余った煮汁やヅケダレを合わせてみた。

以前ヅケダレの様々な活用を少しやったかもしれないが・・・
（近年は他の料理にも転用が利くように、甘さを取っ払って酒と醤油を同量だけで火を軽く入れ、味のスッキリした『キレ』を私は重視している、あくまでも他の料理にも応用がし易いから・・・！）

様々なタレが余っていたので・・・
・（臭みを取った）煮穴子を煮てから身を取り出して煮詰めた寿司屋風のツメ
・鯨肉の刺身を漬けたヅケダレ
・穴子の佃煮風の煮汁（←そんなに生姜を効かせていない）

どれも酒、砂糖・醤油の構成で出来ているから、全部合わせてみた。
（序に刺身に使った醤油の残りも、どうせ自分が食べるのだし）

（最初は勿論失敗が怖かったが）失敗は出来る内にしておいた方が後々の経験になる部分があるから・・・と、最近はそう考えるようにして無理の無い範囲で挑戦をしている。
（いつになっても）やはり１歩１歩づつで栄光に近道無し！！

　で、何に使おうか考え、それら海のモノよりも、もっと臭みが強い豚肉のすき焼き風鍋に、魚を捌いたアラから取った出汁と合わせて煮てみた。
（魚と豚を合わせてお互いを相殺させ、バランスを取る方法が合理的で・・・甘いタレを割下の代わりとしても入れ、最後に味を調整すれば・・・）
魚介類の出汁も煮汁やタレに出ているし・・・

出来たよ・・・
ほぼ完璧なすき焼き（風？・牡丹鍋に近いか）

滅茶苦茶美味しかった！！

新鮮な椎茸も入れたのでその出汁も出ていた！！！
（やはり椎茸は出汁が出る・・・温まるし、卵液に漬けるとマイルド・・・）

「オマケ」

更に・・・
・（上記で）余った汁と、
・味噌味の肉野菜炒めの汁と（←どうせ自分が食べるのだし）
・秋刀魚をさばいたアラで取った出汁の余りを混ぜ、

器に付着した旨味も水を（蒸発用に）足して・・・

更に合わせた冒頭のタレ（？）で味を調整し豆腐を煮てみた。
（本当は牛丼か豚丼にしようか？と思っていたのだが、豆腐があったから、それを使ってしまおうと・・・）

シマッタ！！「麒麟がくる」を観ていたら煮過ぎて「す」が入ってしまった・・・
（火が強かったか、まあ食べられない事は無いので、今回は絹なのでツルツル、こういう濃いタレで煮る系は絹の方がツルっといけるだろう！）
・蓋をしておいたので（弱火にしていたんだがな～右のコンロだから口径が大きかったか・・・）、鍋は焦げなかったが・・・

そのまま食べてもいいが、一晩置いて出汁をしみ込ませ、翌日（破裂しない程度に）レンチンし（又は鍋で温め）、すき焼きみたいに卵液をつけてもほぼメインの一品になる。

※因みに卵液をつけるか？どうか？は豆腐の種類や質感や味によってもやや変わってくるので、先に１個火傷をしないようにそのまま食べてみてから判断をした方が良いだろう。

網で濾して（更に濃くなって残った煮汁を何に使おう？）

ご飯と合わせると、又、これが！！

（前何処かで書いたかもしれないが）余ったおでんが煮詰まり過ぎたらこうすればいいんだよな・・・
↓
更に煮汁と醤油・昆布を茹でた取った出汁が余っていたので手打ちうどんに

タレが甘過ぎるとうどんの汁には合わない気がしたので、醤油を足した。
（間違いなかった・・・）

余った当初の（冒頭の）タレを市販の天婦羅を乗せた熱いご飯にかければ

全部を浸さないタイプの天丼になる。
（これはこれでいい）

このタレを合わせたモノはそのまま納豆のタレ代わりにしても。
（結構塩気が強いから濃くなってしまうので入れ過ぎ注意！！、小匙で入れればいいのだが横着をして）

佃煮系を煮る時に山椒とかで香りを付けなかったので、他にも転用可能。
（生姜の香りも薄くしておいたし、食べる方に一味とかをかければいいなと）

鶏の胸肉で椎茸を巻くと？

ふと、鶏の胸肉に椎茸を巻いてみたくなった。

食べられない軸の底を分けて

カサはキレイにし、軸はこそいで（も）

軸は火の通りが遅そうなので少量の油でサッと火を通し、火を切って蓋をして放置しておいたら細くなって巻き易くなった・・・
（味も凝縮したような・・・）

胸肉を切り開き、

麺棒や包丁のミネ等で叩いて更に拡げるのだが

ちょっと大雑把になるが・・・まとめて並べ叩いた方が早いかも・・・
（※カッティングボードに結構貼り付くので、包丁を底に入れて剥がすといいだろう・・・）

巻く中身の椎茸に下味を付けようと思ったがのだが、

１回１回パラっとやるより、直ぐ使うのだからまとめてふって、混ぜておけばまとめて下味を付けられるな～って・・・
（※巻物は自分があまり好きでは無かったので苦手意識があるのだが、近年、色々と巻いているうちに段々コツが解かってきたぞ・・・）

巻くのはまだ下手だが、もう少しケチって小ぶりにしてもいいかも。
意外に胸肉はバラけない気がする。

３本は塩だけ

２本は塩・胡椒にしてみよう

竹串ではないからグリルだけでなく上でも焼けるんだよな・・・
※但し、網にキッチンペーパーに含ませたサラダ油を一応、塗っておいた。

・焼き網の火加減はあまり強くても中の椎茸まで火が入らないので、中火にして、やや時間を伸ばしながら焼いた方が、グリルよりは安全かも。
（出来上がりの時間もグリルと焼き網では変わってくるからね）

トングでソッと返せばいい。
※あとは網の取っ手をミトンで持って火の当たる網の位置を移動させるとか、肉を移動させるとかで調整

（勿論グリルや、網・フライパン等の洗い物はあるが）
他の巻物に比べ、意外と簡単に出来た。
（一応、安全に中の生の椎茸まで火が入るように少し焼き時間を長く取った）

・軸も、なかなか美味しい、ほんのりキノコの風味でうっすらシャキシャキとした食感の違いを作り出している。
・塩胡椒は安定した風味だな、そんなに椎茸・椎茸しないというか
・塩だけのは、焼きたては素材の風味がそれぞれ活きるけれど、時間が経ってくると椎茸の風味が強くなり過ぎるので、山葵を添えてみた。
（確か「どんこ」とか煮た野菜寿司に山葵を合わせてあって、これイケるなって感じた事があったから、椎茸に山葵は合うハズ、和食でも結構煮物にチョコンと山葵を合わせるし・・・）

滅茶苦茶、合う！！、全てがそれぞれ丁度良くバランスを取りつつ、活きてくる感じ。

・塩・胡椒（←慣れておらず手が遅いうち？）か、
・塩だけで山葵をチョコン（←慣れて作業が早くなってきたら？）、
がどっちかが良いようだ。
（ジャム等やフルーツソースを添えるとか可能性は無限大だが先ず基本はここら辺から・・・）

「ししとう」とか「山芋」とか（？）クセが少なく生で食べられる素材は別として・・・

先に火が入っている食材なら、ある程度巻いて焼き易いのかかもな～
（生から焼く？それとも今回の軸みたいに火を入れてから焼く？って選択肢があると、やや躊躇すると解かった）

悪意で「焼き鳥ってツマラナイ」と言われた事があるけれど、これは食べていて（特に山葵チョコンは）色々な味がしてオモシロイ気がした。

それでも見た目からしてシンプルな串焼きは、どうしても華やかな懐石やフレンチ、フグとか他のモノに比較されると中々純利を大幅に出せない部分もある。
※シンプルなモノで違いを出せることこそ凄いと感じて信じられるのだが、世間はそうではない。
　（バームクーヘン職人ではないが煙が健康にもツラいし）
↓
　だから串焼きのメリットの１つに、一緒に調理出来るメリットがあると感じたから最近色々試しているけれど、
串焼きの未来の業態とか可能性の１つとして、こういうところにある気がしないでもなくもない。

鯨（くじら）のヅケ二種。

世の中に鯨のヅケがある事を知った。
確かにクジラ肉の弱点はその臭みと共に（←不思議と生姜だと魔法の様に臭みが消えるのだが）、
（安いモノしか食べたことが無いのだが→）冷凍する事からくる刺身で食べた時の水っぽさも弱点の１つだとは薄っすら感じてはいた。

（試しに塩と山葵で食べてみたがイマイチ・・・）

ただ一概にヅケと言っても霜降りをする本格的な漬け方もあるし、ただ漬けるだけとどう違うのか？少量だったので分けて

漬けてみることにした。
（少量なので漬け汁は少な目にした、近年は使い終わったヅケダレを他の料理にも使えるように酒と醤油を同量だけで甘さを私は無くしている）

ヅケダレを冷まして、

先ずはそのまま１時間ぐらい漬けてみた（薄い切り身なら２０分ぐらいか）

おお、確かに余分な水分が抜けている、肉質本来の弾力がある程度までやや蘇っている印象。

そのままだとツラいので、薬味と共に

・ワサビは少し臭みを感じるが
・おろし生姜は、なんだこれってぐらい刺身とは又違う驚きがある。アリだ・・・
↓
更にそのタレを煮沸して

翌日、１度霜降りをしてから漬ける。

（タレの量も少ないのでキッチンペーペーで、しかも身の量も少ないから漬き過ぎないように、漬ける時間と味をコントロール出来る）

さて、どうかな・・・

おお、これまた、そのまま漬けた時とは全く違う印象、どっちが正解という事は無いのかもしれないが、これもアリ！
そしていずれにしても生姜が合うような気がする・・・

（唐揚げだと檸檬で劇的に変わるが・・・）

※使い終わったヅケダレは、和食だともしも鯨の風味が、繊細な和食に移るとツラいので、敢えて、豚肉と合わせて「すき焼き」風にしてみた（ボタン鍋というか・・・日本人、困ったらすき焼きよ・・・）。

いくら鯨の風味が獣に似ているとはいえ、本物の獣の風味を凌駕するワケはないので・・・
↓
大正解だった。

マカロンがラングドシャへ＆絞り袋が無い時

メレンゲとマカロンは違うんだな・・・

トラパネーゼの２種類目に使ったクラッシュアーモンドが残っていて

ミントシロップが残っていたので

アーモンドは生なのでサッと炒って（←後で加熱をするから、やらなくてもよかったかもしれないが、一応）

フードプロセッサーで粉にする

アーモンドに砂糖を入れておいて

卵黄と卵白を分け

ミントシロップを１１７度に温め

いかん、量が少なくて少しキャラメリゼしそうになった
鍋が焦げた・・・

（余計な事をしなければよかった・・・グレービーで・・・）
少し色が・・・
ユックリ入れながら、

イタリアンメレンゲを

香りが足りないだろうから出来上がりの頃に少しシロップを足した

手が遅いので少し強めにメレンゲを

何回かに分けて、アーモンドパウダーを加える

マカロンの生地を混ぜ合わせる事をマカロネーゼというらしい・・・
（押し付けるようにかき回すらしいが・・・）

もっと垂れないといけなかったんだなー

シュークリームの逆三角形とは違うのね・・・

【絞り袋が無い時の代用】

絞り袋が無いのでラップで代用出来ると聞いたので勉強してみよう、
↓
ラップを拡げ

真ん中に絞り出すものを置く

下から上にラップを折り曲げ

右下の絞るモノの横を人差し指で押さえ、クレープの様に

数回に分け折るように回していく

※絞り出す量が多過ぎたので少し取り分けた。

上を結んで

下の先端を切ると絞り袋になる。

中身が余っていたのでもう１回練習をして身に付けたいと思う。

・下を抑える事と
・垂直に引っ張ることを保つ事
が大事なのだなーって気がした。
（以後、絞り袋が無いイザって時に代用出来るかも？）
他にクッキングペーパーとかでも代用出来るらしい。

絞り出すんだけれど、【後で気付いたんだが】これもシュークリームとは違うんだな・・・
（もっと直径４ｃｍぐらいに大きくすればよかった）

絞り切った部分を潰す

・なんか鉄板に敷いたオーブンシートのフチが変だなーと思っていて考えたら、紙が大き過ぎたから切ればいいんだなと解かった。

成程、今まで（大抵鉄板にバターやオイルを塗って紙の代わりにするので）そこまで余裕が無かった・・・

上から軽く落として、空気を抜く

冷蔵庫で乾かす

調べたらマカロンは水分があるとヒビ割れるんだって。
※マカロンの先祖でもあるイタリアの郷土菓子「アマロッティ」は逆にヒビ割れが大事らしい。

折角だからマカロンの中に挟むガナッシュ（もどき）を作ってみよう。

チョコレートが無いからアルフォートを砕いてみよう（小麦粉が増粘剤的な役割を果たすかな？と）

生クリームが無いので牛乳少々で

湯煎しながらが安全なのかな・・・

面倒だから卵白と分けて余っていた卵黄と砂糖を入れ

チョコ風味のカスタードクリーム風にしてみた。

無塩バターを入れ、モンテ

少し冷めたら、もう１個だけアルフォートを割り入れガナッシュの中をカリっとした食感にしてみた。

なんでこんなんなんだよ？と思われるだろうが、もうマカロンが失敗なのが薄々解かったから、全体的な作業の流れだけを学んでおこうと。
だって、冷蔵庫でいくら乾燥させても指に付いてきてしまうんだ。
※冷蔵庫を途中で開けると、それだけで失敗になるらしい。
（あと残って余っていたアーモンドの量なので、アーモンドパウダーの分量がもっと多くないとな）

仕方が無いのでオーブンを１９０度に予熱しておいたのを

１５０度に開けて下げ、

オーブン乾燥を乾くまで

お、ちゃんと乾いたよ・・・

じゃあ、１５０度で１０分前後焼いてみようかな・・・

な、失敗したろ・・・
（完全に乾かしていたからひび割れは無かったけれど・・・）

冷めたら剥がしていく。
（焼きたてをひっくり返して剥がし冷ます方法もある）

あ、そうだ、剥がした時に出た（割れた）カスをガナッシュ（もどき）に入れたら食感が又出るかな～って。

もうマカロンではないけれど挟んで

なんか凄い苦労したな・・・
膨らまないので当然マカロンの下の部分にあるハミ出た足の意味がある『ピエ』も出来ない。
（マカロネーゼや配合が違うのは勿論、最初の上火の高温設定が足りないのだろうな・・・）

味がラングドシャとソックリで、ラングドシャのレシピを観たら、アーモンドパウダー（←マカロン）か小麦粉（←ラングドシャ）かの違いだった（←バターはモンテで使っているから）。
↓
全体的に甘さがあるのに僅か～にミントの風味もあるので、丁度良いうっすらとした爽やかさになって絶妙の味になっただけに・・・

本当に成功をしていたらな～って。。。

折角（失敗をしたワリには）滅茶苦茶美味しかったのに全部食べ切れないのでラップをして冷蔵庫に入れておたら湿気ってしまった。

アルフォートとか封開けをしてビニールに入れておいても大丈夫なのに・・・

ま、今回色々、学べた気がするが・・・。

穴子の下処理だけ：覚書

頭は良いのに、竹中半兵衛に比べ、ちょっとおっちょこちょいな部分もある黒田官兵衛が好きで姫路に行った時、穴子も名産で、穴子って美味しいんだな～ってそこから穴子が好きになったのだが、
（江戸前の穴子だと天麩羅とかは値段が高く、食べようと店を選ぶ事すら最初から選択肢に無かった←これって万事が万事の１つの真理ではないだろうか？、テナントに入っている店が全部高かったらその総合型商業施設や町には最初から人すら集まらないので共倒れになっていく・・・）

夏頃から売り場で穴子の切り身を観ていて、１回キチンと臭みの取り方を勉強したいなーって思っていた。
それから中々切り身に出くわす機会がなかったのだけれど
豊洲へ行けばあるのかもしれないが、きっと「まあなご」で高いだろうし
（コロナで規制が厳しいし、ゆりかもめ高いし、その他交通機関や場所・建物が不便で・・・昔の東京湾では１ｍもの「まあなご」が獲れていたらしい・・・凄いなマジで）
練習をして学ぶだけなら安い穴子でもいいのかもしれない・・・

とりえずお湯を沸かして

冷水を作り

穴子を洗ったら、包丁のミネでぬめりをこそぐ
（シンクが低い・・・）

身の方はやらなくていいんだよな・・・

硬い所も食べられないから切ってしまおう

ヒレとかも硬い（結構切る所あるのかも・・・）

順序が逆だが腹だか背の縁の所もトゲトゲがあって硬かったので切った

長いから後ろ側のトゲトゲの部分も

ヌメリが溜まり易い尾の先の部分も切って処理をし易くした

まな板を傾けて湯を

一気に回しかける

直ぐに冷水で冷やす

で、ぬめりを又包丁のミネで取る

結構包丁の先端を駆使してシッカリ取った方が良いみたい。

で、洗えばヌメリが落ちるハズだが・・・

落ちていなかったので、まだ繰り返す。

シッカリと、臭いのは嫌だから・・・
（まだガキの頃、良く調べもせずにやった時分、もの凄い臭かった事を身を持って体験していたので・・・）

ヌメリはボウルに溜めた水につけながら作業をすると良いかも。

やっとヌメリが取れた・・・（マジで取れるんだな、ただ、皮まで取ってしまった気が・・・）

あんまり水にさらしたくないが、ヌメリがどうしても取れなかったから繰り返すしかないよな・・・

水気を拭いて

１本は１口大きさに切る。

本当は竹の丸いカゴに生姜を入れ

そこに穴子を並べて煮るのだけれど・・・

ザルが焦げ付くと嫌なので、生姜の方も面倒だからそのまま煮る事にした。
（保存が少し悪くなるが出汁も入れてしまえ・・・）

大きい煮穴子の方は酒・砂糖・醤油・出汁を使うのね

煮穴子の方は落し蓋が足りなかったので、キンペーパーで代用
（側面が焦げ付かないよう濡らしたペーパーで拭いた）

沸いたら弱火にしてジックリ煮ていこう

１度火からおろし、冷ましながら味を含ませていく

再度煮て

煮穴子の方は身を取り出したら

汁を煮詰めツメとする。
（本来穴子の骨とかも最初から入れてダシを効かせるらしいが、流石に捌いてまでは食べたくないので・・・）

佃煮みたいな生姜を効かせた方は何故だか臭みが残ってしまったな・・・
（あれだけやったのに、生姜と合わなかった感じ）
そして濃くなり過ぎた・・・

とりあえず煮穴子を山葵を入れて握りに

うわっ、無茶苦茶美味しい！！、なんだこれ・・・
色的に味が濃いかな？と心配をしていたが、そんなでもないし、ツメが尋常じゃなく美味しい。
身もフワッとしている・・・

佃煮は辛かったし、

後日、こういうザル（ささくれが無い物）で煮れば良かったのだなって解かった。
（持ってない・・・）
※きざんで、山椒系や胡麻と混ぜ、穴子ふりかけでも作るか・・・

翌日煮穴子を炙って
（関西は焼き穴子の押し寿司文化があったので焼いたり炙り、関東は煮穴子の技術で提供する違いがあるとか、開き方も背・腹で違う）

（セコイので半枚を４つにするという）小さい握りにしてみたが・・・

小さくしたのに、ツメが美味しいからと、塗り過ぎてしまって塩辛くなってしまった。
あと冷蔵庫で１晩置く事で味が濃くなっていたという事もあるのだろうなー
（冷えるとツメが硬くなると聞いたが、それほど固まらなかった）

市販のパック寿司の穴子にこのツメを薄っすら塗ったらそれなりに美味かった。

確か何処かで、美味しくないスーパーとかのレトルト鰻の蒲焼とかを美味しく食べる方法は、「タレを自身で作る事だ」と、何かで読んだ事があったが、（これは穴子だけれど）あれは本当だったのだな・・・

佃煮は山椒を効かせた七味をかけて食べるとそこそこ美味しかった。
（山椒が苦手なのだが・・・）
塩気が強かったが・・・まあ、保存が効くでしょう・・・
（穴子で山葵を効かせたひつまぶしでもしますかの？）

・とりあえず全体としての流れは学べたかな・・・

鶏胸肉の梅煮

梅酢を使わない紅生姜を作った時の梅が余っていたので、イワシの梅煮ではないが、これを鶏胸肉でやったらどうなるだろう？と。

元々酸味や味が濃い味付けは好きではないのであまり食べてこなかったから、作り方をあまり知らないので調べたらジャークチキンみたいにフォークを刺して柔らかくする方法があったので、これは良い気がしたから採用


本来水でスッキリ作る事が多いようだが、魚や海藻を茹でた出汁が余っていたので、折角だからそれも使う。

酒、砂糖、を温め

紅生姜の中に漬けてあった梅干しが足りないかな？と、味噌煮にも使った梅干しを拾い出して
※どうせ味噌煮の中にいれた梅干しなど塩辛くて食べられないなら、醤油も味噌も同じ大豆だし、魚の出汁や酒・砂糖・生姜も共通項だから入れて活用をしてしまえって。

本当は丸のままの方がカッコイイが、ある程度漬け汁に塩気や酸味が出ていることと、丸のまま残しても、じゃあそれを齧って食べるか？というと絶対に、残るので、果肉を外す事にした。
（この方が「煎り酒」や、「煎り酒part２」みたいに調味料としての効果は高いだろうと）
又、丸のまま残っても嫌だしな・・・

胸肉を少し大き目に切って

沸いたら入れる。

灰汁も取って

醤油と、出汁がらの梅干しだけでは、僅かに塩気が足りないので、ほんの少し解かるか解からない程度に塩を入れた。
（これで全体像が締るイメージ）

煮方は２つのパターンが考えられた
①煮汁を濃くして、ある程度火が入ったら、火からおろし、濃い汁気の中でしみ込ます方法。
②やや薄めの煮汁で煮ていき、汁気が大体無くなるまで煮る方法。
最初だった事と、又煮汁が大量に余るのは嫌だったので、②にして少し放置しておいたが

胸肉という特性上、あまり火を入れ過ぎない①の方がプリプリとしたかもしれない。
②はモモ肉とか脂質が多く柔らかい肉の場合は加熱しまくってもある程度の柔らかさは保てるのかも・・・

一晩置いたら丁度良く味が染みるようにしておいて、散っている果肉と共におかずにして食べたら、なんか凄くホッとする自然な味で、なかなか美味しかった。
誰だか有名な料理人が「自然な味は遅れてやってくる」と料理雑誌だか何かのメディアで書いているのを読んで、ああ～納得！って感じた時の事を思い出した。
　記憶に残そうと意図的に濃くした味は暴力的に感じる・・・後が、余韻が、直ぐやわらいじゃうというか・・・
これは余韻まで、スーっと続く感じ。

しっかしまあ、魚の出汁が加えられているからか、本当に鮪というかシーチキンみたいになった。
ツナを「シーチキン」とはよくいったものだな・・・

ちょっと疲れてボーっとしていたので生姜を入れ忘れたのが惜しかった。
（味噌煮の梅干しに生姜風味が移っているから大丈夫かな？という安易な願望もあったとは否定出来ない）
次作る時は少し生姜を入れて、より全体的にグッとバランスが良さ、と、底上げをしてみたい。
（出汁ガラの梅干しでなければ酢を少し加えても・・・あ、「酸味を使う時」は鉄鍋ではなくホーロー製の鍋がサビや変色をしなくていいだろう、今回、そこもボーっとしていて忘れていたんだった、出汁ガラだったからか酸味が少なかったから大丈夫だったけれど）

たとえ胸肉であっても鰯よりは鶏肉の方が脂質があるし、梅煮が嫌いな人でも、ここから始めれば食べ易いのではと？