いかだ

なんだか急にネギを焼いた「筏（いかだ）」を食べたくなった。

昔はこういうのは自ら進んで食べなかったのだけれど、「以前」いざ自分がお客さんというモノになって、
ふともの凄く疲れている時にこの「いかだ」と白ワインをやったら・・・
もの凄く合っていて、あ、これがマッチイングとかペアリングって言うのかーと・・・、
新しい世界が開けた気がした。
（店で焼く時は、なんとなくどうやったら美味しいか？を考えながらそこに注意をして焼いていたけれど、自分からは進んで食べていなかった、暑いからその分でもいいから火のそばから離れたくて・・・）

少しネギを濡らし、マルドンのシーソルトで・・・

焼く。
（超強火よりも、ジックリを火を通していくイメージで、少し火力を堕とすと水分が野菜の中に残る、野菜は水分を残す（閉じ込める）こと）

シマッタ、他の事をしていたり、グリルを洗う間に、乾いてしまった。
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もっと朝露で濡れ湿るぐらいの水気が欲しいんだよ・・・

それでもジックリ焼くとかなり美味しいが・・・

充分堪能しました。

甘かった～

鮭の白子の下処理と簡易な調理

鮭の白子の下処理を知らなかった。
下処理をしなくても少しの我慢でワリと食べられなくはないのだが、癖があるので何かが閃いた時にしか買わなかったのだが、
調べると今はネットの時代なので、結構、老若男女多くの人が下処理の方法を知っており、知らない事を学ぶチャンスだから、折角なので体験をして学んでおこうかなと、

先ず洗って

塩をして

壊さないように揉みこみ１５分ぐらい置くとヌメリが出てくる。

その間に、お湯と冷水を用意しておく。

ヌメリを洗い落として

１個づつ、１５秒ぐらい湯煎

冷やしてシメる
・湯煎（して冷やす事）によって、スジや血管が浮き上がってきて取り外し易い

①先ずはスジ抜き。

ピーっと取れる。

②次は血管だけれど、これがコツがあって、色々調べたら竹串の方法が良いらしく、
竹串をやや中央より端っこ寄りの血管の下に入れ、

横に外まで竹串をズラして、血管を外しつつ持つところを作る。

で、外れた血管を持って今度は反対側に取っていく。
※端っこが取り切れない場合が多いので、それは竹串とか爪で取る。

サッと洗ってキンチンペーパーで水気を拭きとって終わり。
（酒に１５分ぐらい漬けてから洗うと尚良いらしい）

いやはや最初の１個は（キチンと調べていなかったから）大変だった、
（最初解からない所が何カ所かあって、調べ直したり最初のはボロボロ・・・）

やはり観ると実際にやるのでは違う。

流石に３ついっぺんに使うのは趣きがないから、今、使う分だけ取り分け、残りはキッチンペーパーに包んでラップをし

チルドに入れておこうかな

（モノにもよるが明日ぐらいまでは持ちそうだから）

『白子ポン酢』

とりあえず、湯に酒を入れ

冷水を用意し、

一口大に切って、２分～３分茹でてみた。

冷水に取って

キッチンペーパーで水気を拭き

冷蔵庫で冷やす。

薬味を用意し（今回は小ネギと紅葉おろし）、

ポン酢とか、敢えて穀物酢と醤油とかで食べてみた。

う～ん、なんか、下処理をしないで調理をした臭い状態でのコクを知っているから、なんか下処理をしまくると何度も湯や水に漬けるので旨味が抜けている感じ（←当然か）。

『煮付け・フライ』

翌日、最初のモノに比べ、ワリとキレイに下処理出来た２つの個体を調理してみようと・・・
酒と砂糖・水・生姜を鍋に入れて沸かし

醤油で煮付けと
（少し煮汁が多かった・・・）

塩・胡椒をしてフライを作ってみた。

う、フライにする時、水を切ったのにやはり中に水分が含まれているのかハネそう・・・
（怖い時はクリアファイルで防御している、破裂をしても最小限の火傷で済む「かもしれない」？）
少しはハネた・・・、石橋は叩いて渡る方でね・・・

煮付けが出来た。
（煮ておけば直ぐ食べなくてもいいのかなって）
結構味がしみたので、煮汁は取り分けた（そこまで臭過ぎるという事もないので、ダシも出ているし再度調整をすれば「何かに」使えるでしょう・・・）。

フライは～ソースを湿らせたキャベツと一緒に食べるとそれなりに～って感じ

酸味が強い（状態の時の）手作りジャムをかけてみたがそれほどでも・・・

「煮付け」はまあまあフツー（あってもなくても、お店だったらお通しにもならないかも）という感じではあるが・・・酒やご飯のおかずにならないこともない。
フライの方は～何か物足りないっていうか・・・
やはりポン酢の時も書いたが、下処理をしない臭い状態で調理をした時の方が、コクがある気がする。
調理の常識？に喧嘩を売るようだけれど、実際湯や水に漬ければコクが抜けるのは当たり前の事。
↓
なんか気が抜けたような・・・そんな全体像・・・
↓
※臭みは確かに取れて食べ易くはなっているのだが、その分、高級なタラの白子とつい比較を出来る段階まできてしまうので、明らかにそのお値段の差というものを身を持って感じてしまう。

「炙り白子」なんてのもあるようだが、味噌でちゃんちゃん焼きみたいにコクと旨味を足して（←ま、煮ると一緒だな、味噌煮的な？）、ごったにして食べるといいかも。
決して主役にはなり切れないかも・・・

・グオバオローみたいな味が強い中華とか、
・ニンニク等を使うパスタ？とか？ガツンと強いイタリアン？みたいなのとか、
・フレンチもなんでも加工してしまうから、
大陸系の料理の方がバリエーションが拡がりそう・・・

コクをと旨味を取るか？、臭くない方を取るか？、悩ましい所。

『オマケ』

　※今はネットの時代だから、調べればポンっと答えが出てくるし、世界３大ギタリストでもあるエリック・ラプトンが（コロナに関係無く）ギターの老舗ギブソンの店舗が閉まる時「もうギターの時代ではないのかもしれない」
と言ったように、
料理も画像より動画の時代なのかもな
（瞬時に把握をしたい時、画像はスクロールで観れる良さというモノもあることはあるのだけれど・・・）

今はどんな奥義も「そうやるのか～」ってネットで出てきてしまうから、今後は知っていて当たり前、その先の本当に１段上の技術とか、味覚・感性が、明暗を分ける時代なのかもなー
結局、手をかけ、素材を活かした方が勝ちという所に戻っていくというか。

「オマケ」

とりあえず霜降りだけしたＶｅｒ．と、スジと血管まで取り除いたＶｅｒ．を食べ比べてみよう。

今回は写真を撮らないから早いぞ

1本は血管を取らずそのまま切って、残りは水気を拭きとり、

ラップで包んで冷凍

切ったものは、おかかとネギを混ぜた味噌が余っていたので、酒と水と砂糖で煮てみる

血管を取っていない鮭の白子の味噌煮

なるべく旨味について、血管を取るか取らないか、を公平に比較をしたかったので、ニンニクとかは入れず、あまり甘ったるくもしなかった。
（流石に味噌煮だと味噌の方が勝つし、これにニンニクとかを入れれば、更に、問題があまりないんだろうな、結構、おかずとしてもいけた）

味噌やニンニクみたいに臭い消しのを使わず、鶏や豆腐・野菜とただ茹でて、ポン酢で食べる時は血管を取っておいてよかった・・・
（冷凍をしておいたものを、そのまま茹でて途中で取り出して切ってもＯＫ）
※酒を入れると煮汁（茹で汁）をカレーにする時ツラいから、風味を極力付けなかった。
（だからネギも鍋側に入れなかった）

ただ、今回は最初の１回洗う回数を減らしたんだよなー
（それだけでも旨味の抜け方が少ない気がする・・・）

フルーツジャムをミックス

先日、いつも余ってしまう小さなジャムの瓶を食べ切る事が出来て、
（忙し過ぎてパッと塗って、パパっと食べるには便利で・・・あと加熱しているとはいえ、多少はビタミンを含んでいるから、不足しているのか？身体が欲っしていた）

最近、ジャムに興味を持った。
コンフィズリーの中の
・コンフィチュール
・セミコンフィチュール
・コンポート
・ゼリー
等の中の１つなんだな・・・
まあ、（パテシエ学校ではないので）知識は別にいいけれど

ジャムって便利なのと市販のは、
・「ブドウ糖」が入っていたり（←あれが飽きるんだよ）
・薬剤が入っていたり
・味が強かったり
多分、多くはそれらが原因で飽きて食べなくなってしまうモノが、上級国民ではない私の買える範囲では多い！！
（ポ○リは嫌いではないのだが、ブドウ糖そのものを料理やお菓子に入れると、酸味が極度に斜めな感じで立ってしまって・・・そこだけケミカルで不自然なんだよね、味が無いなんてブドウ糖には共通する味があるから嘘だと思う、それを補うために別の薬剤を入れたり・・・砂糖に比べコストが安いからだろうが消費者が買わなきゃ本末転倒だろうに・・・）

①果物は値段が高いので、偶々安売りをしていたキウイ（←酸味のバランスとフレッシュさを考えまだ熟していないモノ）と同額だったゴールデンキウイでジャムにしてみようと思ったが、キウイ系だけだと酸味が強く芸がないなと感じてカップフルーツもジャムになり得るのでは？とフルーツジャムにしてみることに。
アメリカ産がかなり混じっていて、ちょっと目を背けたくなるが・・・防ばい剤や防カビ剤（←共にポストハーベストの日本名）は大丈夫かな？

オレンジは切り外して

葡萄は剥いて（←思ったより面倒だ、なんでこんな硬いんだ？これ・・・）

キウイも皮を剥いて、全部のフルーツを微塵切り

湯煎、他の瓶もついでに

ジャムはこの後で色が変わらないようにレモン汁も入れるし、酸性なのでホーロー鍋を使った。
※確か、酸性のモノと煮沸、鉄類は、溶け出して中毒を起こす事があるというのを何処かで読んだ気がして。
（先日も高齢者施設で、長年使い続けたヤカンで経口補水液の粉末を入れ沸かしたら、化学反応によりヤカンの中の銅が溶け出し、それを飲んだ方々が中毒を起こしたみたいな記事が流れていたよね）

まさに酸性のレモン汁、酸っぱくなるからあんまり入れなかった。

砂糖は後で調整出来るので、甘くなり過ぎないように。

強火で煮て灰汁を取ったら、

中弱火にし、２０分～好みの硬さぐらい煮てから、最後に甘さを調整しよう。

パッキンのある瓶のパーツは煮沸出来ないので焼酎で拭いた。

煮沸した瓶に詰めてから、何か蓋が欲しいので網を逆にしてかけておいた。
※けっして濾しているワケではない。
（急いでいたら冷煎）

※このまま蓋をして冷ませばよかったのだな。
イギリスの苦いマーマレードの時、苦労したから・・・
ミンスミートの時はキチンと出来ていたのだが・・・

粗熱が取れたら冷蔵

翌日パンに塗って食べてみたら、フルーツの色々な味がして美味しいんだけれど、あれ？酸っぱいぞ？
味見の時点では、丁度良かったのに、

なるほど、ジャムの時は自身が丁度良いって思う甘さの１．３倍～１．５倍ぐらいの濃さにしておかないと余熱とかで味が変わるのね・・・
（どうしよう・・・料理にソースとして使うか・・・？）
↓
②丁度、早く食べてしまわなければならないワリと酸味が強く水分が少ない林檎を頂いたのでリンゴジャムにしようと、

今回は自身の丁度良い場所から１．６倍～１．６７倍前後でワザと甘くしておき。

※なるほど、酸味が嫌いだからレモン汁をケチったらやや色が・・・
※まあ、自分で食べる分には色など気にはしなくていいか、見た目より味や市販のモノとは違って身体に優しいか？どうかだろうし。
（※レモンがダメなら塩水でリンゴを色止めをすると、やはり塩気を感じる人は感じるから！）

で、先程酸味が強かったフルーツのジャムに、このワザと甘くしたジャムを混ぜてみることに。
※その分、早く食べなければいけない量が増えたが、酸味が強過ぎるよりは、食べに向かう回数を増やした方が消費が早いかと・・・
（代用の何か別の物を市販で手軽に手に入れるよりも身体に良いし）

ちょっと味見をしたが相当良い感じでバランスが取れた。

あとは冷やしてお楽しみ

もの凄い美味しさだった。
これはちょっとお高いお店で買うヤツだ（多分・・・）
『高貴さ』、さえ感じさせるような味だった（←農薬大国のやや怖いフルーツが入ってなければの話だが）

本当にフルーツを食べているみたいにフレッシュ感が違う。
①の時はやや酸味が強かったので、ここまでは解からなかった。
※ジャムは塗り過ぎないコトがちょっとしたコツだね

もし余って（？）大量に消費するには・・・
・チャツネみたいに煮込み料理へ
・お惣菜のソース代わりにする
・ドリンク
・ヨーグルトに入れたりアイスに使ったり、マカロンやクッキーで挟んだりスイーツに。

だが、これは他の事に使いたくないぐらい美味しいな・・・
甘いのでそんなには食べないが、このままでも美味しくて食べたくなる味だった。

その時手に入る、その旬の食材で、日常に寄り添わせたいから、
特にレシピは決めていないけれど、こういうのも面白いかなって。

「オマケ①」

試しにビゴのスコーンに乗せてみたら絶品だった。

クロテッドを作っていなかったので、片方はバターを塗ったらそれは中途半端で、なまじ余計なモノは載せずスコーンとフルーツジャムのみでよかったのかも。
（因みにビゴのスコーン、やや表皮が硬めにリッチになった？スコーンは素朴な感じが好きなのだが）

市販の鴨肉のスモークに乗せてみたら、家庭では味わえない味が出来上がった、ただこれはもうご飯のおかずにならないぐらいの美味しさで（別格過ぎて少し困った、今日の献立とか今日の料理としてはそれもどうかなっ・・・と・・・）。

ワリと沢山乗せた方が美味しいかも（個人的に）。
シャンパンやワインが欲しいって感じ。
※唐揚げの甘酢あんかけみたいに最初から全部乗せてしまう事が嫌な人も居るから（←唐揚げ好きは、先ず唐揚げで食べたいんだ）、それと同じで全部には載せず敢えて添える事にした（自分で食べるんだし）。

こんな使い方も。

トマトケチャップのツンツンした酸味が「和らいで」「深み」が出る感じに変化がする。

・敢えて合わせる事を少し冒険させた、市販の豚タンスモーク（レモン風味）とでも合わなくもない感じだった。

ここまで色々試す範囲を拡げられれば、概ねのモノに活用出来る自身の幅も少しは拡がったのではないだろうか？と・・・

・後は本当にチャツネみたいに煮込み料理の深みを出す為に使うぐらいか・・・

これは最初丁度良くても、翌日とかになるとかなり甘みとかが出るんだよな～、そこは気を付けた方がいい部分もある。

「オマケ②」

柿ジャムを作ろうとしたが、それだと前と同じなので、キウイと柿のジャムを作ってみた。
（煮過ぎたので水分が無くなり硬くなったので、少しづつ水を足して煮直した）

今度は直ぐ蓋をして

完全密閉の容器だったのでひっくり返してみた。

以前、完全密閉のでなかったら中が溢れてきてしまったので・・・その嫌な記憶があって。
（まぁ、失敗をして覚えていくのだろうな・・・）
↓
因みに、甘い果物と酸っぱい果物は食べ合わせが悪いらしい・・・
（消化管に負担がかかるんだって・・・）