて来る脂は丁寧にすくいます。kamokamoも近頃保温鍋を利用するようになりました。）


kamokamoはこのトロトロ豚肉で胃もたれしたことは一度もありません。消化も良い感じです。
またコラーゲンたっぷりだからでしょうか、最近小じわが目立たなくなって嬉しいです。
脂肪分がかなり多いはずですが、体重も体脂肪量も順調に減少しています。
栄養のバランスが良いのか、近頃は疲労を感じなくなりました。
さらに、20年間悩まされていた運動中に起こる左アキレス腱の痛みも、何故か嘘のように無くなりました。

これはホント不思議です。

iPodプレイリスト研究（31）：体に染みわたる食

宮古島で「島人の心優しさ」の次に感動したことは、「食べ物が美味しい」ということです。（お～～～い、サンゴ礁の青い海じゃないのかい？？）

島豆腐、ジーマミー豆腐、サトウキビのアイスクリームなどが格別だったのは、水が美味しいからでしょうか。
また豚肉料理はどれもトロトロの柔らかさ。味は総じて薄味で、口に含むと溶け出して滋養が体に染み渡るようでした。

う、うま過ぎる、ともかくうま過ぎますよ～～！！

この宮古の豚料理の秘訣は一体何だろう？
家で作ってもなかなか上手く行かないんだけど？



三度目に宮古を訪れた時、思いがけず豚料理のコツを知る事が出来ました。


「よくテレビの料理番組で『先ず肉の表面を焦げるまで焼いて、旨味を閉じ込めて』とか言ってるでしょ？絶対それをやっちゃいけません。肉は先ず茹でて悪いものを取り除かなくてはダメよ～。肉と一緒に悪いものを食べているから本土の人は長生きしないのよ～。」

「豚肉は固まりのまま茹でますよ。最初はアクがいっぱい浮いて来るからね。肉に一通り熱が通るくらい、5分ほどかなぁ、沸騰させたら、その煮汁を全部捨てます。ダシが出ているのに勿体ないと思っちゃいけません。汚れやアクや体に良くないものがいっぱい溶け出してますから、思い切って全部捨てて下さいよ。」

「次に新しい水に替えてもう一度茹でます。浮いて来た脂は丁寧に取り除いてください。もしまたアクが出て来たらそちらも丁寧に除いて下さい。」

「泡盛なんかも入れて、肉がトロトロになるまで茹でます。2時間以上茹でるかな～。結構時間がかかるので一度に沢山作って保存しておいて少しずつ使うと良いですよ。これで豚味噌なんかも美味しく出来ますよ。」

これは宮古のおばあに伺ったお話ではありません。元カツオ漁師のおじいの御言葉でした。
島人の食に対するこだわりは感動的です。


さて、kamokamoも再び沖縄料理に挑戦しました。
三枚肉の固まりは比較的手に入り易いですが、骨付きの固まり肉はなかなか手に入りませんので、スペアリブ用の肉で代用しました。
驚いた事は、最初に肉を茹でた時のお湯に、アクに混じって沢山のゴミが浮いて来ることです。今までこれを全部食べていたかと思うとゾッとしました。
お湯を替えるとその後アクや汚れは出なくなり、澄んだ非常に美味しいスープとなりました。これは感動モノです。是非一度お試しください。
茹で上がったトロトロ肉は小分けして冷凍し、色々な料理に重宝しています。黒糖を使った美味しい豚味噌も出来ましたよ。

宮古の食に対するこだわりを知った時から、kamokamoはファーストフードやインスタント物が食べられなくなってしまいました。

iPodプレイリストには関係ないけれど：宮古島市

「私は【宮古島市】でよかったと思いますよー。【宮古島】の宮古だということがハッキリ分かるしね～。」

「えっ、何の事？？」
宮古島を初めて訪れた時、kamokamoはタクシーの運転手さんの話に面食らってしまいました。

話はどうやら、市町村合併に伴う新市名に関することらしいです。
何でも、宮古島周辺を含む市町村合併でほぼ新市名に決定していた「宮古市」を巡ってスッタモンダした挙げ句【宮古島市】に変更されたらしいです。

宮古島の中心地は平良市（ひららし）です。しかしkamokamoはその時まで「宮古島の中心地は沖縄県宮古市だ」と勝手に思い込んでいました。空港は「宮古空港」だし、新聞は「宮古新報」「宮古毎日新聞」、ケーブルテレビは「宮古テレビ」、フェリーは「宮古フェリー」、観光協会は「宮古観光協会」、それに「書けば宮古！」「読めば宮古！」という面白そうな本までありましたし。宮古島が沖縄県宮古市になっても全然違和感が無いではありませんか。なのに何で？？

何気なく宮古島の宮古郡下地町HP掲示板を訪れて、へぇぇえええー！この書き込みには驚いた（特に140あたり）。こっちにも関連記事を発見。


う～～～～ん、今から考えると運転手さんの「宮古島市で良かったと思いますよー。宮古島の宮古だということがハッキリ分かるしね～。」にはひょっとすると島民の「…の宮○市にはもうウンザリ」という気持ちが込められていたのかもかもしれないなぁ。


などというと宮古島の方々に失礼です。実に穏やかで親切な方ばかりですから。
宮古人の心優しさ、どんな災難も「何とかなるさー」で切り抜けて来た大らかさ。
それはkamokamoが宮古島が好きになった一番大きな理由です。

大好きだよぉ～～宮古～～！

iPodプレイリストには関係ないけれど：南の島で

寒さに弱いkamokamoは、寒波襲来の週末に亜熱帯の島に出掛けました。本土の寒さよサヨウナラ～～～、常夏の太陽よコンニチハ～～～のはずでしたが…。

島のこの日の最高気温は13度。島人の話では、厚手のジャケットと数年に一度くらいしか出番の無い電器ストーブを引っ張り出したそうです。「石垣島では明日が海開きなんだけどな」と呟いていらっしゃいました。
おまけに台風並の風と横殴りの雨が加わり、強行軍で観光地を回っているうちに傘が壊れて髪やズボンがずぶ濡れになってしまいました。
爺っちゃまに教えてもらって、旅先で急な雨に降られた時にデジカメに被せるためホテルのシャワーキャップをバッグに忍ばせていたのですが、カメラではなく自分が頭にかぶって島めぐりすることになりました。

しかし恥を忍んで被ったシャワーキャップの努力も空しく、滞在中一度も太陽を見ないまま島を「風邪と共に去りぬ」となりました。
この冬は用心に用心を重ねて来たのに、まさか今ごろ温暖なはずの南の島で大風邪を引くとは思いもよりませんでした。
今までの涙ぐましい努力を、一体どうしてくれるのさーー

はぁ……、これから病み上がり用プレイリストを考えなくては。