新メニューオードブル

5月に群馬県のとあるホテルに宿泊した時の料理
イタリアンディナーがとてもおしゃれで
久しぶりに、感動と満足感を覚えた。

近いうちにこのような料理にチャレンジしたいと思いつつ
あれから約2か月

今日、やっと家内が試作品作りにのりだした。

最初はあの食材を入れて、こうして、
又、ここはこんな盛り合わせで…と
頭に構想が叩き込まれてたようであったが
いざ、始めると、なかなか思うように進まず
プレッシャーが膨れ上がり、いつもの冷静さが
完全に消えていった。

それでもなんとか70～80％近い程度の出来上がりになり
やっと、笑顔が戻り、普通に話が出来るようになったが
自分は何故か疲れが残りました。（笑）

ペンションヴィヴァルディのホームページへもお越しくださいね。
こちらです→ペンションヴィヴァルディ


野菜をふんだんに取り入れ、鯛とサーモンのカルパッチョ


ついでに我が家の庭から摘み採った花の寄せ植え。

今日の料理

今日から2泊の常連さん、夏の登山では5月から11月までは
何度かお越し頂いているが、昨年の12月に浅間山で
スノーシュー体験したら、今度は栂池自然園でスノーシューするんだと
この冬2回目の宿泊。
明日、天気になってくれんかなぁ

関東の茨城県から来るんで、白馬は遠いと思うよ。

そういう事で、家内は数日前から料理の新メニューを考案し
今日、お披露目となった。
と言っても、オードブルのみだけどね。（笑）

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新メニューのオードブルだけど、なんていう名前だったけな？


お魚料理、真鱈のムニエルと春キャベツ、あさりのコンソメ仕立て


黒毛和牛A5等級トモサンカクのタタキ。


野沢菜もベッコウ色になってきました。


柚子大根

本日のディナー

今日のお客様は関西からお越しで、ヴィヴァルディとは
もう10数年来のお付き合い。
お父さんと、息子さんのとても仲の良いお二人です。

そんなわけで、夕食にお出しする料理にも目先を変えてますが
白馬の田舎ではなかなか思うような食材が入手できない。
と、言うか、私どもの情報不足かもしれないけどね。

今日のオードブルも食材はいつもと同じですが、若干新し素材を加え
ソース、盛り付け、野菜とのバランスを変えて新メニューに変身（笑）
でも、評判良かったですよ。

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本日のオードブル


本日のお肉料理は黒毛和牛サーロインの和風仕立て

お漬物

野沢菜の漬物作りをはじめて、今回で4シーズン目、

本来なら目をつむっていても簡単に、思い通りの漬物が
出来ていいはずだったのに、今回は予想外に早く発酵が
進んでしまった。

私たちはあまり酸っぱいお漬物は好みじゃないんです。

昨年末、あめ色に発酵が進んだ野沢菜を見て、溜息が……

捨てるのはもったいないし、かと言って
これをお客様に出すのも自信ないしと…
悩んだあげく、少しだけ味を加えて酸っぱい味を
抑えようと改良。

恐る恐るお客様に提供したら、これが大うけ！
お替りのお客様もいれば、お土産でもらってくださる
お客様もいて、とても好評。
わかんないもんです。（笑）

まだしばらくは使えそう。

食べ物を粗末に扱ってはいけないですね。

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自家製野沢菜です。


まだしばらくは在庫有り


柚子大根の漬物、これはいつも通りの出来上がりでした。

仕入れと仕込み

いよいよ明日から年末年始に向けて、お客様の入込が
本格的になってきます。
今までは白馬山麓のスキー場は外国人の独壇場でしたが
やっと、「日本人」のお客様が来るんですよ！

お客様の為に、とても割安なスキーリフト宿売り券を
購入してきましたが、実は、「仕入れ価格＝売り価格」で
マージンはとっていません。
と、言うか、できればもっと宿売り券が安ければ、ちょっとだけ
マージンが取れるんだけどなぁ（笑）

もう一つ、やっておかなければならない事はメインディッシュの
お肉料理の仕込みです。
私共は黒毛和牛肉にこだわっていますが、ここ数年
右肩上がりの値上がり幅は想像以上に大きく、
とても痛手ですが、リピーターのお客様がほとんどなので、
今更、輸入肉にするわけにもいかないし、するつもりもありません。

さあ、明日から来年明けまで、1年で一番忙しい時期に突入だ！

そうそう、さきの地震で災害を被った方々の仮設住宅が30日から
入居可能になりました。
ただ、30棟だけなので、まだ多くの方々が入居できずに窮屈な
生活を強いられ、年末年始を迎えるかと思うと、胸が痛みますね。

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宿売り用で仕入れた割安なリフト券です。


ブロックからスライスした黒毛和牛肉


良い霜降りでしょ。


こちらは牛ほほ肉です。


ほほ肉を八丁味噌で煮込んでいます。これを一度寝かせて再度煮込むと、トロトロよ！

パン作り

送迎用のハイエースを雪まじりの中、冬用タイヤに交換。
手がかじかんでしまいましたが、そろそろ交換しないと
気持ちが落ち着かないんです。

その気持ちが落ち着かないついでに、朝食に召し上がって頂く
パンもそろそろ焼いて、真空パックで冷凍保存しないと
年末年始に間に合わない。
今日は第１弾で２０人分焼きました。

ペンションがオープンした頃は、近くのスーパーで
１０個入でいくら、なんてパンを購入して出していましたが
そのうち、パン専門店のパンに代り、その後１０年以上前から
やっと自家製の手作りパンを出す事が出来るようになりました。
パン屋さんで売ってるような本格的な見栄えのする
パンではありませんが、なんと言っても心がこもってる！（笑）
今はそれを召し上がって頂いております。

ここ１週間ぐらいで、来年の初めまでの数が間に合うよう
頑張って作るぞ。

白馬の堀之内集落を中心に襲った地震、余震もほとんど感じなくなり
今は、被災者の為の仮設住宅の建設が急ピッチで進んでいます。
どうやら年内には間に合う様子、良かったなぁと思う反面
すでに雪に覆われた倒壊家屋は見るに忍びないですね。

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練ったパン生地、


これからベンチタイム


焼く前のトッピング用チーズを乗せてるところです。


出来上がり

新メニューオードブル

10月から11月の紅葉シーズンのお客様はほぼ100％近く
リピータ様です。
私共はそのリーピーター様のおかげでペンション経営が
成り立っており、本当に有難いことです。

感謝申し上げます。

そこで料理なんですが、なるべく前回来た時と同じメニューに
ならないようにと、多くのレパートリーを用意していますが
今回、新たにオードブルの新メニューをシェフが考案しました。

シェフ＝家内ですぅ…

調理場の下っ端＝私ですぅ

お運びさん＝私ですぅ

皿洗い＝私ですぅ

海老、たこ、ホタテ、スモークサーモンと
定番のオードブルに使用する魚介類は、あまり変わりませんが
新メニューは、盛り付けをかなりアレンジしたアラカルト風で
家内の自信作です。美味しいですよ！

八方尾根、栂池自然園、岩岳等のグリーンシーズンは今日で終了しました。
初夏から今日まで多くのお客様がお越しになられましたが
今年は、週末に台風や雨の日が多く、消化不良な
グリーンシーズンでした。
これからは冬のスキーシーズンへの準備です

おっと！

おかげさまで、今月はまだちょこちょことご予約いただいたお客様が
来られます。まだまだ息が抜けません。

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新メニューです。


定番のオードブル

青トマトのカレーピクルス

青トマトのカレーピクルスの仕込み中


瓶に詰めて熟成中


この秋2度目の冠雪


天狗の頭


県道からペンションへ左折する手前の林も、少し紅葉が始まりました。


台風の為、白樺の葉が落ちちゃいました。


至る所にこのような紅葉が見られます。


先日、同じ白馬に住み、定期的にランチを一緒にしている
同業者のペンションLさんから青トマトを頂き、早速家内が
カレーピクルスを作りました。

ペンションLのオーナーは脱サラして、白馬で田舎暮らしと
自家菜園を夢見て、5年前に移住、日本の景気回復が遅れている中での
ペンション経営は不安もあったでしょうが、自分たちの夢が
その不安よりも勝ったのでしょう。

今日までランチをしながらの会話の中では、
いつも明るい顔で接してくれ、良いお付き合いをしています。

開業資金も豊富だったのかなぁ…（笑）

台風……本当に腹が立ちますね！
多くの場所で、いろんな面で被害をこうむった方々も多いでしょう。

台風が去って、やっと今日は青空が見え、この秋2度目の
北アルプスが冠雪。
そして冠雪の範囲が下へ降りるに従って、徐々に里にも
紅葉前線が下りてきました。

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