＜船井幸雄.com＞
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
みなさん、こんにちは！
船井メディア ＪＵＳＴ制作部 倉田優美です。
今回私が紹介させていただきたいのが、
月刊ＣＤマガジン「ＪＵＳＴ」ビッグトーク９月号にご登場いただいた、「分けとくやま」総料理長の野崎洋光さん のインタビューです。
東京、南麻布にある日本料理の有名店「分とく山」は、都内でも指折りの人気と知名度を誇る和食店。総料理長の野崎さんは、テレビ・メディアにも引っ張りだこ☆
つい先日、ＮＨＫ人気番組「キッチンが走る！」にもご出演されました。
http://www.nhk.or.jp/kitchen-wagon/archives/index_archives130906.html （2013/9/6放送）
土鍋で炊くごはんなど、野崎さんの著作がきっかけでブームになったことでも知られています。
私は、野崎さんの料理人としてだけでなく、料理界では当たり前とされていることでも料理法の「なぜ？」を理論化し、とことん追求されていらっしゃる、人としてのあり方に深く感銘を抱きました。
野崎さんは和食の常識に対して以下のようにおっしゃいます。
「料理本に、『煮魚』は煮汁を沸騰させて、魚を入れなさいと書いてあります。
理由は①生臭くならない ②タンパク質をかためてうまみを逃さないため。
しかし、タンパク質を固めるということは、味も入らないということ。
僕の実験結果は、
煮魚は、『煮ない方がいい』ということ。
水から煮て、沸騰したら火を止める。
これで味がちゃんとしみます。
じゃあ味ってなんですか？ というと、
たとえば鯛なら「塩」です。
塩が入っていれば、ちゃんと素材の味がする。
塩をした鯛を自ら火にかけ沸騰させ、
すぐに人を止めたら、身がぱさぱさにならず、
しっとりしたおいしい「煮魚」ができあがる。」
つまり、和食の常識で言えば、「煮魚」は煮るのが私たちは当たり前だと思っていますが、野崎さん独自の調理法は、「煮魚は、煮ない方がいい」ということ。
その他にも、野菜は何センチに切れば一番美味しいのか、私たちが常識だと思っていた、東北・関西地方によっての味の違い、お味噌にホントは出汁がいらないという事実、美味しい魚選びは、実はスーパーで十分？ など、
慣習にとらわれない、自由な発想で人を惹きこむ力がある野崎さんのお話しには、
料理の専門知識に乏しい私でも、興味津々に聞いてしまうほど。
また野崎さんの「和食の常識」についてのお話しからは、人としての生き方・あり方の本質にも気づかされます。
何事にも、まずは「常識」に対して、疑問を持ってみること。
常識がすべてではない、と気づき、知ること。
そしてメディアや世間の情報に流されず「世の中の本質」について知り、今後勉強していかなくてはならない、とつくづく考えさせられます。
入社し半年が経ちましたが、恵まれた環境で日々働かせていただいております。
今後ともこのような素晴らしい方々のお話から日々学び、
その学びを仕事にも人生にも生かせるよう、自分を磨いていきたい、
と心から思いました。
よろしければ是非お聞きください。無料で試聴もございます。↓
＜転載終わり＞
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
煮魚は煮ない方がいいというのは面白いですね。熱を加える時間が長いと硬くなるので、なるべく煮ない料理が野崎さんは好みなのでしょうね。料理は人によって好みが違うので、自分の好きな料理方法がいいと思います。
確かに鯛は塩で十分です。鯛の酒蒸しなどは塩と日本酒が何ともよい風味を出してくれます。煮ると硬くなりますが、蒸せば硬くならないので、蒸すというのもいいと思います。また、カレイの煮付けなどは醤油と砂糖とみりんで煮詰めますので、どうしても硬くなってしまいます。あら煮などは更に煮詰めますので、硬くなります。ただ、料理は個人の好みによるところが大きいですので、硬くても味がしっかりついている方がいいという人は、煮付けやあら煮がいいと思います。柔らかい方がいいという人は、酒蒸しなどがいいかと思います。要は個人の嗜好ですね。ただ、野崎さんのように常識を鵜呑みにしないという姿勢はいいと思います。世の中は間違った常識が結構多いですので。
＊10月6日は神社巡りサークルチーム関東の活動日です。今回は川越の神社を巡るそうです。川越のNさんの先導でいくつか神社を廻るそうです。川越はとてもよいところですので、行きたかったのですが、「How to ひふみ農園」中級編のDVDの撮影が入ってしまったため、神社巡りには参加できなくなってしまいました。 みなさん楽しんでくださいね！
