インド料理２品

最近いつもの散歩道にインド料理材料屋を見つけ、香辛料他インド料理に必要なほとんどすべての素材が大変安く手に入り、連日インド料理を作っています。
その店はトルコ人が経営し、アルバイトでウズベキスタンから留学し日本文化を勉強している男の人がいますので、
ウズベキスタンやイスラム文化のことを始め色々知らないことが聞けて、大変勉強になります。

料理の方は、ナイルレストランの「やさしいインド料理」を参考にし、取り敢えずクララフィッシュとポークヴィンダルーを作りました。
クララフィッシュは一日目は天然ブリを使い、二日目は残ったカレーをサンマの塩焼きにかけて食べました。
共に大変美味しいカレーとなりました。
インドクララ州は海に面しているので、新鮮な魚を使った料理がいいようですね。

もう一品はポークヴィンダルー。本では豚肩ロースを使っていましたが、たまたま豚バラ肉の買い置きがありましたのでそれを使いました。
１晩マリネ液に浸けて翌日煮込みましたが、これも大変美味しく出来上がりました。
コロッケにかけて食べてみましたが、これがぴったしでした。

２品ともカレーとは言え、南インド風ですのであまりカレーらしくなく、イタリアンのような感じです。
イタリアもそうですが、インドも南北で随分料理のあり方が違いますね。
その南北の違いは、イタリアもインドもそっくりですね。
気候風土と民族の南北の違いが両国似ているのでしょうか。

昨日は、私の６５歳の誕生日

昨日は私の６５歳の誕生日、近在のファミリー７人で祝っていただきました。

とはいえ料理の主菜は私が、副菜とデザートは妻の妹夫婦が作りました。
私の料理は家族のリクエストで、骨付き羊背肉にブルーチーズを挿み、豚カツのように衣をまぶしオーブンで焼き上げたもの、
それと先日も作ったシークカバーブ及び丸ごと玉ねぎのロースト。
妹夫婦のは、クリスピーポテトローストと魚マリネ入り野菜サラダ。

子羊背肉は、東京西麻布にある「トルナヴェント」と言うイタリアンで見つけたもので、美味しいので何回も食べたことがあり、
こんな風に作ってあるのかなと想像して作りました。
背肉に切れ込みを入れ、その間にゴルゴンゾーラチーズを挿みます。
それをとんかつ同様に小麦粉を薄くまぶし溶き卵を付け、さらに薄切りアーモンドを混ぜたパン粉をまぶします。
トルナヴェントのはグリッシーニとヘーゼルナッツをまぶしてあるようですが、
ヘーゼルナッツが手に入らず、アーモンドで済ませました。

これを無水鍋をオーブン替わりにしたもので焼きました。
無水鍋の底の方には玉ねぎを入れ、焼くにつれ上から滴り落ちる羊肉の脂で焼き上がるようにします。
熱が入るにつれ、少し開けてある鍋と蓋の間から煙がもうもうと吹き出てきますので、
強力な換気扇が付いていれば大丈夫でしょうが、そうでない場合は部屋中に煙が充満しますので、要注意です。
でも、無水鍋の底から伝わるソフトな熱とこの煙が、美味しく焼き上げる原動力となるのです。

で、焼き上げ前と後はこんな感じ。
見た目は焦げ目がきついように見えますが、中はしっとり外はパリッと、理想的な焼きあがり具合でした。



もう一品のシークカバーブも同じように無水鍋で焼き上げます。
この焼き上げ前と後はこんな感じ。
グリーンチャトニーを付けていただきました。
こちらもグーです。




最後に、同時に焼いた丸ごと玉ねぎはこんな感じ。
しっかり焼けて玉ねぎの甘味が充満しグッドです。



妹夫婦の作った料理はこちら。
クリスピーポテトローストは、最初一瞬クロワッサンかと思いました。
初めて食べましたが、バターとオリーブオイルの香りが渾然とし美味しかったです。
クリスピーというのですから、もう少しカリッと焼けていたらもっと良かったかも。
２２０度Ｃのオーブンで５０分かけて焼いたそうです。



料理はこんな感じに並びました。
デザートは、アルプスの乙女で作ったタルトです。
これは妹の作です。
ファミリーで祝っていただいた大変楽しい誕生日会となりました。



追記、家族の撮った写真です。
この方がずっと綺麗ですね。

〆鯖２品

昨夜の日の入りは大変綺麗でした。
まん丸の太陽が燃え尽きるように沈んでいきました。



そんな光景を思い出しながら、昨夜の夕食は〆鯖の料理２品。
一昨夜仕込んででおいた鯖を半身づつ使い分けました。



一品はマリネ。
お皿真ん中には、燃え沈む太陽をイメージしてミニトマトを飾りました。
周辺の残影はレモンとミントの葉で。共に今年収穫したばかりの自家製です。
オリーブオイルの艶やかでオレンジっぽい色が、残照に映える空らしくなりました。

〆鯖もう一品はお刺身で。
ほとんど沈みかけた燃え尽きた太陽は、生姜で。
そんな太陽の陽を浴びほんのり光輝き浮かぶ雲は、鯖の腹身側の銀色の皮で表現しました。
薄切りの鯖に生姜とネギのみじん切りを添え、醤油を振りかけて食べるのが我が家流です。
東京人形町に「六兵衛」という寿司屋があり、親の代から数えると６０年ほどは通っている店ですが、
この店の〆鯖の流儀です。



残った鯖のアラは、写真のように無水鍋をオーブンにして焼きました。
こうして焼くと、柔らかい熱と焼くにつけ滴る脂で半燻製状態になり、得も言われぬソフトな状態に仕上がります。
大きな骨以外綺麗に食べられてしまいます。

シークカバーブ

昨夜もインド料理で、シークカバーブを作りました。
これはインド料理の定番のようで、どこのインド料理屋さんに行っても、定食セットには必ずついていますよね。

合いびき肉にパウダースパイス等を混ぜてミンチにし、串に刺しオーブンで焼いただけのものですが、
口に含むと、インドやイスラム系らしい香りが口中に溢れ、異国情緒が楽しめますね。
香菜やミント等を混ぜて作ったグリーンチャトニーを添えて食べると、香りが引き立って一層美味しくなりました。
昨日は日泰寺弘法さんの縁日でしたのでたくさんの野菜を購入、たっぷりと野菜炒めを添えていただきました。

以前東京八丁堀の隠れた路地裏にインドネパール料理さんがあり、まずまず美味しかったのですが何故かいつ行ってもあまり人が入ってなくて、
他所の店がどこも満員で入るところがない時はよく行っていたのですが、
そこの定食についていたシークカバーブはよく食べました。
羊のタン焼きも美味しかったです。
そこの店は焼き物には必ずグリーンチャトニーが付いていて、これはインドのソースのようなものかと食べていたものです。
残念ながら何年か前、夜中の火事で全焼、消えるように無くなってしまいましたが。

と言うわけで、昨夜もインドの味を楽しみました。

鶏料理２品

昨夜一昨夜は鶏料理。

以前一匹ごと丸鶏を購入し半身だけ使い、残りの半身を冷凍しておいたものを使いました。
それをさらに半分に切り分け、一昨夜は中華のゆでたて醤油鶏のから揚げ、昨夜はインド料理のケララチキンを。

ゆでたて醤油鶏のから揚げは、２０分ほど茹でた肉に醤油を塗り、油でこんがり揚げただけのものです。
ぱりっと揚がった皮の香ばしさをいただく一品です。
茹でた鶏の皮に箸でブツブツ穴をあけ、余分な脂を取り除くこと、
熱めの油で揚げ、油を掛け回しながらきつね色になるまで揚げること、要点はこの２点位でしょうか。
レモン汁を振りかけただけで美味しくいただけます。
鶏を茹でた時の茹で汁で卵スープを作って一緒にいただきました。



もう一品はケララチキン。
今までインド料理は作ったことがなかったのですが、カレーは私の一番好きな料理。
東京にいた時は、銀座「ナイルレストラン」には毎週のように行っていましたし、
その近所の南インド料理屋「ダルマサーガラ」にも良く通っていました。
ダルマサーガラの料理は、香辛料のメリハリがよく効いていて、香辛料好きには願ってもない店ですね。
私が通っていた時はマドゥライ出身だったか現地出身の男の子が接待してくれていて親しくしていたのですが、残念ながら故郷が恋しくて帰ってしまったようです。

また古くは渋谷の「ムルギー」にも４０年ほど前は、これも毎週のように通っていました。
ムルギーは代も替わって今は若いお客が中心になり、昔の雰囲気が薄れてきたのが残念ですが。

ナイルレストランの私の定番は、赤ワインにトマトスープ、もう一品はその時の気分で鶏のから揚げとか海老のグリンピース炒め等を、
インドウイスキーも美味しかったですね。
と言うわけで、今回はナイルレストランが出版している「やさしいインド料理」と言う本を見て作りました。
作った料理のケララチキンは、インド最南端の州ケララ州のカレーのようで、ココナッツミルクの風味たっぷりの大変美味しいカレーとなりました。
これからもこの本を参考に色々インド料理を作っていこうかと思っています。