梅酢が出来上がりました

ここ数年毎年梅酢を作っているのですが、今年もようやく出来上がりました。
６月上旬に仕込み始めましたので、およそ３か月ですね。

仕込んだ直後はこんな感じ。
生きた酵母や乳酸菌が入っている玄米酒粕を入れましたので、白い粒状のものが見えます。



１週間後はこんな感じ。
酵母発酵が進み、梅からだいぶ水分も出、梅は柔らかくなり始めています。



酵母発酵が落ち着いたところで、昨年秋仕込んだ柿酢を酢酸種菌として表面に散らしてやりました。
３週間後には酢酸菌膜が張り始めています。



順調に酢酸発酵が進み、１か月半後はこんな感じ。



２か月後



そして３か月後、酢酸菌膜は沈み込み、きれいな表面になりました。



酢酸発酵が終わった証拠ですので、早速絞り込みました。

　

布巾をねじるようにして絞り、さらに重しをして半日ほど置き、さらに布巾を絞り込みました。

　

出来上がったのはこんな感じ



これを瓶詰めして完成。
７２０mlの酒瓶に３本近く採れました。



翌日には滓が沈み込み上部は澄み始めています。



この後も酢酸発酵は進みますので、菌が呼吸できるようにキッチンペーパーで蓋をし、このまま数か月置いておきます。
１か月位先から使い始める予定です。

トルコ風トマトペースト、サルチャを作りました

先日、トマトが１箱３０個ほど入ったものが１０００円弱で売られているのを見つけ、
これはトマトペーストを作るのにちょうどいいと早速購入。
試しに１つをサラダにして生のまま味見してみましたが、甘くも酸っぱくもない特徴のない普通の味でした。



私のトマトペーストの作り方はトルコ風で、天日干しにして水分を蒸発させつつ、同時に乳酸発酵させるものです。
作り方は、まずミキサーでジュース状にし、これに塩を多めに入れて少しトロっとなる程度まで煮込みます。
煮込み終わったものはこんな感じ。



次はこれをペースト状に固くなるまで天日干しするのですが、
今はまだそれほど日差しが強くないので乳酸発酵が遅れてカビつくといけないので、酒粕を少し加えて発酵を促すことにしました。
真夏の日差しが強い日が続くときは、上記煮込みも酒粕の添加も必要なく、ジュース状のまま塩だけ加えて天日干しします。
いずれにしろ天日干ししている間に乳酸菌が増殖し、独特な風味が出てきます。
また、出来上がってから火入れしませんので、乳酸菌が生き続けいつまでも日持ちします。
２日ほど干したものは、こちら。
この段階でうまみが凝縮されかなり甘くなっていますが、まだ乳酸発酵が未熟ですのでフレッシュな甘みに溢れています。



これをさらに、水分がほとんどなくなるまで干し続けます。
今回は１０日間ほど干しました。夜は冷蔵庫に入れます。
出来上がりはこんな感じ。

　

上記数日干した時点での甘みはなくなり、熟成されたうま味に変わっていました。

さてこのペーストを使って料理３種。
最初は、ハタのポワレ、トマトソース添え。
ソースは、ポワレした後のフライパンに、白ワイン・上記トマトペーストを加えて煮詰めただけのものです。



２種目は、野菜コロッケのソースに使いました。
このソースは簡単で、ウスターソースとトマトペーストを混ぜ合わせ、煮たてただけのものです。
愛知県地方味噌カツの味噌ソースと風味がそっくりでした。
野菜コロッケも自作です。

　

３種目は、トマトソース風味のリゾット。
通常のリゾット作りに上記トマトペーストを加えただけのものです。
たまたま太刀魚のいいのが売られていましたので、これをタイご飯を作る要領でリゾットに加えるといいかなと、
太刀魚をまずフライパンでポワレし７分通り火を通し、これは別皿に移し置きます。
このフライパンで野菜等を炒め、次に米を加えて炒め続け、さらに鶏出汁を加えて炒め煮し、最後にトマトペーストと先程の太刀魚を加えます。
米がまだ少し硬いかなという段階で火を止め、蓋をして余熱で蒸し煮にしておきます。
出来上がったのがこちら。
大変おいしいリゾットが出来上がりました。

　

市販のトマトペーストとは味や風味が全然違いますので、どんな料理に関わらず格別に手を加えなくても、一段と風味に富んだ美味しい料理が出来上がります。
　

豆板醤を仕込みました

毎年この時期になると、豆板醤を仕込みます。

この香味料は、ソラマメと唐辛子を併せて発酵させるだけのものですので、１時間ほどで簡単に出来上がります。
後は１年間ほどそのまま放置して発酵させるだけです。

まずソラマメを蒸し、包丁でみじん切りに。

　

これに唐辛子をみじん切りにしたもの、粉唐辛子、米麹、塩、酒滓を加えてよく混ぜ合わせます。

　

　

これをビニール袋に入れ、よく踏んづけなじませて出来上がり。
比較に、昨年同時期に作って１年寝かせておいたものと並べてみました。
１年もするとこんなに色づき、食べ頃になります。
市販のものと違って、余分な添加物は一切入っていませんし、生きた酵母菌や乳酸菌に満ち満ちていますので、みずみずしいフレッシュ感が味わえます。

　

柿酢が出来上がりました

昨年10月から仕込んでおいた柿酢が出来上がりました。

2年ほど前にも一度作ったのですが、大変おいしかったのですぐ無くなってしまい、今回は多めに仕込みました。
仕込み始めはこんな感じ。
梅酒仕込み用ガラス瓶に上から圧しながらぎゅうぎゅうと押し込みます。
一瓶で柿30個ほど使いました。



日々水分が溶け出しこんな風に変わっていきます。

　　　


やがて自然発酵が始まり、ブクブク発酵泡が出てきます。
この頃になると瓶一杯水分で満たされています。

　　

上記アルコール発酵が進むと、このアルコールを餌にやがて酢酸発酵が始まり、表面に酢酸菌膜が張り始めます。
この頃になるとかなりつんとした酢臭が鼻を刺激します。

　　　

このまま放っておくと白い膜で覆われますが、これは一般にコンニャクと言われている産膜酵母膜のようです。
すくって捨てるか、無害ですのでかき混ぜてもいいのですが、混ぜると味を損なうようですので、敢えてこのまま放っておきました。

　　

表面は真っ白ですが、下の方はこんな感じ。

　　


仕込んで5か月ほどになりましたので、ここで最後の工程、仕込み液を濾しとります。
濾す前に表面のコンニャクを取り除くと、こんな感じです。
コンニャクにも似ていますが、固めの寒天の風情です。



コンニャクを取り除き後、こんな感じで濾しました。
洗濯用の袋に入れ重しを乗せ、2日ほど自然に滴り落ちるのにまかせました。

　

濾し終わった液を瓶詰めにして完成です。
今は絞ったばかりですので滓でオレンジジュースのような色をしていますが、これをこのまま放置しておくと滓が沈み込み、やがて澄んだ白色に変わります。
今は絞りたてでフレッシュで果実っぽい酸味もあり、ワインビネガーに近い感じですので、オリーブオイルと混ぜてドレッシングに使うと美味しいです。
やがてまろやかな酢に変身するはずです。

柿酢を搾りました

１１月上旬、柿酢を仕込んだところまではアップしましたが、
仕込んでから１か月半ほど経ち、まろやかな酸味が立ってきましたので搾りました。

搾る前はこんな感じ。
どろっとしており、味見するとまだ少し甘味の残る穏やかな酸味に溢れています。

　　

これを洗濯用ネットに入れ、重しをのせて搾り濾します。



一晩このまま自然抽出させ、直後はこんな感じ。



これを梅酒用瓶に詰め替え、この翌日はこんな感じ。



搾って１１日後、徐々に滓が沈み込み上部から少しづつ澄んできています。
このまま１年位放置しておきます。
少しづつ滓が沈み、１年後はだいぶ澄んでいるに違いありません。
またこの間アルコール発酵や酢酸発酵が進み、甘味は落ち着きよりまろやかな酸味になっているでしょう。



健康飲料として飲んでも良いし、料理に使おうかとも思っているのですが、
これを元種にして米酢やワインビネガーを作ってみようかとも思っています。