とろろ汁＆鰻のかば焼き

今夜の料理は、とろろ汁＆鰻のかば焼き。

山芋は、先日近所の弘法さんの縁日で買ったもの。
１個２００ｇほどのまずまずの大きさのものが、３個で２００円と安かったです。
これをおろし金で皮ごとすりおろし、後はすり鉢で丹念に練るだけです。
これをやっていると、昔小学生の頃母のとろろ汁作りを手伝って大きなすり鉢でごしごし練っていたことを思い出しました。
最後に生卵とだし汁で伸ばして完成です。
今回だし汁は、魚のアラを５日ほどピチットして水分を抜いて熟成させておいたものを炙って使いました。
こうすると、ひれ酒を思い出させる香ばしいだし汁が出来ます。
山芋も大変腰があってコクもあり、十分満足できる美味しさでした。



鰻の方は、今日名古屋駅裏の中村方面を散歩していて、小さなスーパーで三河一色産の生のものが１匹６００円ほどと大変安く出ており、これは買わないとと思って購入したものです。
タレは、先程の熟成させておいた魚のアラと鰻の頭を焼いたものを出汁素とし、味醂をたっぷり使った醤油汁を煮つめて作りました。
次に肝を焼き、これを何回も付け焼きし、さらにしばらくタレに漬け置きして、肝と併せてタレの味をなじませました。
後は鰻を焼くだけです。今回は名古屋流に焼くだけで、蒸しは入れませんでした。
妻が蒸しを入れたのは余り好みませんので。
カリッと焼けててかつ身はしっとり、タレも十分馴染んでおり、自家製ながら久しぶりに大変おいしい鰻をいただきました。

コールドラム＆ピータン

今夜は、先日の茹でた羊肉を冷蔵庫で冷やし固めておいたものを薄切りにしていただきました。
いわばコールドラムと言えましょうか。
付け合わせは、青島ピータン。
白ネギのみじん切りとごま油、醤油でいただきました。
羊肉は、口に入れるとろけるように崩れ、同時にほのかな羊肉の香りが口中に。ごま油醤油とも相性ぴったり。
ピータンも何故か羊肉と相性良く、違和感なく口中へ。

羊肉のパイ包み焼き、カンパリ風味のソース添え

先日羊の骨付き肉を購入し、それでだし汁を作ってみました。
白ワイン１本と水、香味野菜を加え、７時間ほど極く弱火でじっくりと煮込みました。
肉はすごく柔らかく、スープも大変味わい深いコクのあるだし汁が取れました。




これを１日冷蔵庫で寝かせ、今日はこのだし汁と肉、野菜を使ってパイ包み焼きに。
肉、ポテト、人参を層にして積み上げ、これをパイ生地に包んで３０分ほど焼き上げました。

焼いている間にソースを、
カンパリを２００ｃｃほど十分に煮詰め、そこへ羊のだし汁を１００ｃｃほど加え、さらに煮詰めます。
最後にレモン汁、塩コショウ、バターで味を調えて完成です。

カンパリの苦味と甘味が羊の風味にぴったし、相性はばっちりです。

もう一品は、出来ただし汁と羊肉の旨みを直で確認、味わうべくそれぞれそのまま使って、羊肉のポートフーです。
羊の脂のまろやかな旨みというのでしょうか、コクがありながらスーと喉を通ってしまうまろやかさです。
もちろん羊肉の臭さは、一切ありません。
明日は残ったスープ、肉で、マトンカレーを作ってもいいかなと思っているところです。

名古屋市南区呼続地区の旧東海道へ

昨日は、地下鉄妙音通駅から呼続の旧東海道を通って笠寺観音、さらに笠寺一里塚へ行ってきました。

駅を出てすぐ藤原師長公のたっ居跡を通り、山崎川を渡り名鉄呼続駅前から旧東海道に出ました。





しばらく行くと、古代から中世にかけての東西を結ぶ主要街道であった鎌倉街道の数少ない名残り道と交差し、
そちらの道に入って年魚市潟を見晴らせたと言う白毫寺に立ち寄りました。



旧東海道に戻りしばらく行くとすぐ旧塩付街道と交差しました。
このあたりの塩付街道は街道の入口辺りになるのでしょうか、江戸時代にはこの近辺の塩田で採れた塩をここから信州方面の山まで馬で運んでいたのですね。
私の生まれた近所にもこの街道が通っていて、馬頭観音も祀られているのを小さい時から見ていますので、いつもこの街道に出ると何か感慨が湧きます。

この街道に入ってしばらく行くと、桜神明社古墳に。




旧東海道に戻りさらに真っ直ぐ行くと、笠寺観音に出ました。
ここは名古屋四観音の一つで、ここからかなた北部の守山龍泉寺観音まで行く道が四観音道として江戸時代から通じていますが、
この道も私の実家の近くを通っていますので、馴染み深い想いがあります。



表門の前は旧東海道が通り、古い町並みの風情、さらに天白川方面に行くと一里塚に着きました。



今回はここまで、近所のバス停から新瑞橋に出て、帰りました。

羊肉のロースト

昨夜の料理は、羊肉のロースト。

散歩していて、中国内モンゴルのフホホト出身の人がやっている中華材料屋に出会い、
そちらの地方の変わった材料がいろいろ置いてあるのを発見しました。

私も１５年以上前ですがフホホトに行き、現地の人に大変お世話になった経験があり、
生きた羊を連れて来てその場で賭殺、茹でて、１頭まるまる食べたというような話などしているうちに、
固まりの羊肉の色々な部位が置いてあるのを見つけ、
ちょうど羊肉のシャブシャブをやってみようと、そのたれ用に色々な材料を探していた時でしたので、
その材料と共に、シャブシャブ用ではありませんが、
何か他の料理に使ってみようと、羊肉をひと塊購入しました。

皆大きくぶつ切りにしてあるのでどの部位かよく分かりませんでしたが、
ローストビーフのように使えばいいかと、取り敢えず小さ目のひと塊を購入しました。

塩コショウをしてフライパンで表面に焦げ目を付け、さらにオリーブオイルをかけてローストしました。
薄く切ってお皿に盛り付け、同時にローストしておいた野菜と一緒にいただきました。

思った以上に固く、しっかりと噛まないといけませんでしたが、
味は美味しく、羊独特のくせもほとんどなく、
串焼き（プロシェット）の肉を食べている感じです。
部位は多分もも肉ではなかったかと思います。

冷やしてハムのように極く薄く切って食べると美味しいような気がしますので、
残った部分で試してみようかと思っています。