昨年7月に金山寺味噌を作った。青春クラブの「郷土料理を愛する会」に家内が参加し3升作った。自分は事務局なので「郷土料理を愛する会」の先生に同行し、全員が使う「麹」の買い出しをお手伝いしたので、麹の予約方法や店もわかっていた。以前に作った時は3升の金山寺味噌が数か月でなくなってしまったので、数日後に我が家で家内と5升を追加して作った。
金山寺味噌は熟成し食べ頃になってから冷凍保存しておくと、味も変わらないし凍らないからすぐ食べられる。昨年の8升の金山寺味噌、500ｇぐらいずつパックに小分けし冷凍保存してあった。その金山寺味噌、我が家で消費したりアチコチにお分けしたりで、1年余りたった今、最後の1パックになってしまった。
金山寺味噌は、蒸した米と麦、炒ってから皮を取った大豆と麹菌を混ぜ合わせ発酵させ「麹」を作る。その工程の手間が大変なのと発酵管理が難しい。それゆえ、発酵した「麹」を買ってきてから、瓜やシソや砂糖や塩などを混ぜ合わせてから作る金山寺味噌は、作業も簡単だし失敗もないので主流となってきた。ただ、いい「麹」になると1升で2千円するが、お店で金山寺味噌を買うことに比べれば半額以下ですむ。自分で発酵させて「麹」を作れば、手間はかかるが原材料費だけですむ。
数年前、田舎の伝統料理を受け継ごうと「麹」の作り方を教えてもらったが、その作業工程の多さや小まめな発酵管理の大変さにビックリするとともに、田舎のおばあちゃんのノウハウと親切さに感動した。今は亡き「ご近所のおばあちゃん」から教わった「手作り金山寺味噌の秘法」は、レシピにし以下に掲載。
