フォカッチャ

今回の料理は、フォカッチャ。
先日作ったパネトーネ用イーストママの残り物を冷蔵庫に保管していましたので、菌が弱らないうちにパンでも作ろうかと本をめくっていたら、
美味しそうなフォカッチャが出ていましたので作ってみました。
私はフォカッチャの存在自体は知っていましたが、イタリアでは食べたことがありませんので、本場ものがどのようなものか分かりませんが、
ジローラモ印のイタリア料理と言う本に本場ものの作り方が出ていましたので、そのレシピで作ってみました。

生地は、ポテトとセモリナ粉で作ります。
まず茹でたポテトをつぶし、少し水を入れてよく練ります。
別のボウルでセモリナ粉、イーストママ、塩、オリーブオイルを水で捏ね合わせ、次いで先のポテトも加えさらによく練り合わせます。
これを型に入れ、倍ほどになるまで数時間発酵させます。
セモリナ粉５００ｇに対しポテトは普通の大きさ３個分２５０ｇ、水６００ｃｃを入れました。
生地は普通のパンよりかなり柔らかいです。
水は５００ｃｃ位でもよかったかなと言う感じです。
発酵が終ったら上にミニトマト、オリーブを乗せます。
２個分出来たのでもう１個はさらに生椎茸と、今冬丁度出来上がったばかりの自家製カラスミを加え載せました。

　

これに塩とオリーブオイルを振りかけ、オーブンで３０分ほど焼いて出来上がりです。
生地が柔らかかったので、出来上がり直後も柔らかめで、外す時少し崩れてしまいました。

　

　

味は、まずまずでしょうか。
ポテトを合わせ練り込んだパンは食べたことがありませんので、本場ものとの比較が出来ませんが、
かなりポテトが入っていますので、ポテトの味も十分感じられる少し重めのしっかりした生地です。
縁の方の良く焦げたところが香ばしく甘みも強く美味しいです。

フォカッチャはピザの原型と言われているようですので、感じは似ていますが、
もう少しアラブっぽい雰囲気です。
５０００年ほど前、古代メソポタミアで食べられていた発酵させないパンがパンの原型と言われているようですが、
そんなイメージが浮かんでくる素朴さです。

こんな感じですから、中東の流れも汲む南インドの濃厚なカレーにも合いそうで、ポークロースト（豚肉とココナッツのスパイス煮込み）を作り、一緒に食べてみました。
ナンの代わりですね。
豚肉は骨付きのアバラ肉を使いました。
濃厚でスパイシーなグレービーに包まれたドライタイプのカレーとなりましたが、その濃厚さが重めのフォカッチャとも大変良く合い、グレービーをつけて食べるとピッタシです。

　

茹でた醤油鶏のから揚げ

昨夜のクリスマスは、わが家も丸鶏料理にしました。
クリスマスですので洋風にしようか迷いましたが、中華風に茹でた醤油鶏のから揚げにしました。
この料理は、私がよく参照している料理本「本場コック長の中国料理」と言う雑誌本の中で、神戸の紅宝石と言う店の料理として出ているものです。
この夏に神戸へ行った時店の前を通りましたが、まだ昔通りやっているようです。
店が出来て４４年ほどのようですので、神戸の中華料理さんとしては新しい方ですね。

さて料理の方は簡単で、丸鶏を事前に塩コショウレモン汁で半日ほどマリネしておき、この後２０分ほど茹でます。
茹で上がったら皮面に箸でブツブツ穴をあけ皮下の脂を流します。
これに醤油を２度ほど塗り、乾いたら油で揚げます。
途中油を掛け回し、皮面をパリッと揚げるのがコツのようです。
皮を捨てるインド料理と違い、中華は皮を大事に上手に調理しますね。



揚げあがりは、こんな感じ。



これを包丁で切り分け、食べる時レモン汁を振りかけていただきます。
なかなか美味しい唐揚げが出来ました。
タンドーリチキン作りをまねて事前にレモン汁でマリネしておいたのが効いたのか、臭みはほとんどありません。
鶏肉の場合独特な臭みが気になるのですが、下処理をうまくすればだいぶ和らぐようですね。
それと、皮も予定通りパリッと揚がり大変香ばしいです。
またどんな料理もそうですが、骨ごと調理するのが美味しい食べ方のようで、今回も肉だけ唐揚げした時とは全然味わいが違いました。

　

天然牡蠣料理

いつもの釣り好きの人から、今回は天然の牡蠣をいただきました。
この辺りでは、天然の牡蠣は売られているのを見たことがありませんので、大変貴重なものです。
１００個位はあったでしょうか、こんな感じです。



殻外しはもう何回もやっていますので大分要領は得てきましたが、それでもなかなか大変です。
養殖ものですと形がすべっとして分かりやすいのですが、天然ものはごつごつしどちらが根元か先か分かり難いのが多く、かつしっかり締まっていますので、ナイフを口に入れるのも大変です。
固くてなかなかナイフが入らないのは、先の方を叩き崩して入れます。
何やかんやで１００個ほど身を取り出すのに１時間ほどかかりました。

片身を外すとこんな感じ。



全部の身を取り出し綺麗に掃除するとこんな感じになりました。
貝殻も小さいので、身の方も養殖もので売られているのに比べると大分小さいです。
全部で５００g位ありました。



今回は、まず牡蠣のグラタンを作りました。
いつものカボチャのグラタンに、白ワインで蒸し煮にした牡蠣を一緒に入れただけです。
写真は、牡蠣は中に入っているので見えませんが、あっさりして大変美味しいです。
いわゆる牡蠣臭さは一切ありませんので、言われないと分からないくらいです。



２日目は、牡蠣ごはんを作りました。
事前に出汁でさっと茹でておいた牡蠣を、出汁で炊きあげたご飯の上に振りかけ、蒸らしておいただけのものです。
炊き上がりはこんな感じ。



こちらも牡蠣の臭みは一切なく、爽やかな香りに溢れています。
養殖ものでも綺麗な海で育てられていますので天然ものも変わらないと思うのですが、全く味わいが違います、不思議ですね。
天然ものは岩にへばりついて厳しい波浪にさらされていますのでそれが違うのでしょうか。
また同じ天然ものでも、プランクトンが多くいるところと少ないところでは味が全然違うので、多くいる方で獲ってくるのだと、釣り人は言っています。
この点は魚も同じですね、昔築地場内市場によく通っていた頃、金華山沖の暖流と寒流がぶつかり合うところで獲れた魚が一番高かったし、見た目も全然違いました。

と言うわけで今回は他にブリ大根と、春雨まみれの蒸しホタテとも一緒にいただきましたが、よく合い大変美味しくいただけました。

　

パネトーネ２回目を作りました

１１月にパネトーネを作ったのをアップしたのですが、この時作った７個が食べたりプレゼントしたりでクリスマスを迎える前になくなってしまいましたので、もう１度作りました。
前回は自然発酵した山葡萄ジュースを元種にして種生地を作ったのですが、



今回は、清酒作りの時作られるモトと同様のものを作り元種にしました。
これはまず甘酒様のものを作り、次に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、さらにこれに酵母菌を加えて酵母発酵させたもので、清酒作り用モトとして作られるものと同様のものです。
これですと最初から乳酸菌を加えますので、しっかり乳酸の効いた生地が出来るのではと。
次の写真は甘酒を乳酸発酵させたもの。



次は、これに酵母菌を加え酵母発酵させたもの。
泡が起ちしっかり発酵しているのが分かります。



これでパネトーネに必要な乳酸菌に溢れたモトが出来ましたので、これを使って種生地を作ります。
前回同様何回も生地を更新し、

　

出来上がった種生地はこんな感じ。



これを使ってパネトーネ生地を作ります。

　

これにサルタナレーズンやオレンジピール等を加え最終生地を作るのですが、今回は前回加えたものに加え、さらに自家製レモンチェロ、これを作るときに出来たモンの皮滓、ラム漬けレーズンも加え、
さらにこれにチョコレートやマスカルポーネチーズを加えたものも作りました。
最後カップに生地を入れ込む時、前回は少しパサついていましたのでもう少ししっとりさせようと、パイ生地のようにバターを折り込みました。

出来上がり次の写真、左側は１回目のもの、右側は今回２回目のものです。
２回目のはチョコ入りのものです。
見た目はチョコが入っているかどうかの違いですが、生地は２回目の方がだいぶしっとりしています。
昨年もチョコ入りを作ったのですが、昨年は粒チョコを入れたので焼いたとき溶けてしまい見た目入っているのが分からなくなってしまいましたので、今回は大きな塊のまま入れました。
これが功を奏し、チョコが塊りのまましっかり残りました。

１回目のはパネトーネ本来の朝食用パンと言う風味でしたが、今回は少し甘めでパンと言うよりパンケーキと言う感じで、
朝食後カフェラテと一緒に食べるとその甘さが生き、おいしくいただけます。

　

柿酢を搾りました

１１月上旬、柿酢を仕込んだところまではアップしましたが、
仕込んでから１か月半ほど経ち、まろやかな酸味が立ってきましたので搾りました。

搾る前はこんな感じ。
どろっとしており、味見するとまだ少し甘味の残る穏やかな酸味に溢れています。

　　

これを洗濯用ネットに入れ、重しをのせて搾り濾します。



一晩このまま自然抽出させ、直後はこんな感じ。



これを梅酒用瓶に詰め替え、この翌日はこんな感じ。



搾って１１日後、徐々に滓が沈み込み上部から少しづつ澄んできています。
このまま１年位放置しておきます。
少しづつ滓が沈み、１年後はだいぶ澄んでいるに違いありません。
またこの間アルコール発酵や酢酸発酵が進み、甘味は落ち着きよりまろやかな酸味になっているでしょう。



健康飲料として飲んでも良いし、料理に使おうかとも思っているのですが、
これを元種にして米酢やワインビネガーを作ってみようかとも思っています。