饂飩とパスタを途中まで一緒に。

以前、ナンとピザを途中まで一緒に作ったが、
水と粉だけで作るブジアーテを作った時、パスタと饂飩の方がより途中までの工程が似ているのかなって、どうせなら今日の料理なら一緒に準備をしておいても。

オリーブオイルは入れないで、水と粉だけ
今回は、饂飩寄りに合わせ（強力粉も高いし）、強力２０：薄力８０前後の割合で、
（だって、これだって出来るのだもの）
・薄力２５
・強力粉１１５
※で、計１４０ｇ　（途中から饂飩２：パスタ３ぐらいの割合で作ろうと思う）
※塩は、塩気が強いと食べられないから小匙１／３ぐらいにしておく（と安全）。

そうだ、卵白が余っていたので、それも足してしまおう。
タンパク質が増える事によってモチモチ感が増せば、饂飩だって美味しい。

卵白１個が２５ｍｌだから、え～っと、水分量も加減して１４０ｇの半分だから７０ｍｌ－２５ｍｌ＝４５ｍｌ欠けるぐらいで調整をしていく。
（数字、大嫌い！）

良い感じ、水分量は様子を観ながら（←最近は少なくなったけれど、もし入れ過ぎたら粉を足す）

寝かせて

少しこねる・・・

饂飩２：パスタ３ぐらいの割合で切り分け

計量

１０ｇ引きちぎって足す

パスタにはオリーブオイルを足すが、そのままだとちょっと汚れものが出るという気持ち的に抵抗があるので・・・

拡げてそこに少々

袋みたいに摘まんだけれど、結局破れて出てきてしまったが捏ねていたら

直ぐにキレイな生地になり、これで２種類完成。

ちと時間が無かったので、少しねかせて（これで結構乾く、布巾を敷けば乾き過ぎないかも）

後で、先ずパスタから。

今回は細くしてみようかな。

（使い回しの写真で申し訳ないが）からすみのパスタだから細くしたが（乾麺なら細くてもいいんだけれど）、手打ちは平たい方が存在感があるかな？～・・・

（あとアニョロッティの練習だけれどラビオリみたいなものを作った）

次は饂飩

饂飩は少し太いきし麺っぽく。

目茶目茶美味しかった・・・

麺が異常に完成されまくっているというか・・・（卵白入りの饂飩って、上手く言えないけれどタンパク質の安定感が凄く良い気がするわ・・・）

一皿を取り分けて鰹タタキの手ごねずし

前も書いたが、美味しかったのでもう１回。

ご飯がもう冷めていたが、どちらにしろ握らないので適当に酢飯にして

一皿分の鰹のたたきから取り分けて、適宜カタチが残るように切っておく。

本愛の手ごね寿司はヅケにするようだが、鰹のタタキは焼く時に塩を振るし、
最近ヅケにしない手ごね寿司にハマっているのでそのまま入れて

元々、寿司が酸味がキチンとある「なれ寿司」から派生したことと、
手ごね寿司が船上の漁師メシでもあることを考慮し、キチンとコネる（←自分で食べるんだし）。

これで２０分～３０分以上ならす。
（「なれ寿司」により近付く、「慣れる」・「こなれる」という事なのだろうな・・・だからネタを乗せただけではダメなんだ・・・アレじゃあただ乗せただけだよ・・・）

ここからが個人的なやり方なのだが、
山葵醤油をといて（←カツオのたたきにも塩気があるので、醤油はそんなに要らない）

鉄火丼みたいにサッとかける。

余らせておいた鰹のタタキにはさらし玉ねぎと合わせ、お酢と醤油で

鰹三昧（そんなに量があるワケでもないので三昧ってほどでもないが、両方それぞれ美味しいし、両方お酢を使うので、鰹はお酢と相性がいいのだろうなーって）。

一口食べる度に「整う」感じ。
（「整う」ってこんな感じか～ワビ・サビというか・・・）

もう、戻り鰹の季節か・・・
（早春の、目に青々しい鰹も軽くていいが、晩秋に向かい脂乗りが良い戻り鰹も又！）

身体中の血・鉄分が作られる感じ！！

ジャムが硬くなってしまった時の対処法

もう題名どおりなのだが、

ジャム（とかそれに付随するもの）が「煮過ぎて」硬くなってしまったのでホーローの鍋に入れ直して、

煮直す事に。

薄まるから砂糖と共に檸檬も足そう・・・

水を少しづつ入れながら緩めていく。

沸いたらアクをシッカリと取る
（このアクがよくない）

容器を洗って

もう一度湯煎

湯煎が終わるまで、少しづつ水を足して

ジャムは冷えると固まるので、少し緩いぐらいでいいらしい・・・

詰め替えて
（やはり水分を増やした分、ギリギリに増えたな・・・）

このゴム付きの蓋がなんか全体的にゴム臭くなるので、熱い瓶に触れさせない方が良いのかもな～

やはりそのまま冷ますか・・・

まだ完全に再生された感じはないかもしれないが（瓶の中の水分を煮過ぎて抜けてしまった果物が吸うだろうし）、捨てるのもなんだし。

からすみのパスタ

絶対高くて自分では食べないだろうなと思っていた「からすみ」が安く手に入った。

薄皮は取るんだよな、僅かにミモレットに似ているけれどやはり違うモノだなーって。
（ミモレットを食べると確かにカラスミにも似ている感じがしたけれど違うものは違う）

とりあえずオーブントースターで軽く焼いてみよう（耐熱皿でもＯＫ）、

あまり加熱し過ぎると油脂分が出てきて美味しくないので適度に。

台湾風に大根で挟んで、これはウマいぞ・・・！！

（偶々大根があったから）

『からすみ（ボッタルガ）のパスタ』

・細い手打ちパスタがあったのと、

からすみのパスタは、（絶対やる事は無いと思っていたのだが）調べると、
・バターとオリーブオイルやクリーム系で仕上げるモノ
・ペペロンチーノみたいにアーリオオーリオで仕上げるモノ
と大きく分けて２種類あるようだ。
（他にトマト系も僅かに出てきた）

なので、より基本のアーリオオーリオ系で、ニンニクの芯を取って上品に
（からすみが少ないので、より味を知る為に、唐辛子は無し系のを採用）

オリーブオイルとニンニクを火にかけ

パスタはからすみに塩気があるので、塩を控える。

先程、トースターで焼いておいた、からすみが冷めたらおろし金でおろすらしいが、
おろすほど無い・・・
このおろし金の刃に詰まった分も勿体ないから使う。
（量が量だったのでボロボロとして削りずらかった・・・確かに粉にはなる部分がある・・・）

ニンニクを焦がしてはいけないので茹で湯を足し

適度な所でニンニクを取り出してフライパンをゆすって乳化

早目に茹で上げた麺を入れ、おろし金に附着をしている「からすみ」プラス少々の「からすみ」を入れ、仕上げる。
※どうやらパン粉のパスタみたいに２回に分けて入れるものらしい。
※からすみが少ない場合、塩で味を調整。
※あまり加熱をしない。

皿に盛り、残りのからすみをかけて完成。

おお～、こういう味か～、初めて作った。
（外でも、コースは食べないから「からすみパスタ」は量が少ないことが多いから頼まなくて・・・）
まあ、それなりに美味しいが、素材そのままを活かさず調味料にしてしまうから、ちと贅沢だなぁ・・・

乾麺ではなく遊びで作った生麺であったことと、腕が良くない事もあるが、
そのままが１番美味しいので、やはり軽く炙って大根で挟んで食べるポピュラーな食べ方が私は１番美味しく感じられた。

アニョロッティ（デル・プリン）とラビオリの違いが解からなかった（加筆修正済み）。

余った卵白だけで作ったパスタ生地と、中に詰めるラグーみたいなフィリングや、タッパに入った常備菜の茹で野菜が余っていたので、
何か詰め物パスタを練習したいなと、
アニョロッティ（デル・プリン）の詰め物の写真を観て挑戦をしてみることにした。

ただ、どう観てもラビオリとの違いが解からない・・・
とりあえず見様見真似で作ったが、ラビオリになってしまい、
結果から言うと、後で調べまくったら、アニョロッティ・デル・プリンは
・折り返したら具と具の間を摘まむ
・肉類を包むことが多い
・ラビオリよりも小さい（長方形や円形・ポケットを作る場合とか餃子のカタチとか色々ある）
という事まで解かった。
パスタの世界はディープだな・・・

※アニョロッティは元々ピエモンテ州の丸いラヴィオリの一種で元々は丸かったが、近年は四角、アニョロッティの名称の後にゴッビ（ｇｏｂｂｉ）と料理名に付ける事で次に紹介するアニョロッティデルプリンと区別をされることもあるという。
※上記の大きなアニョロッティという名称に、デル・プリン又はダル・プリンと付くと、プリンの部分にピエモンテ州の方言で「ツマム」という意味があり、1辺が３ｃｍ四方の小さなモノになるらしい。

※今回は（も）全体の工程を身を持って学びたいだけだから、具とかにはこだわらない

もうこの時点で肉類ではないからラビオリに向かっているのだが・・・
（ま、ラヴィオリの一種なのだが・・・）
↓
野菜をレンジで温め直し

マッシュする。

オリーブオイルと軽く塩・胡椒で薄く味付け

後で、ソースを足すから薄味でいい。

１枚の生地を打ち粉をしいた台に敷いて、その上に等間隔でフィリングを並べていく。
（左ラグー・右野菜にしてみた）
※絞り出す人も居る。

それを少しづつ片側から折って被せていく。
（やり易かったから個人的に向こうから手前に折ってしまったが、動画だと向こう側に被せて折るのが多いような・・・ま、出来ればいいか・・・）

間を押し潰して空気をぬくのだが、アニョロッティは、ここでファルファッレみたいに具と具の間を摘ままないといけないようだ・・・

※本来パイカッターで縁がギザギザになるようにした方がいいようだが、無いので・・・そのまま切り離す。

（一応ここまでで、フィリングの中身を２種のラビオリのようなアニョロッティを作ったが）もうラビオリになっているし。

で、もう一枚は、

打ち粉をしいた台に逆に置いてラップを剥がし

半分に切って、繋ぎ目を重ね、その繋ぎ目を押し、正方形のカタチにした。

耐熱の深い器（うちはグラタン皿）にオイル（又はモノによってはバター）を塗り

先ずは、その正方形の１枚を１分ぐらい茹で

皿にあけ
（網ジャクシの広いものを使うといい）

（水にとらず）キッチンペーパーで水気を拭いて

先程の深い器に敷く。

ラビオリ（←もうすでにアニョロッティとは呼ばない）を１分～２分ぐらい茹でて

隣でフライパンにオリーブオイルと茹で汁・タイム・塩でソースを作り、

茹で上がったラビオリをそこへ投入してソースとよく絡める（水分はあまりない方が良い）。

そのラビオリを先程の器の中へ汁気や香草ごと入れて

はみ出ているパスタ生地を折り曲げ蓋をする（多少なら隙間があっても大丈夫）。

オイルを塗ったパイ皿を置いて

ひっくり返し

鉄板に置いてオーブン（予熱しておいた）に入れ、解からないから１７０度で真ん中の３段目に置いて１０分前後ぐらい

その間にソース造りで、鍋に牛乳を入れ、チーズをちぎり入れ、パスタを茹でていた湯に鍋を浮かべ、湯煎にかけて溶かす。

チーズが溶け（熱過ぎたら鍋敷きの上に１度出して）、卵黄を入れ繋ぎにし

又湯煎にかけ、固まらないように混ぜながらトロミを付ける。

余裕と時間が無かったので、本来茹でた葉物の野菜を切って台にするらしいのだが、先程の常備菜もこの中で温めてしまう荒業。

塩・コショウでソースに味付け。

皿の中央に野菜を置いて、ソースをかける。

焼き上がったので、鍋敷きの上に出し

フライ返しとミトンを使って器を外す。

そのままフライ返しでパイ皿と剥がして先程の野菜の台の上に置く

画ずらが寂しかったので軽く黒胡椒と適当にローズマリーを少しだけ散らしてみたら中のタイムと相まってレモンみたいな爽やかさが薄っすらする嬉しい変化が起きた。

表の生地を破くと（←表を破く時に意外に中のラビオリも破れ易いので注意）、中から又２種類のパスタが出てくる。

ソースが２種類という所が良い。

味はめっちゃ美味しかった、素人が初めて作ったので、半段階～１段階上な感じかな。

勢いでやってしまったので、この片付けが一見問題だったが・・・

六本木や赤坂の繁華街の金曜日の５０席や７０席の飲食店の片付けに比べれば楽勝
（そりゃあの頃より身体は動かないけれど、このぐらいなら・・・）

思ったより早く片付いた。

本当は卵黄入りの黄色い生地に黄色いソースらしいが、
・今回卵白だけで作った生地が余っていたので白いことと、
・これ以上詳しい資料が無く勢いで作ったので、もしかしたら上下が逆かもしれないが・・・
（多分合っていると思うんだ・・・次は頑張って逆に出してみよう・・・火傷をしないように）

とりあえず美味しかったのと、ラビオリとアニョロッティの区別を後で勉強して理解出来たから・・・
（ラビオリ自体あんまりというかほぼ食べた事無かったから・・・）

「オマケ」

パイカッターが無いからギザギザの側面は出来ないのだけれど・・・
後日、まだフィリングが余っていたので、多分こうじゃないかな～って思われるアニョロッティを作ってみたが、これの方がアニョロッティ・デル・プリンにより近いモノなのかも。

『デルプリン』では、このツマム行為が大事みたい・・・

今すぐ食べたくないので風味が変わってしまうけれど、冷凍をしてみようかな・・・

確かこういうモノは完全に凍結する前に１回出して、軽くパンパンと叩き付けて鉄板から剥がさないとくっ付いてしまうんだよなー

それからラップに包んだり、ビニールに入れたりしてから密閉をし今度は完全に冷凍。

色々と味の変化を付けて食られる。

「オマケー２」

今回、１番の収穫はこの簡易なソースだと思われる。
・少量の牛乳
・チーズを千切って牛乳の入った小鍋に入れ
・卵黄（←又卵白が余ったが巨大な目玉焼きか麺に練り込めばいいだろう）を用意し

冷凍のアニョロッティ（ほぼラビオリ）を茹でる湯に塩を入れ

冷凍のまま入れたら菜箸とかでそっと剥がし、多少火を弱め

３分ぐらい茹でる

その間に、先程のチーズが入った牛乳を湯煎にかけ溶かし

卵黄を入れ

湯煎にかけながらトロミをつけ

塩・胡椒で味を整える。

・浮き上がってこなくても茹で上がったかは？、１個上げて中央を触ってみるとなんとなく解かる。

網杓子でソースの中に移し、優しく絡め

小鍋の底を拭いて（水滴が入ると１滴でも全体の『印象』が変わってしまうから）

皿に盛り黒胡椒など好みのモノをかける。

冷凍だと、やや水餃子に近い感じもするが、（そりゃ打ち立てが良いけれど）、別に特に絶対に嫌って贅沢も（これだけ簡単なのだから）言わず、「それなりにそこそこ」美味しいなって感じた。

ソースが付いた小鍋は湯煎とかの湯で直ぐに溶かし洗えるし
簡単でいい、これこそ家庭でも食べられる本当の料理の１つで、誰もが出来るって素晴らしい！

オマケ３（より完璧に近く）

まだ、なんか違う気がして（←この時点でアニョロッティとアニョロッティ・デル・プリンの違いがまだ解かっていなくて）

フィリングは何にしようか？迷ったが、イタリアンは野菜をベースに考えると、構築をし易い気が最近しているので、（←↓テキトーだけれど、それが早いんだ）
↓
冬の常備菜の豚汁様に茹でておいた具のニンジンを拾い上げ

レンチンし

潰して、

チーズを混ぜ、オリーブオイルと塩コショウで味を薄く付けたモノ。

生地を薄くする事や

やはりパイカッターみたいなミゾが欲しくて、フォークで付けてみたり（←無駄なあがき）

長辺を長くしておいて、更にフンドシの様に？（←失礼）折り曲げ、

ポケットにし

横を止める。

こんな感じで

いいみたい・・・

（パイカッターではなくフォークだけど無駄に作った）横の溝をを潰さないように

今回は、かなり小さいぞ。
（小さいと火の通りが早いのでパーティーとか宴会料理の時に向いているらしい）

ワンタンみたいだな、ちょっと薄過ぎたか・・・

このポケットにソースが入り易くなるというＶｅｒ.があるらしい。
（ポケットを作らないＶｅｒ．もあって自分にとって一番いいものを、ただ「ツマム」という作業がデルプリンには大事みたい）

今回はニョッキの時に学んだ、ハーブ（本来はセージだが無かったのでタイム）バターソースにしたが、おっそろしい美味しさだった。

※やはり後々のソースの事を考え、フィリングの味を薄くボヤっとさせておくと、ソースの味と絡め、出来上がった時に丁度良くなる。