土用の日はうな丼

昨日は土用の丑の日。
わが家も鰻を食べました。
普段は生の鰻はあまり売られていないのですが、この日ばかりは生のも売り出されます。
普通の家庭でも、まだまだ自分で焼いて食べる人も多いようですね。
とは言え、都会ではいけすで活け鰻を置いている魚屋さんはほとんどなくなってしまい、
丸ごとの活け鰻を買えないのは残念ですが。
東京築地の場内市場でもそんな川魚を扱っているのはほんの数軒だったと思いますから、寂しい限りです。

と言うわけで、昨夜は単純にうな丼でいただきました。
鰻は半分に切り、細い金串を刺してガスレンジで焼きました。
頭は焼いてタレ作りに使いました。
三河一色産の１匹１９８０円の大き目のものでしたが、まずまず美味しくいただけました。



もう一品は、養殖鮎のイタリアン風蒸し煮と生ハムメロン。
鮎はニンニクで風味付けしたオリーブオイルで両面焦げ目を付け、トマトと白ワイン、レモン汁を加えて蒸し煮にしただけです。
養殖もので見た目ニジマスのような顔つきであまり鮎らしくはありませんが、天然ものなどは３倍くらいの値段になってしまいますので、いつもこれで我慢しています。
生ハムメロンと併せてイタリアンの気分で。




因みに東京銀座に天然もの鰻を食べさせる店があり、何回か行ったことがありますが、
３年ほど前の写真が残っていましたので、アップしておきます。
１匹で７、８千円ほどしていましたが、ゆうに２人前はあり、通常の養殖ウナ重でも３千円ほどしていますので、天然ものとしては決して高くはないですね。
お客の要望でどういうふうにも調理してもらえますし。
その日の都合で産地は色々でした。
この日は、白焼きとかば焼きにしてもらいました。
ふっくらとしていて大変美味しかったです。
ちなみにこれは東京式ですので蒸しが入っていますが、私のは名古屋式に焼いただけで皮がパリッと身はしっとりとしているのが特徴です。

渡り蟹のブイヤベース＆芙蓉清蟹

先日２１日はいつもの覚王山日泰寺弘法さんの日。

今回は三河湾産の渡り蟹を一山２５００円で購入しました。

全部で１１杯、１杯以外は全て小さかったですが、皆元気に暴れておりこれはいいかと購入しました。
大き目の一杯は腹子を抱えていました。
三河湾は渡り蟹の産地で、以前は大きさの揃ったいいのを沢山持ってきていたのですが、
最近はあまり見かけなくなっていましたので魚屋さんに聞いたら、最近はタコに喰われて獲れなくなったと。
そう言えばタコは蟹が大好物でしたね。

帰って、生きているうちにと早速蒸しました。
深皿に香草を敷きその上に蟹を乗せ、さらに白ワインを振りかけて蒸しました。
蒸し後はこんな感じ。
蒸し汁は濃厚な出汁が出ていますので、料理に使います。



この日の夕食はブイヤベースに、翌日は中華風油炒めの芙蓉清蟹にしました。

ブイヤベースは、この蟹の蒸し汁に冷凍して取ってあったトマト風味の魚出汁を合わせ、他にアサリとヤリイカ、イタリアントマトを加えて作りました。
今回新たに魚は加えていませんが、かなり濃厚なブイヤベース出汁となり、
得も言われぬ美味しさです。濃厚な元出汁が効いているようです。
ブイヤベースは甲殻類のあり無しが重要ですね。

もう一品は、中華の芙蓉清蟹。
これは油炒めした蟹を卵で和えたもの。
上記蒸した蟹をぶつ切りにし小麦粉をまぶし油通し、これを調味料で味付けしたスープでさっと煮込み、最後に溶き卵で和えました。
調味料は、上記蟹出汁をベースに、砂糖、酢、醤油、酒醸、ケチャップ、水溶き片栗粉、さらにニンニクと生姜、ネギのみじん切りを加えたものです。
調味料に酢を多めに加えており、これが効いてすっきりといくらでも食べられる一品となりました。

丸ごと冬瓜の薬膳風牛テールスープ＆キスのマリネ

昨夜の料理は、丸ごと冬瓜の薬膳風牛テールスープ。

これは冬瓜の中をくりぬき、出汁と具材を入れて蒸しただけのものです。
今回出汁は牛テール出汁を、具材は出汁作りで出来たテール肉、戻し椎茸、クコの実、乾燥ナツメを入れました。

牛テールはいつものように一晩血抜きをし、これを茹でこぼしてあくを抜き、さらに一晩酒醸につけて臭みを抜きます。
これを２時間ほど茹でて柔らかくして下準備の完成です。



茹で汁は一晩冷蔵庫で寝かすと、表面に脂が固まり真っ白に。
これを除くと、脂の下はプリンプリンに固まっています。
これを一度温めて再度冷蔵庫で冷やし、また少し脂が固まってきますので、再度これを取り除いてテール出汁の出来上がりです。



上記出汁と具を詰めた冬瓜を１時間ほど蒸します。
蒸し後はこんな感じ。



冬瓜の身を削りながら具とスープをお皿に移して完成。



あっさりして大変美味しいスープが出来上がりました。
冬瓜から滲み出る旨みの混じった水分がテール出汁と完璧に調和し、さらにナツメ、クコの実、椎茸の風味が加わり薬膳らしい風味に。
その優しい味わいが臓腑に染み渡り、最高に幸福な気分に満たされたひと時となりました。



昨晩のもう一品は、釣りキスのマリネ。
いつもの釣り師からいただいたキスは今回はマリネに。
マリネはカボチャも一緒に、揚げたカボチャはビネガーを振りかけておきます。
これとキス、さらし玉ねぎを層にしてお皿に敷き、
ニンニクで香りづけし、ビネガー、レモン汁、砕いた胡椒、塩で調味した熱々のオリーブオイルをたっぷりと振りかけます。

キスは淡泊なのですが、やはり釣りものですね、その香りが何とも言えません。
上記牛テールスープが臭みが一切なく優しい風味に満たされていたのに合せたかのように、このマリネも魚臭さが一切なく井戸水のような香りに溢れていました。

名古屋市鶴舞公園の蓮の花

名古屋市鶴舞公園は春先から色々な花が咲き続け、季節季節それぞれに花の美しさを楽しませてくれていますが、今月に入っては蓮の花が綺麗です。
毎日少しづつ咲き続けており、アマチュアカメラマンや地元の人達がシャッターを押しながらその風情を楽しんでいます。

東京にいた時は、季節になると上野不忍池が一面蓮の葉に覆われ、池面あちこちで首を突きだして咲いているその花も好きでよく見に行きました。
似たような花で蓮ではなく睡蓮ですが、こちらは池面に浮かぶように咲くその姿がよく、明治神宮では花ショウブの頃同時に見られるのでこちらも毎年見に行っていました。

ここ鶴舞公園は、不忍池にはとてもおよぶべくもない小さな池ではありますが、
逆に庭園らしい趣が出、楚々とした蓮の華にはこの方が向いているかもしれません。
中国元時代のやきもの青花の図柄に蓮の花と鴨がよくセットで描かれており、鴨が遊びににきていると良かったかもですね。
代わりに鯉が泳いではいましたが。

赤飯饅頭

半月くらい前京都伏見へ出かけた時、商店街の饅頭屋さんで赤飯饅頭なるものを見つけ珍しさで早速購入。
紅白で揃っておりめでたそうでしたので知人の誕生日祝いにいいかと、味見もしないでプレゼントにしてしまいました。

写真も撮れず、味見も出来なかったので、どんなものだったのだろうかと心に残り、
当地でも売っていないものかと探したら、
意外とごく近所の饅頭屋さんでも売られているのを発見、昨日早速買ってきました。

ここのは白しかありませんでした。
小麦饅頭の中に赤飯を詰め、頭に栗を乗せたものです。
小麦皮の甘味のあるふんわりしっとりとした皮と赤飯のねっとり感がよく合い、大変美味しいです。
いわゆる饅頭のように甘くはないですが、素材の持つほんのりとした甘味が心地良く口中に響きます。

皮に小麦を使っていること、餡が小豆でなく赤飯であることから想像すると、甘い饅頭が手に入らない昔貧しかった頃、
晴れの日、農家の人達のささやかなご馳走として作っていたものではないかと想像されます。
昔は米は大変な貴重品で、庄屋でさえも普段は米は食べられなかったと近隣の民俗資料館で読んだ記憶があります。
米が使えないので、饅頭の皮も米粉の代わりに小麦粉で作っていたのですが、その名残とも言える小麦饅頭は今でもよく見かけます。
赤飯饅頭もそんな饅頭の一つなのかもしれませんね。