今年のわが家の正月料理

新年おめでとうございます。
今年は猪年、猪のように勢いのある年になりますようにと、正月２日に猪料理を作りました。

料理は、猪ロース肉のロースト。
５００ｇの塊をオーブンでローストしただけのものです。
ローストする前は、こンな感じ。

　

これを脂面は格子状に深めに包丁目を入れ、反対側は筋切りの包丁を入れます。
これに塩コショウをして前段階の完成。

　

これをフライパンで全面焼き色をつけます。
かなり脂がでますので脂が燃え、写真のように大きな炎に包まれます。
これで全面に焼き色がつきますので肉をひっくり返しながらこのまま燃やし続けました。
かなり脂が出、フライパンに溜まりそれが燃えますので、周りに燃えるものがないか確認し、さらに深い鍋でローストした方がいいかもしれません。

　　

焼き上がりはこんな感じ。
一緒にローストする豆を敷いた皿の上に乗せました。
豆はキドニービーンズと虎豆を一晩水に浸しふやかしておいたものです。



これをオーブンで４０分ほど焼いて完成です。
本来は３０分ほどの焼き加減で良さそうですが、天然ものですので寄生虫がいるといけないので、念のためしっかり火を入れました。
肉はかなり縮み、４枚に切り分けて２切れづつ２人前に丁度良い大きさになりました。

ソースは１年ほど前、猪肉のパイ包み焼きを作った時、パイで包む猪肉を煮込んだときに出来たソースの残りが冷凍保存してありましたので、これを使いました。
これはカンパリとフォンドゥボー、香味野菜と一緒に、猪肉をビーフシチューのように煮込んで出来たソースです
今回は甘味と酸味の強いソースが合うかなと、さらに自家製山葡萄ジャムをかなり加えました。
このソースを使って、 肉と一緒にローストした豆を煮込む予定でしたが、
蕪の葉が残っていましたので、これと一緒に炒めて付け合わせにすれば彩がよくなるかなと、変更しました。
煮込んで柔らかくするつもりだったのが、ローストして固くなったものをさらに炒めましたので、だいぶ固くなってしまいました。
付け合わせはこの他、猪脂でローストした白ネギ、そしてミニトマト・ブロッコリー茹でを添えました。

実に美味しいロースト猪肉の完成です。
猪肉の臭みが全くありません。
言われないとどういう肉か分からないかもです。
豚肉や牛肉より遥かにお美味しいです。
脂身は表面がかなりカリッとし、また脂も適度に抜け、肉と一緒に食べると脂身の甘味が渾然と拡がり、口の中は幸せいっぱいです。

　


さて今年のお節は、発酵食品中心となりました。
写真、笹かまぼこ以外は全て自家製です。
発酵食品は、カラスミ、鮒寿司、カラスミ挿みの蕪寿司、蕪の塩レモン麹漬けを入れました。

　　

鮒寿司は２年前に作ったものを冷蔵庫に保管しておいたもので、乳酸発酵がじっくりと進み穏やかな羊乳チーズのような味わいです。
良く言われる鮒ずし独特の臭みは一切ありません。
一緒に漬けこんだご飯は、ヨーグルトのようにドロッとしています。
お節に入れる前はこんな感じ。

　

カラスミは１か月ほどかけて干しあげました。
干し上がり直前のカラスミはこんな感じ。



このカラスミを使い、仕込んだ蕪寿司は下の写真です。
いつもは定番通りブリで作っているのですが、カラスミでも美味しいのではと思いつき、初めて挑戦してみました。
美味しいか分かりませんので蕪１個分だけ作りましたので、小さい器でこんな感じで漬け込みました。
写真左は漬け込み直後、これに重しをし２週間、右は出来上がり後。
カラスミが溶けかかり、少し固めの半熟卵のような味わいで、発酵した麹の香りともよく合い何の違和感もなく、予想通りの美味しさです。

　

天然牡蠣料理

いつもの釣り好きの人から、今回は天然の牡蠣をいただきました。
この辺りでは、天然の牡蠣は売られているのを見たことがありませんので、大変貴重なものです。
１００個位はあったでしょうか、こんな感じです。



殻外しはもう何回もやっていますので大分要領は得てきましたが、それでもなかなか大変です。
養殖ものですと形がすべっとして分かりやすいのですが、天然ものはごつごつしどちらが根元か先か分かり難いのが多く、かつしっかり締まっていますので、ナイフを口に入れるのも大変です。
固くてなかなかナイフが入らないのは、先の方を叩き崩して入れます。
何やかんやで１００個ほど身を取り出すのに１時間ほどかかりました。

片身を外すとこんな感じ。



全部の身を取り出し綺麗に掃除するとこんな感じになりました。
貝殻も小さいので、身の方も養殖もので売られているのに比べると大分小さいです。
全部で５００g位ありました。



今回は、まず牡蠣のグラタンを作りました。
いつものカボチャのグラタンに、白ワインで蒸し煮にした牡蠣を一緒に入れただけです。
写真は、牡蠣は中に入っているので見えませんが、あっさりして大変美味しいです。
いわゆる牡蠣臭さは一切ありませんので、言われないと分からないくらいです。



２日目は、牡蠣ごはんを作りました。
事前に出汁でさっと茹でておいた牡蠣を、出汁で炊きあげたご飯の上に振りかけ、蒸らしておいただけのものです。
炊き上がりはこんな感じ。



こちらも牡蠣の臭みは一切なく、爽やかな香りに溢れています。
養殖ものでも綺麗な海で育てられていますので天然ものも変わらないと思うのですが、全く味わいが違います、不思議ですね。
天然ものは岩にへばりついて厳しい波浪にさらされていますのでそれが違うのでしょうか。
また同じ天然ものでも、プランクトンが多くいるところと少ないところでは味が全然違うので、多くいる方で獲ってくるのだと、釣り人は言っています。
この点は魚も同じですね、昔築地場内市場によく通っていた頃、金華山沖の暖流と寒流がぶつかり合うところで獲れた魚が一番高かったし、見た目も全然違いました。

と言うわけで今回は他にブリ大根と、春雨まみれの蒸しホタテとも一緒にいただきましたが、よく合い大変美味しくいただけました。