セート風ブーリッド

今回の料理は、セート風ブーリッド。

「フランス地方料理」と言う料理本を見ていたら、プロヴァンスの西隣ラングドック地方の料理で、
マルセイユのブイヤベースとはまた違った風情のブイヤベース風のものが出ており、美味しそうなので作ってみました。
これはラングドックの主要都市モンペリエの隣町、セートと言う小さな町の郷土料理のようです。
ブイヤベースと似た魚料理ですが、濃い魚の出汁やサフランは使わず、
ブイヤベースでは別皿にするアイオリを、クールブイヨンに加えて煮汁にするのが特徴のようです。
本ではアンコウを使っていましたので、今が旬でもありますので同じようにアンコウを使いました。

料理は簡単で、事前にトマトコンカッセとアイオリを作っておき、
次に、クールブイヨンでジャガイモ、ニンジン、あんこうに順次火を通し、火が通ったところで取り出しておきます。
次はこの煮汁を煮詰め、そこにアイオリを加え伸ばし、さらに作っておいたトマトコンカッセで酸味を付けて味を調整します。
ここにアンコウと野菜を戻し温め、塩コショウで味を調えます。
お皿に盛り、先程作ってあったトマトコンカッセと、別にバターで炒めたほうれん草を盛り合わせて完成です。
付け合わせに、バケットにオリーブオイルをかけてオーブンで焼いたものを添えましたが、バケットは先日パネトーネの残り生地で作って冷凍保存しておいたパーネカフォーネを使いました。

アイオリに使ったニンニクの風味が効いた大変美味しいアンコウ料理となりました。
ブイヤベースのように、濃厚な魚の出汁の風味を味わいつつアイオリを併せて楽しむのとは違い、
アイオリそのもので味付けされた魚を味わうと言う感じで、アイオリはソースと言う感じです。
地中海の風土の中で生まれた料理に相応しく、強烈なニンニクの香りが、陽光に輝く地中海の海をイメージさせてくれます。

日本でいえば、ブイヤベースはその土地の港に上がった魚で作りその魚の出汁の香りに溢れた魚汁のようなもので、ブーリッドは愛知県地方豆味噌で煮た鮒味噌のような趣でしょうか。