舌平目のムニエル

昨夜の料理は、舌平目のムニエル。
ムニエルは通常は小麦粉をまぶして調理するようですが、現在私は糖質制限食にしてデンプン類は極力取らないようにしていますので、
今回は小麦粉をまぶさないで調理しました。

舌平目は臭みがあることが多いので、牛乳に浸してから調理したりするようですが、今回はその代り１日ピチットして充分水分を取ってから調理しました。
それに塩コショウし、ニンニクで風味づけしたオリーブオイルで両面に焼き色を付け、
耐熱皿に移しヒラメの上にバターを一切れ置いて、高温のオーブンで１０分ほど焼きました。

その間、舌平目を焼いたフライパンでカボチャの薄切りをソテーしておきます。
ヒラメが焼けたら別皿に移し、耐熱皿の方には先程のカボチャとブロッコリー、エリンギを載せさらにオリーブオイルを振りかけて２分ほどオーブンで焼きます。
ヒラメのお皿に焼き野菜を加えて完成です。

舌平目は臭みは一切なく、ニンニクとバターの風味も効き、大変美味しいムニエルになりました。
今回はソースも加えないで、あっさりめの仕上げとなりましたが、
イタリアン風の食べやすい一皿となりました。

三河一色大提灯祭りへ

２６，２７日の２日間、愛知県三河一色の大提灯祭りがあり、２７日に見に行ってきました。
本当は蝋燭が灯される夜に行くべきものでしょうが、昼間にのんびりと見物するのもいいかと出かけたしだいです。
夜は見学できない提灯の中に入ることもでき、その広さを実感でき楽しいひと時を過ごしました。




三河一色と言えば、地元三河湾で獲れた海老を使った海老せんべいが有名ですが、せんべいやさんに寄り海老せんべいではなく、タコとイカの生干しせんべいを買いました。
ついでにそこのおじさんに近所でお昼を食べるところがないかと聞いたら、親切にもすぐに車で連れて行ってくれました。
妻が、まるで鶴瓶の家族に乾杯を地で行くような感じだと言い、確かに店をほったらかしてすぐ案内してくれるのですから、大変気楽なノリですよね。
食堂に行く途中どこから来たかと聞かれ私の名古屋地元の地名を言うと、
このおじさんは昭和３３年２０歳の頃から３０年間覚王山日泰寺の弘法さんに出店していて、毎月行っていたと言うのです。
私が小学生の頃、母親に連れられて毎月のように弘法さんに通っていた頃で、偶然だなあと大変懐かしく思った次第です。
私の実家の近所の商店にも、納品でよく来ていたようです。
そんな偶然もあって話も弾み、また美味しい食堂にも案内してもらえて楽しいひとときを過ごすことができました。
おじさんのところで買ったせんべいはこれです。
ビールのつまみにはぴったりです。



食事が終ってまだ早かったので帰り道、西尾市街にある西尾市歴史公園に寄りました。
ここの一画にある旧近衛邸で西尾名物の抹茶をいただいて一服。
如水と言う人の作なる金のお茶碗でいただきました。
写真背景にこのお茶碗がちらっと写っています。粘土に金が練りこんであるのだそうです。
さらにこの公園の一画にある資料館でボランティアの方から西尾城の詳しい説明も聞き、
戦国から江戸時代の情景に想いを馳せつつ、西尾市を後にしたしだいです。

スペイン風オムレツ

昨夜の料理は、スペイン風オムレツ。
先日野菜のみじん切りを加えた簡単なオムレツを作ったら予想以上に美味しかったので、
それをもう少し本格的に作ってみるかと、スペイン風オムレツになりました。

と言ってもそれほどこだわったものでなく、タマネギ、ニンジン、ピーマンのみじん切りをよく炒め、
ほかにジャガイモとアスパラをさっと茹でておき、さらに鰯の頭とワタを取り除いたものをソテーし、骨をはずしておおまかに身を崩したもの、
これだけを卵１０個をほぐした中に加え、後はフライパンで焼いただけです。

溶き卵をフライパンに入れる時、途中２回に分けて、ソースアメリケーヌを充分煮詰め生クリームとバター、塩コショウで味を調えておいたものを、渦巻き状にたらし込みました。
フライパンに蓋をして蒸し焼きにし、表面迄ある程度固まってきたところで大き目のお皿を載せてひっくり返し、今度は表面だった方を下にしてフライパンに戻し、さらに焼き続けました。
直径２０ｃｍ余りもありましたのでひっくり返す時多少崩れましたが、焼きながら補正して何とか形になりました。

１人前に切り分け、ソースアメリケーヌを流しこんでおいたお皿に盛り付けて完成です。
なかなか美味しいオムレツが出来上がりました。
ソースとの相性も抜群です。

卵焼きは出来立ての熱々も美味しいし、冷えて固まったのもまた別の味わいがあってグッドですよね。
昔江戸前の寿司屋へよく行っていた時は、卵焼きは必ずその場で焼いてもらって熱々を味わい、
残ったものはお土産でいただき翌日家で食べなおしたものですが、それがまた美味しかったものです。
その寿司屋の卵焼きは、江戸前寿司屋によくある甘くて薄っぺらに焼き上げてある口直し用の物でなく、
砂糖に和三盆を使って上品でほのかな甘味に抑えつつ、ボリュームたっぷりに焼き上げたもので、
それを厚切りにしてくれてたので、口直しとしてもまた一品料理としても、卵の旨みを存分に味わえるものでした。
私は卵料理と言えるものはめったにしないのですが、今回はまずまずだったので美味しかった卵焼きを思い出しつつ、少しレパートリーに加えてみようかと思った次第です。

車海老、渡り蟹、ホタテのソースアメリケーヌ煮

先日の車海老の残り物と蒸し渡り蟹は、今度は洋風に調理してみました。
先週オマールエビのガラで作っておいたソースアメリケーヌを活用し炒め煮にしました。

たっぷりのオリーブオイルでニンニクのみじん切りを炒め、そこへ車海老、蒸しホタテ、蒸し渡り蟹のぶつ切りを加えさらに炒めます。
白ワインを少し加えて香りを付け、さらに渡り蟹の蒸し汁出汁とソースアメリケーヌを加えしばらく煮ます。
ここで海老等具材は一旦取り出し、とろみが出るまでソースをさらに煮詰め、最後に生クリーム、バター、塩コショウで味付けをします。
味が整ったところで海老等具材を鍋にもどし、ソースを絡めたところで、鍋ごとオーブンに入れ、５分ほど熱を入れ焼き目を付けて完成です。
美味しそうな焼き色がつきました。

お皿に盛り付けて完成です。
このソースによく合うタイムを合わせました。

焼き色を付けた時は、美味しそうに出来上がったと思ったのですが、
ソースはまだ緩かったです、もっとしっかりと煮詰めないといけなかったですね。
味はまずまずでしたが、具材が一日たって少し劣化し締まっていなかったのと、ソースの煮詰めが緩かった分味が少し弱かったですね。
それと鍋ごとオーブンで焼きましたが、耐熱皿に盛り付けてから焼いたほうが良かったですね。
この方が食べる時見た目の印象がいいですよね。

乾焼明蝦

昨夜の料理は、乾焼明蝦、車海老の唐辛子炒めですね。

昨日２１日は、近所の日泰寺弘法さんの縁日の日。
碧南方面から来ている魚屋さんが地物の渡り蟹と車海老を持っており、しかもだいぶ安かったので早速購入しました。
渡り蟹は帰ってすぐ蒸し、お皿の下に溜まった出汁は何か料理に使うべく取っておきました。
車海老は夕食のおかずにどう料理しようかと考えましたが、蟹の出汁を使って乾焼明蝦がいいかと。

本によるとこの料理は、四川の有名な調理法である乾焼の手法を、生けの車海老に応用した料理とあります。
まず車海老のひげや足を切り落とし、さらに殻の背中側をはさみで切り背ワタを取り除き、３つにブツ切りにし、油通ししておきます。
次に中華鍋に油を敷き、豆板醤、ラー油漬け豆鼓、自家製ラー油、酒醸、みじん切りにした生姜とニンニクを充分炒めます。
そこに先程作っておいた渡り蟹の蒸し汁の出汁を加え、さらに海老もぶち込みます。
酒、塩、砂糖を加えしばらく煮詰めて味を調えます。
味見をして確認後ネギのみじん切りを加え、さらに水溶き片栗粉でとろみを付け、
最後に少々の酢、そして油で艶を付けて完成です。

大変美味しい乾焼明蝦が出来上がりました。
作った本人が言うのもおかしいですが、美味し過ぎる位美味しいです。
蟹の出汁が効いたのでしょうか。

蟹でも同じ料理が出来るのですが、翌日用に２匹だけ取っておいた車海老と一緒に何か別の料理を考えます。