南乳扣肉

今日の料理は南乳扣肉。
この料理は好きで度々作っていますので、このブログでも先月紹介したばかりですが、
今回はまず最初茹でる時、先月鼓油鶏を作ったときの油鶏水が保存してありましたのでそれを使ったのと、
最後仕上げに蒸す時、無水鍋を使いしっかり蓋をして高圧になるように蒸した、と言う点を工夫しました。

茹でて揚げて煮て蒸しての料理ですが、
今回は茹でて揚げた後、煮る前に角切りに切ったところからの紹介です。



これを煮るのですが、まず生姜・ニンニク・八角・山椒で油に香りづけし、香りが出たところで取り除いておきます。



ここへ南乳を入れ肉に絡ませます。

　

ここへ最初肉を茹でた時に使った鶏油水を少し加え、しばらく煮詰めます。



煮終わったところで深皿に移し、セロリー葉を乗せて最後の蒸し段階に。

　

上記のように今回は、無水鍋で蒸しました。
無水鍋と言っても無水で蒸すわけではなく、普通に蒸し器のように使うだけですので、まず水を入れ、お皿を乗せる置き台を入れ、この上に肉を入れたお皿を乗せます。
ただこの鍋は、蓋を２重にして蒸気を漏れにくくし高圧が保てるようになっていますので、高圧ガマで煮るような効果が得られるのではと思っています。
これで４５分ほど蒸しました。
蒸し上がりは、こんな感じ。



これを小皿に取り分け、水溶き片栗粉でとろみをつけた煮汁を掛けて完成です。
今回は所謂豚角煮丼のように食べても美味しいのではと、丼としてもいただきました。

　



煮詰めるとき少しドロッとする位まで煮しめましたので、その分味が濃いめになりましたが、
ご飯と一緒にいただくにはちょうど良かったかもしれません。
無水鍋で蒸したのが効いたのでしょう、いつもよりは柔らかめに仕上がりました。
程よい柔らかさでした。

クラフティ・オ・スリーズを作りました

いつからかアメリカンチェリーをスーパーの店頭で見かけ始め、今シーズンも一度はクラフティ・オ・スリーズを作りたいと思っていたところ、
先日これが安く売られており、と言うことはもうシーズンも終わりなんだと直感、
先だってのイチゴジャムが残っているのも思い出し、チェリーをこれに浸ければクラフティに使う美味しいチェリーが出来るに違いないと思いつき、早速購入しました。
以前NHK「旅するドイツ語」で、ドイツチェリーを使ったケーキ「シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ」の作り方をやっていた時、
職人さんが沢山のキルシュを振りかけていたのを思い出し、
今回イチゴジャムに浸けるにあたり、多めのキルシュを混ぜ込みました。

これを、事前に作っておいたタルト枠に乗せ入れ、さらにアパレイユを流し込んで事前準備の完了です。
生地が少し余りましたので、小さいのを２個ばかり作り、
写真四角いのには、チェリーが足りなくなったので、先日ジャム作りに使用した茹でオレンジの皮が少し残っていましたので、これをチェリー替わりに入れ込んでみました。
焼く前はこんな感じ。

　

これを１８０℃のオーブンで３０分ほど焼いて完成。
焼きたてはこんな感じ。

　

囲っていたリングを外してお皿に。



３時間ほど寝かして余熱が取れた頃を見計らっていただきました。
想定していたより少し柔らかめに出来上がり、タルトがほろほろと崩れがちで、リング外しや切り取りに苦労しました。
アパレイユの中に、ジャムの漬け汁も一緒に入れ込みましたので、想定より水分が増え、これが生地に浸み込み柔らかめになったかもです。
焼き上がりの最後に温度を高め、もう少ししっかり焼き上げればよかったかなと言う感じです。
ただ、タルトの命、口に入れるとほろほろと崩れ落ちていく具合は素晴らしく、成功といえば成功です。

味の方も、大変おいしいです。
思っていたほど甘くはなく、タルト生地・アパレイユ・チェリーとも同等に優しく上品な香りに溢れ、口中一杯に美味しさが拡がります。
キルシュが以前使い残しの古いのを使ったので香りが抜けていたのでしょう、キルシュの香りは余りしませんでした。
食べる時少し振りかけてもいいかなという感じです。
上記ドイツ語番組のシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテも、出来上がり後沢山のキルシュを振りかけていました。

　

　

来年のシーズンには、シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテに挑戦してみようかなと思っています。
これはドイツチェリーでないと本物の味は出ないと思いますので、早速庭にヨーロッパチェリーの木を植えました。
もっとも、実が生るようになるのは何年か先だと思いますが。

トルコ風トマトペースト、サルチャを使った料理第２弾

トルコ風トマトペーストサルチャを使った料理第２弾は、南インド料理「チキン６５」（骨付きチキンのスパイシー炒め）と、ラタトゥイユです。

まず１品目チキン６５は、中華料理の影響を受けたもののようで、料理法は中華料理を彷彿させるものです。
皮を剥いでぶつ切りにした骨付きもも肉に下味をつけ、さらに片栗粉をまぶして揚げます。
そしてこれをスパイスとトマトペーストで炒め合わせただけです。
揚げて炒める手法は、いかにも中華的ですね。
最後に加えるトマトペーストに、サルチャを使いました。
出来上がりはこんな感じ。



ベジタブルビリヤーニと一緒にいただきました。
もう一品ソース状のカレーと併せて３品混ぜ合わせて食べれば最高でしたが、
そこまで作る元気がなく２品で済ましてしまいました。

　　

翌日、残ったビリヤーニとチキン６５は、炒め合わせてチャーハンに。
これで先ほどの３品混ぜ合わせた気分で食べられました。
予想通り大変おいしかったです。
米はバスマティ米を使っていますのでさらさらし、チャーハンにはうってつけでした。




サルチャを使った料理もう１品はラタトゥイユ。
これは定番通りの料理ですが、味付けにサルチャを使いました。
ヒラメのマリネ、ホワイトアスパラと一緒にいただきました。

　

　

NHKプロフェッショナル緊急企画第４弾、杉野英美さん自家製イチゴ＆オレンジのジャムとイチゴパフェを作りました

先日NHKプロフェッショナル緊急企画、プロのおうちごはん第４弾で、
イデミスギノの杉野英美さんが、イチゴとオレンジの自家製ジャムとそれを使ったイチゴパフェを紹介していましたので、早速作ってみました。
ジャムに使った材料はこちら



出来上がりはこんな感じでした。
水分が多くフルーツポンチのような感じでしたので、少し失敗したかなと思いましたが、
煮詰めがほとんどない分、果物のフレッシュな香りに溢れ、
さらにオレンジの香りと砂糖・水あめの甘みも効き、これはこれでみずみずしく大変おいしく、
これはもともと所謂ジャムらしくないジャムなんだと納得しました。



２日ほどおいてこれを使い、イチゴパフェを。
ジャムは熟成してフレッシュ感は多少和らいでいましたが、落ち着いた分一段とうま味が深くなっていました。
そのジャムはこんな感じ。
イチゴの色素が染み出、一段と赤く染まっています。



グラノーラ、ホイップ生クリーム、ジャム、アイスクリーム、イチゴ、ホイップ生クリームと層にして積み上げて完成。
最後飾りの粉糖が切れていましたので、トッピングシュガーを振りかけました。
出来上がりは、こんな感じ。



すごく美味しいです。
杉野氏自身がビデオの中でプロの味ですごく美味しいと言って、感動しながら食べている風情でしたが、その言葉通りの美味しさです。
これだけみずみずしい美味しさに溢れたものは、お店ではなかなか食べられません。
自家製ならではの生きたジャムの美味しさが他の素材を包み込み、パフェ全体を生き生きと輝かせていました。
あっという間に食べ切ってしまいました。

ジャムや生クリームが残りましたので、後日同じようにいただきました。
メロンも加えてみました。

トルコ風トマトペースト、サルチャを作りました

先日、トマトが１箱３０個ほど入ったものが１０００円弱で売られているのを見つけ、
これはトマトペーストを作るのにちょうどいいと早速購入。
試しに１つをサラダにして生のまま味見してみましたが、甘くも酸っぱくもない特徴のない普通の味でした。



私のトマトペーストの作り方はトルコ風で、天日干しにして水分を蒸発させつつ、同時に乳酸発酵させるものです。
作り方は、まずミキサーでジュース状にし、これに塩を多めに入れて少しトロっとなる程度まで煮込みます。
煮込み終わったものはこんな感じ。



次はこれをペースト状に固くなるまで天日干しするのですが、
今はまだそれほど日差しが強くないので乳酸発酵が遅れてカビつくといけないので、酒粕を少し加えて発酵を促すことにしました。
真夏の日差しが強い日が続くときは、上記煮込みも酒粕の添加も必要なく、ジュース状のまま塩だけ加えて天日干しします。
いずれにしろ天日干ししている間に乳酸菌が増殖し、独特な風味が出てきます。
また、出来上がってから火入れしませんので、乳酸菌が生き続けいつまでも日持ちします。
２日ほど干したものは、こちら。
この段階でうまみが凝縮されかなり甘くなっていますが、まだ乳酸発酵が未熟ですのでフレッシュな甘みに溢れています。



これをさらに、水分がほとんどなくなるまで干し続けます。
今回は１０日間ほど干しました。夜は冷蔵庫に入れます。
出来上がりはこんな感じ。

　

上記数日干した時点での甘みはなくなり、熟成されたうま味に変わっていました。

さてこのペーストを使って料理３種。
最初は、ハタのポワレ、トマトソース添え。
ソースは、ポワレした後のフライパンに、白ワイン・上記トマトペーストを加えて煮詰めただけのものです。



２種目は、野菜コロッケのソースに使いました。
このソースは簡単で、ウスターソースとトマトペーストを混ぜ合わせ、煮たてただけのものです。
愛知県地方味噌カツの味噌ソースと風味がそっくりでした。
野菜コロッケも自作です。

　

３種目は、トマトソース風味のリゾット。
通常のリゾット作りに上記トマトペーストを加えただけのものです。
たまたま太刀魚のいいのが売られていましたので、これをタイご飯を作る要領でリゾットに加えるといいかなと、
太刀魚をまずフライパンでポワレし７分通り火を通し、これは別皿に移し置きます。
このフライパンで野菜等を炒め、次に米を加えて炒め続け、さらに鶏出汁を加えて炒め煮し、最後にトマトペーストと先程の太刀魚を加えます。
米がまだ少し硬いかなという段階で火を止め、蓋をして余熱で蒸し煮にしておきます。
出来上がったのがこちら。
大変おいしいリゾットが出来上がりました。

　

市販のトマトペーストとは味や風味が全然違いますので、どんな料理に関わらず格別に手を加えなくても、一段と風味に富んだ美味しい料理が出来上がります。