鶏手羽元のブレゼローズマリー風味

昨夜の料理は、鶏手羽元のブレゼローズマリー風味。

１０年以上前ですが、近所に美味しい地中海料理屋さんがありよく行ったのですが、
その店のスペシリテとも言えるのがこの料理で、
マスターに作り方を教えてもらい、当時は自分でも度々作ったものです。
この料理は、酸味をたっぷり効かせるのと、ローズマリーが焦げないように沙やかな香りを出させることだと教えられました。

残念ながらその店は遠くに移転し行けなくなってしまい、それに合わせるかのようにこの料理も作らなくなってしまいました。
今回、庭の片隅に植えておいたローズマリーがだいぶ大きくなってきたのを発見、
何か料理にと思案するうちにこの料理を思い出し、久しぶりに挑戦してみました。

鶏肉は臭み抜きに、塩をふり酒醸に半日ほど浸けておきました。
これを拭って水気を取り、ニンニクで風味付けしておいたオリーブオイルでソテーします。
全面焦げ目が付いたところで、白ワイン、ワインビネガー、レモン汁、砕いた胡椒、ローズマリーを入れ、ふたをしてブレゼします。
途中肉を転がして旨みを前面に付けます。
煮詰まって良い香りが出たところで完成です。

久しぶりに作りましたが、大変美味しく出来上がりました。
酸味とローズマリーの香りが生き、鶏独特の臭みが一切なく、爽やかな風味に溢れています。
鶏をお皿に移した後、残った旨みを利用して野菜炒めを作りましたが、茄子に旨みが浸みこちらも大変美味しかったです。

舌ヒラメのブレゼ、バターソース添え

昨夜の料理は、舌ヒラメのプレゼ、バターソース添え。
この魚は、昔ヌーベルキュイジーヌが流行ったころ本場フランスをまねて良く使われた素材で、今回のもそんなレピシの一つです。
私にとっては、３０年近く前オランダで食べたドーバー産の大きな舌ヒラメのフライが一番美味しかったですが。

ヨーロッパだけでなく当地三河湾でも沢山獲れるようで、日泰寺弘法さんの縁日に出店している魚屋さんでは毎回必ず見かけます。
近所のスーパーでもよく見かけ、今回はスーパーで売られていたものを購入しました。
既に皮は剥いてありましたが、赤舌のようでした。

舌ヒラメは臭みがあるので事前に牛乳に浸しておくとよいと言いますので、３０分ほど牛乳に浸しておきました。
その間にオーブン用耐熱皿に溶かしバターを敷き、その上にエシャロットのみじん切りとタイムを振ったのを準備しておきます。

浸してあったヒラメは牛乳を拭い塩コショウし、さらに片面上面のみバターを塗りその上にパン粉をまぶします。
先程準備してあったオーブン皿にこのヒラメを置き、周りに白ワインを注ぎ入れます。
今回は事前に固ゆでしておいた人参も加えました。
これをオーブンに入れ２０分ほどブレゼします。
最後表面に色目を付けパリッとさせるため、ガスレンジで焼きを入れました。

次はソース作り、焼き上がったヒラメは別皿に移し、オーブン皿に溜まった出汁を小鍋に移します。
これにバターを加え、塩コショウとレモン汁で味を調えてソースの出来上がりです。
バターソースですので、かなりバターを加えます。
最後は、お皿に盛ってあった舌ヒラメの周りにソースを流し、一緒に焼いておいた人参を添えて、完成です。

舌ヒラメは表面がパリッと、中はしっとり、臭みも一切なく大変美味しいです。
バターソースは大変香りがよく、ヒラメとの相性も良く、バッチリです。
あまり手間はかかっていませんが、フレンチらしい一品とはなりました。

みそはぎと夏水仙

近所の名古屋市平和公園にて。

毎日暑い日が続き、あまり散歩には出られませんが、すっかり夏風情の雑木林の中、
夏の花が目を奪いました。
みそはぎと夏水仙。
どちらも夏の野に咲く代表的な花ですが、緑一杯の中に咲いている花は、ひと際美しさが目立ちます。

鰯のおから漬けと海老料理２品

昨日は、毎月２１日、覚王山日泰寺弘法さんの縁日。
８月の一番暑い時期ですので、出品業者も参拝者もいつもよりは少ないようでした。
それでも熱心な参拝者も多く、場内はそれなりに賑わっていました。
私は、三河湾産の車海老と鰯を購入。

鰯は夏の今が旬、朝獲れたてで刺身でも食べられるよ、と言うおじさんの言葉に釣られ、
確かに活きが良さそうで大きくもなく小さくもなく手ごろな大きさなのが一盛り５００円と言うのが目につき、早速購入しました。
帰ってワタを取っていると確かに大変活きがよく、思いついてこれはおから漬けがいいかと、
濃い塩水で２時間ほど〆め、あとはピチットして一晩置いておきました。
鰯のおから漬けは、愛知県渥美地方の郷土料理で、鰯の保存食として食べられてきたものです。

翌日これを酢、熊本の赤酒、砂糖と一緒に煮詰めたおからに漬けこみました。
おからは、毎週行商に来る豆腐屋さんがおまけで置いてってくれるのが冷凍庫に沢山眠っていますのでバッチリです。
３，４日すると鰯とおからの酸味がなれ、美味しく食べられるようになります。
おからにも鰯の旨みがしみこみ、おからごと食べられます。



車海老の方は、一品は春雨と一緒に蒸し煮にしたもの、
もう一品は海老をすり身にしピーマンに詰め込んだものを、茄子、揚げ豆腐と一緒に中華風に炒め煮にしたもの、計２品を作りました。
炒め煮は、ニンニク、生姜、ネギのみじん切りを豆板醤、甜麺醤と炒め合せた後、海老のだし汁を加え、さらにあらかじめ油通ししておいた具を加えて煮詰めました。
海老の出汁が効いたのか、味が濃厚で大変美味しくいただけました。

オマールエビのムース焼き＆真鯛のパイ包み焼き

いつもこの時期になるとマイアミから米国東海岸産のオマールエビが送られてきますので、
今年もこれに合わせるかのようにファミリーの誕生日会を兼ね食事会を開きました。

今回も活きのいいのを４匹送っていただきまだ元気に動いていましたが、誕生日会には3日ほど間がありすぐには食べられないので、活きの良いうちにと蒸しておきました。



どう料理しようかと思案、フレンチがいいかなと２匹はムースにつぶし、残り２匹は身を外してそのまま使うことに。
料理は、身の輪切り入りムースのオーブン焼きと、真鯛のお腹にムース詰めのパイ包み焼きにしました。
身を取り除いた後残ったガラはソース用にと、だし汁を取りました。

ガラはこんな感じに煮込んでだし汁に、最終ソースアメリケーヌにします。
ガラは事前に取っておいた魚のだし汁で煮込みますが、
事前にたっぷりのバターを使って野菜と一緒に丹念に炒め、さらにブランデーと白ワインでフランベし、臭みを抜くと同時に香り付けをします。
海老の香りが強く出るように焦げるほど十分に炒めるのが大切です。
だし汁は最終ブレンダーで攪乱した後シノワで濾し、生クリームとバターを加えて煮詰め、味を調えて完成です。

ムースは、海老身にホタテを加え、生クリーム、卵、塩コショウ、ナツメグと一緒にブレンダーで攪乱して出来上がりです。



料理の方は、まずムースのオーブン焼き。
大き目のリングを用意し、これにオマールの身と茹でジャガイモをそれぞれ輪切りしたものをムースと層にして詰めます。
これをオーブンで焼きます。
ムースはふんわりしっとり焼き上げることが大切ですので、最初は無水鍋で極く低温で２０分ほど火を入れ、最後に高温のオーブンに移し焦げ目がつくまで焼きました。これは１０分ほどです。
焼き後お皿に移ししばらく放冷、身が締まったところでたところでリングを外し、オマールの頭としっぽで飾ります。
最後に周囲にソースアメリケーヌを流し込んで完成です。




ムースを使ったもう一品は、真鯛のパイ包み焼き。
今はなきポールボキューズのスペシャリテだったスズキのパイ包み焼きにしようと魚屋へ行ったのですが、
あいにくこの日はスズキが入っておらず、代わりに桜色に輝く活きの良さそうな天然の真鯛を見つけ、早速こちらに変更。
鯛はワタ、鱗を取って掃除しヒレも外し、３０分ほど塩で〆め臭み抜きを。
さらにピチットして一晩冷蔵庫で水分を抜き十分身を引き締めます。

翌日パイに包みますが、作業はまず、小麦粉でデトランプを作り鯛より少し大きめに薄く伸ばして作業台に敷き、その上に鯛を乗せます。
お腹には上記作ってあったオマールのムースを詰め、表面全体に軽く塩コショウとタイムをまぶし、さらにオリーブオイルを全体に塗ります。
最後にパイ生地をかぶせ、ヒレを付けたり目やうろこを工作して魚の格好にします。
これを１時間ほど冷蔵庫で寝かし、生地を落ち着かせます。



生地が落ち着いたところで卵黄を塗り高温のオーブンへ。
３０分ほど焼き、焦げ目が付けば完成です。
食べ方は、まず表面のパイ生地を外し、さらに鯛の身を切り分け、取り分けておいたパイ生地と一緒にお皿に盛り付けます。
上記ソースアメリケーヌを添えて完成です。
ソースを付けず身とパイ生地だけで食べても十分美味しいですが、ソースアメリケーヌとの相性も抜群です。



2品とも料理的には、一昔前のヌーベルキュイジーヌそのものですが、それだけにしっかりした焼きとソースで旨みも引き立ち、
フレンチレストラン以上の美味しさと、食事会全員の評価となりました。
大変楽しい食事会となりました。

因みにこれは誕生日会でしたので、私ではなく身内の作った自家製ではありますがお誕生日ケーキでお祝いもし、皆で最後までたっぷりと楽しみました。