ボンマロウ

昨夜、久しぶりにボンマロウを食べました。

ボンマロウはbone marrowで骨髄ですが、牛の丸骨の中の髄を焼いて食べる料理です。
最近はこの丸骨がなかなか売っていなくて、今回は通販で取り寄せました。
フレンチの店では白いだし汁用には必ず使うと思いますし、韓国料理にも欠かせませんので、そちらへ回ってしまって市販するほど量がないのか、
気楽に購入できずに、ついこの料理から遠のいてしまいます。

これは料理というほどのものではなく、
骨を１週間ほど塩水につけておき、それをオーブンで１０分ほど焼いただけのものです。
あとは髄の部分をスプーンですくって食べるだけです。
熱にすぐ溶けてしまいますので、焼き過ぎないようにすることだけです。
脂気が多いので、バター代わりにパンに付けても美味しいですね。

この部分は血を作る部分でもありますので、栄養分たっぷり、
食べると体がしゃんとしてきます。

あと４本残っていますので、韓国流にテールと一緒に煮込んでテールスープを作ってもいいかなと思っています。

春を呼ぶ貝、ハマグリをいただきました

昨夜は釣り好きの知人から鮒味噌の御礼にと、大きなハマグリをいただきました。

昨朝鮒味噌を届けた時は留守だったので、奥さんに渡しておいたのですが、
本人は貝採りに出かけていたようで、夜になってハマグリを届けてくれました。

海老で鯛を釣るとはこういうことを言うのでしょうか、
鮒味噌１匹と大きなハマグリ１個が同じような値段だと思います。
私は鮒１匹進呈したのですが、ハマグリは４個もいただきました。

ちょうど夕食の準備中で、鱸のアラでうしお汁を作ろうとしていた時でしたので、
急遽ハマグリも加わった豪華なうしお汁になりました。
もう２個は焼きハマグリに。

春を彩る豪華で華やかな夕食となりました。

鮒味噌を作りました

鮒味噌を作りました。

鮒味噌は、濃尾平野木曽川や揖斐川の河口水郷地帯の郷土料理で、
それらの川で獲れる鮒を、当地で作られる豆味噌で煮込んだものですが、
一昔前までは、鮒がおいしくなる冬になると、当たり前に食べられていたものです。
私の母もそちらの出身でしたので、冬になるとよく作っていました。

しかし、今はどの川岸もコンクリートで固められてしまって魚が住みつく環境ではなく、
天然の川魚が食べられるのは、昔懐かしい時世のこととなってしまいました。
それでも昔食べた味は忘れられなくて、季節になると一度は食べないと落ち着かない人々がこちらの地方にはまだまだ沢山います。

そんな人たちのニーズに応えるべく寒に入ると当地の魚屋さんの店頭には、惣菜として出来上がりの鮒味噌が並び始めますが、
上記のように、天然の当地の鮒の流通はほとんどなく、大方は岡山、奈良、信州等の養殖もののようです。

ところで本当に美味しいのは、卵をたっぷり抱き始めた３月に入ってから。
卵でお腹がぱんぱんに膨れ上がったものが最も珍重され、
それも養老の美味しい水で育った鮒が最上とされるようです。

今回魚屋さんには、木曽川の天然釣りのものを取り寄せていただきました。
作り方は色々、苦玉だけ取り出して、うろこ、エラ、内臓ごと煮付けるやり方、内臓やうろこは取るやりかた、
煮る前に焼くやり方、焼かないでそのまま煮つけるやり方、
調理する人それぞれのやり方があるようです。

今回私は、内臓とうろこは取ってエラは付けたままのものを炭火で焼き、煮付けました。
川魚はやはり、炭火で焼かないと川魚独特の香りがでません。

煮付けも、人それぞれ色々やり方があるようですが、今回私はまず、お酒、味醂、自家製たまり醤油、および水で２０時間ほど煮付け、
その後、自家製豆味噌、ざらめを加えてさらに数時間煮付けて味付けしました。

魚が手元に入ってから出来上がるまでに４日ほどかかりました。
作り方は難しくないのですが、身から骨まで全て食べつくすことが出来るのがこの料理の魅力、
とにかく弱火でじっくり煮るのがコツです。

名古屋市農業センターのしだれ梅

名古屋市農業センターのしだれ梅が満開でした。
こんなにしだれ梅だけの梅畑も珍しいのでは。
意図的に作ったのでしょうけど、これだけ咲きそろったのに出会うと、壮観です。




こちらは、梅まつりの屋台に出ていた蜂蜜屋さんから買った岩蜜と言う日本蜜蜂から採れた蜂蜜。
日本蜜蜂の蜂蜜自体珍しいのですが、日本蜜蜂が岩谷などに巣食った巣から採った蜂蜜のようです。
かなり黒っぽく、味見してみると黒蜜に近い味がします。
この屋台では日本蜜蜂用の巣箱も売られていて、ちょうど日本蜜蜂を飼ってみようかと思っていたところなので、
親父さんにじっくり話を聞いてきました。

ブイヤベース

昨夜、近所の釣り好きの知人から神島で獲ってきたというカサゴをいただきました。
まだピクピク動いていて、新鮮そのもの。
写真は、ワタを取って綺麗に掃除したもの。
ちょうど白ワインで茹でたばかりのバイ貝がありましたので、
それも使ってブイヤベースにすることに。



他に、魚はあんこうを、野菜に新じゃがと人参も加えて、事前に作って冷凍してあった魚のだし汁にサフランを加えて煮ました。
食べる時は、定番通り具とスープは分け、具にはルイユを付け、スープにはフランスパンを浸しルイユを添えて食べました。
カサゴは勿論ですが、バイ貝が大変美味しく、バイ貝はこんなに美味しかったものかと、改めて認識しました。
ブイヤベースとは別に、醤油で煮つけたものも作ってありますので、明日そちらも食べてみます。