舌ヒラメのブレゼ、バターソース添え

昨夜の料理は、舌ヒラメのプレゼ、バターソース添え。
この魚は、昔ヌーベルキュイジーヌが流行ったころ本場フランスをまねて良く使われた素材で、今回のもそんなレピシの一つです。
私にとっては、３０年近く前オランダで食べたドーバー産の大きな舌ヒラメのフライが一番美味しかったですが。

ヨーロッパだけでなく当地三河湾でも沢山獲れるようで、日泰寺弘法さんの縁日に出店している魚屋さんでは毎回必ず見かけます。
近所のスーパーでもよく見かけ、今回はスーパーで売られていたものを購入しました。
既に皮は剥いてありましたが、赤舌のようでした。

舌ヒラメは臭みがあるので事前に牛乳に浸しておくとよいと言いますので、３０分ほど牛乳に浸しておきました。
その間にオーブン用耐熱皿に溶かしバターを敷き、その上にエシャロットのみじん切りとタイムを振ったのを準備しておきます。

浸してあったヒラメは牛乳を拭い塩コショウし、さらに片面上面のみバターを塗りその上にパン粉をまぶします。
先程準備してあったオーブン皿にこのヒラメを置き、周りに白ワインを注ぎ入れます。
今回は事前に固ゆでしておいた人参も加えました。
これをオーブンに入れ２０分ほどブレゼします。
最後表面に色目を付けパリッとさせるため、ガスレンジで焼きを入れました。

次はソース作り、焼き上がったヒラメは別皿に移し、オーブン皿に溜まった出汁を小鍋に移します。
これにバターを加え、塩コショウとレモン汁で味を調えてソースの出来上がりです。
バターソースですので、かなりバターを加えます。
最後は、お皿に盛ってあった舌ヒラメの周りにソースを流し、一緒に焼いておいた人参を添えて、完成です。

舌ヒラメは表面がパリッと、中はしっとり、臭みも一切なく大変美味しいです。
バターソースは大変香りがよく、ヒラメとの相性も良く、バッチリです。
あまり手間はかかっていませんが、フレンチらしい一品とはなりました。