NHK「緊急企画！プロのおうちごはん」より２種類作りました

NHKのコロナ企画、プロフェッショナル「緊急企画！プロのおうちごはん」を見て、早速作ってみました。

カンテサンス岸田周三さんのポテトグラタン。
ハンバーグの付け合わせとして作ってみました。
少しアレンジして、タケノコと生ハムを加え、チーズは２種類使いました。
バターは多めに使い、その代わり生クリームは使わず牛乳だけ入れました。
後は、１８０℃のオーブンで１時間しっかり焼くだけです。
当日は半分食べ、翌日残りを食べましたが、翌日はもう一度オーブンに入れ温めがてら焼き直しました。
その分しっかりと焼け、味も深みが出てずっとおいしかったです。

　

２つ目は、キャベツたっぷり広島お好み焼き。
お好み焼きを作ることはめったにありませんので、要領を得ずイマイチうまくいきませんでしたが、味はまずまずでした。
ひっくり返しがうまくいかなかったので上に乗せた薄切り豚バラ肉がずれ込みしっかり焼けなかったためか、その臭みが出て少し気になりました。

他に前記ポテトグラタンの残り物容器の底にバターが沢山溶け固まっていましたので、鶏肝を入れてオーブンでバターローストし、一緒にいただきました。
こちらは鶏肝の臭みは一切なく、大変美味しかったです。

　

タンドーリチキン＆ベジタブルビリヤーニ

今回の料理は、タンドーリチキン。
この料理はインド料理屋でしたらどこでもメニューにありますが、本来は北インドのもののようですね。
いつも参照している銀座ナイルレストランの料理本には、インド料理の王様と言われていると書いてありますが、
本来は１羽丸ごとタンドール窯で焼いたもののようで、１羽ごとテーブルに出て来たら料理の王様と呼ぶに相応しい豪華なものでしょうね。

そんな事を思っていたら、いつも行くスーパーで１羽丸ごとのが売られていましたので、早速購入してきました。
毎年のことですが、クリスマスが近づくと丸鶏が並び始めますね。
皆さんそんなに鶏の丸焼きを作るのでしょうか。



ただわが家は妻と２人暮らしですので、１羽丸ごとはとても食べられませんので、半分に切り分け半身で作ることにしました。
背骨に沿って出刃包丁を入れると簡単に切り分けられます。
残りの半身は後日用に冷凍しておきました。



インドでは皮は食べませんので皮は剥ぐとこんな感じに。



これを一晩マリネしておきます。
マリネは最初塩コショウレモン汁をこすりつけ、その後各種香辛料を混ぜ合わせたヨーグルトでマリネします。
料理本によりますと、最初のレモン汁でのマリネが一番大切なようです。

　　

　

後は翌日これをオーブンで焼くだけです。
３０分ほど焼いて完成です。
出刃包丁で叩いて骨ごと切り分けます。

　

食べる時は、ベジタブルビリヤーニと一緒にいただきました。
炊きたてのビリヤーニはこんな感じ。
最初はギーで各種ホールスパイスを炒め香りを出し、次いで玉ねぎ・ニンニク・生姜を加え炒め合わせ、さらにニンジン他適宜野菜を加えて馴染ませます。
最後は３０分ほど水で浸し水切りしておいた米を加え、牛乳を加えた水で炊いて完成です。



これをお皿に盛り、タンドーリチキンを上に乗せて完成です。
チキンはマリネが効いているのでしょう、脂気や臭みは一切なくあっさりして大変美味しいです。
ギー風味のビリヤーニとも相性はバッチリで、いくらでも食べられてしまいます。

　

ブリ粗のフィッシュカレー＆牛々サンド

近所のスーパーで、お刺身や切り身に取られた後の佐渡島産天然ブリの粗が売られており、
新鮮で美味しそうでしたのでこれは良いブリに違いない、ブリ大根にピッタシと思案、早速購入しました。
帰って３０分ほど塩をし、翌日調理しようとピチットしておきました。
さて、翌日になって考えてみるとこれでフィッシュカレーも美味しいに違いないと思いつき、粗煮から変更し早速カレーで取り掛かりました。
香辛料の材料はこんな感じ。



後はインド料理の定番通り玉ねぎをニンニク・ショウガ・青唐辛子共々炒め、香辛料、トマトを加えて馴染ませます。
さらにタマリンドを搾り取った水を加えてカレーベースの出来上がりです。
後はブリと茄子を加えて煮しめ、最後にテンパリングで味を引き締めて完成です。



前日食べた牛々サンドが少し残っていましたので、思いついてカツカレー風に。



あっさりした出汁ながらもタマリンドの酸味と香辛料のメリハリが効き、いかにも南インドらしいカレーの出来上がりです。
ご飯ともよく合い、いくらでも食べられます。
牛々サンドもフィッシュカレーと何の違和感もなく、美味しくいただけました。

ちなみに、少しだけ付け合わせた牛々サンド、前夜はこんな感じでいただきました。
だいぶ前になりますが、NHK世界入りにくい居酒屋のマドリードで紹介されていた料理です。
薄切りの牛肉の上に生ハム、チーズを重ね置き最後は薄切り牛肉で覆います。いわば薄切り牛肉に生ハムとチーズを挿んだサンドイッチです。
まさに牛々サンドと呼ばれる所以ですね。
後はフライのように溶き卵を塗ってパン粉をまぶし、揚げます。
豚カツや牛カツと似たものですがチーズや生ハムの風味が生き、おなじカツでも違った風合いが楽しめます。
サラダオイルで揚げたのですが、オリーブオイルの方がよりスパニッシュ風味になって良さそうです。
写真、振りかけてある白いつぶつぶは岩塩ですが、これがこの料理にピッタシです。
これ以外何の調味料も必要ありません。

　

ハゼの甘露煮を作りました

いつもの釣り好きの人からまたセイゴとハゼをいただきました。
いつもより豊漁だったようで、セイゴはいつもより大き目のを２０匹ほど、ハゼも２５匹ほどいただきました。
ハゼは、前回は折角だからと刺身にしましたが、今回は数もありましたので、天麩羅と甘露煮にしました。

天麩羅は、こんな感じ。
開かないで丸揚げにしましたが、骨ごと美味しくいただけました。

　

甘露煮は、定番通りに作りました。
まず素焼きにし、これを酒と水、塩レモンで煮始め、途中ミリン・氷砂糖を加え、最後に醤油と溜まりを加え、１日目はこれで終わり。
これを４日間にわたり味を調整しながら計４回繰り返しました。

これは素焼きしたもの。

　　


次の写真は煮た順番で、段々色濃くなっていきます。

　　

最後はこんな感じ。
氷砂糖を使ったのが良かったのか、スッキリしていますがコクのある甘味が生きています。

　

甘露煮ですからどんな料理にも合いますが、この日はこんな感じで肉豆腐なんかと合わせてみました。
豆腐と一緒にごま油で揚げた大根を入れましたが、肉の出汁を吸いこれも大変美味しかったです。
この大根の皮は有効活用して拍子切りにし、紅心大根の薄切りとともにポン酢で漬けていただきました。

　　

ちなみにセイゴはいつものように刺身で食べた後、翌日はプレゼしてクリームソースでいただきました。
それでもまだ残りましたので後は冷凍しておきました。

セート風ブーリッド

今回の料理は、セート風ブーリッド。

「フランス地方料理」と言う料理本を見ていたら、プロヴァンスの西隣ラングドック地方の料理で、
マルセイユのブイヤベースとはまた違った風情のブイヤベース風のものが出ており、美味しそうなので作ってみました。
これはラングドックの主要都市モンペリエの隣町、セートと言う小さな町の郷土料理のようです。
ブイヤベースと似た魚料理ですが、濃い魚の出汁やサフランは使わず、
ブイヤベースでは別皿にするアイオリを、クールブイヨンに加えて煮汁にするのが特徴のようです。
本ではアンコウを使っていましたので、今が旬でもありますので同じようにアンコウを使いました。

料理は簡単で、事前にトマトコンカッセとアイオリを作っておき、
次に、クールブイヨンでジャガイモ、ニンジン、あんこうに順次火を通し、火が通ったところで取り出しておきます。
次はこの煮汁を煮詰め、そこにアイオリを加え伸ばし、さらに作っておいたトマトコンカッセで酸味を付けて味を調整します。
ここにアンコウと野菜を戻し温め、塩コショウで味を調えます。
お皿に盛り、先程作ってあったトマトコンカッセと、別にバターで炒めたほうれん草を盛り合わせて完成です。
付け合わせに、バケットにオリーブオイルをかけてオーブンで焼いたものを添えましたが、バケットは先日パネトーネの残り生地で作って冷凍保存しておいたパーネカフォーネを使いました。

アイオリに使ったニンニクの風味が効いた大変美味しいアンコウ料理となりました。
ブイヤベースのように、濃厚な魚の出汁の風味を味わいつつアイオリを併せて楽しむのとは違い、
アイオリそのもので味付けされた魚を味わうと言う感じで、アイオリはソースと言う感じです。
地中海の風土の中で生まれた料理に相応しく、強烈なニンニクの香りが、陽光に輝く地中海の海をイメージさせてくれます。

日本でいえば、ブイヤベースはその土地の港に上がった魚で作りその魚の出汁の香りに溢れた魚汁のようなもので、ブーリッドは愛知県地方豆味噌で煮た鮒味噌のような趣でしょうか。