ビーツ風味野猪扣肉ボルシチ風

冬になると毎年ジビエを料理するのですが、今年も猪と真鴨を取り寄せました。
ジビエ料理第１弾は、ビーツ風味野猪扣肉ボルシチ風。

扣肉は好きな料理で、豚バラ肉を使った南乳扣肉・梅菜扣肉・芽菜扣肉等を度々作るのですが、
今回は、猪バラ肉を使ってフレンチのようなロシアンのような中華のようなもの、ビーツ風味野猪扣肉ボルシチ風を作りました。
味付けはフレンチ・ロシア風、火入れ法は中華と言った作り方ですが、一応はフレンチです。

今回使った猪バラ肉は、こんな感じ。
脂がたっぷり乗った猪らしい肉です。
これで９５０ｇあります。今回はこの半分を使いました。

　　

料理は、まず最初に猪骨を使った出汁作りから。
骨と肉は一緒に一晩赤ワインと香味野菜でマリネし、



翌日、骨と野菜はオーブンでローストし、漬け込んだマリネ液で煮込んで出汁を取ります。
肉はローストしないで骨と一緒に煮込みますが、こちらは30分ほどで取出し、冷蔵庫で一晩休ませておきます。
休ませた後の肉は、こんな感じ。

　

骨の方は出汁が1/3ほどになるまでさらに煮詰めます。
5時間ほど煮込むと、こんな感じです。



骨と野菜を取出し、

　

出汁は濾してこんな感じになりました。
これも一晩冷蔵庫で休ませておきます。



次は、休ませておいた肉を油で揚げ、表面に焦げ目をつけます。

　　

これを切り分けるとこんな感じ。



次はこれを蒸すのですが、その前に蒸しに使うソースと調味料作り。
ソースは、先ほど作っておいただし汁を使い、ねずの実風味に。
まずねずの実を砕いてバターで炒め、ジンと赤ワインを順に加え煮詰め、次にだし汁を加えて煮詰め、最後にさらにジンを少し加え風味付けし、塩コショウで味を調えて完成です。

調味料は2種類。
一つは、みじん切りにした玉ねぎとしめじ・シャンピニオンをまずバターで炒め、さらにねずの実を加え炒め、最後に塩コショウで味付けします。

二つ目は、梅菜や芽菜に相当するものとして、ビーツを使用します。
まず薄切りにした玉ねぎを黄金色になるまで充分炒め、そこに粗目にすりおろした人参を加え炒め、最後にこれも粗目にすりおろしたビーツを加え炒めます。
これに先ほど作っておいたソースを加えて出来上がりです。

調味料が出来上がったところで、肉の蒸しに入ります。
深皿にまず上記ビーツ調味料を敷き、その上に切り分けた肉を置き、さらに先ほど炒めて作っておいたねずの実風味の調味料をを乗せ、最後にビーツ調味料を乗せます。

　

これを蒸し器に入れて1時間半ほど蒸しました。
蒸し上がり後は、こんな感じ。



本来は、これをお皿にひっくり返して移すのですが、今回はこのままにし、
上のビーツを除けるとこんな感じ。



小皿に取り分けるとこんな感じ。
ビーツの赤い色が染み、綺麗なソースになっています。



中華風に、チンゲンサイと豆苗を炒めたものを周囲に盛り合わせてみました。

　

見栄えは中華風ですが、味はボルシチ風味フレンチと言ったところでしょうか。
猪バラ肉の脂の甘みが冴え、抜群に美味しいです。
脂分が多い分、豚肉の扣肉より深いうま味に満ちています。
肉の臭みは一切ありません。

ねずの実とジンを使ったソース・調味料は、高橋徳男シェフのレシピを使いました。
このレシピは、猪ロース肉をステーキにした添え物としてソース・調味料を使っているのですが、
今回はこれを応用したものです。
次回は、このレシピ通りのものを作ろうかと思っています。