天然牡蠣のお好み焼き風

今回の料理は、天然牡蠣のお好み焼き風。
いつものように近所の人から天然牡蠣をいただき、今年2回目の天然牡蠣料理です。
前回もそうでしたが、この冬は育ちがよくふくよかに育っています。

さて今回は、牡蠣のお好み焼き風。
この料理は、私が持っている中国料理本の中で、神戸の別館牡丹園のものとして載っているものです。

料理はまず殻外しから。

　

これを綺麗に洗うと、こんな感じに。
50個ほどで丁度３００ｇになりました。

　

このうち１７０ｇほどを粗く刻み、卵・片栗粉・細かく刻んだニラ・ネギ・ニンニクと混ぜ合わせます。



これをフライパンで裏表に焼きめをつけて出来上がり。



自家製ラー油とケチャップを和えたものを付けていただきました。
天然牡蠣特有の清々しさが活き、あっさりしていますがその分、ニラ・ネギ・ニンニクの渾然とした香りが引き立ち、心地良く伝わってきます。
ニラとかネギの香りの強い野菜を沢山入れましたので、中華料理と言うよりペルシャ料理のような風合いです。
そのためか、前日の残り物チーズナンとも一緒に食べましたが、何の違和感もありませんでした。



　　

このチーズナンは、自作ではなく私がたまに行くネパール料理屋さんのものです。
前日たまたま行って、1枚は食べきれないので残りを持ち帰ったものです。
この店ではネパールプレートやモモ（ネパール風餃子）も好きでよく食べます。

　　

辣子鶏

今回の料理は。辣子鶏。
骨付きもも肉をぶつ切りにし、唐辛子と一緒に炒めたものです。
この料理は何回も作っており、いつも美味しくいただいています。

骨付きもも肉は出刃包丁で骨を叩きつぶし、それからぶつ切りにします。
骨から出る旨みがこの料理をより美味しくさせてくれます。



これに醤油、酒、みりん、すりおろし生姜をまぶし、数時間寝かしておきます。
これを油で2度揚げします。
1度だけだとびちょっとなりますが、2度揚げですとカリッと揚がります。
さらに後で炒め合わせるネギも油通ししておきます。
次に、中華鍋で酒醸、ニンニク、塩水漬け生姜、塩水漬け唐辛子を炒め、さらに朝天唐辛子、花椒を加え、最後に先程揚げておいた鶏肉とネギを加え炒め併せます。
最後に塩コショウで味を調え、ごま油で香りづけして完成。

炒めたものすべての香りが混じり合い、清々しく香ばしい風味に溢れています。
油を少なめにして焦げないようにカリッと炒めるのがコツのような気がします。
豆板醤や豆鼓を加えてもよく合いそうです。
残った朝天唐辛子は、ブレンダーで紛糾してラー油にしても良さそうですね。

猪肉のカレー

本年猪肉料理第3弾は、猪肉のカレー。

これは「南インド料理とミールス」と言う本に載っているポークビンダルーと言う豚肉カレーを猪肉に変えて作りました。
香辛料、白ワイン、白ワインビネガー等を混ぜ合わせたマリネ液に一晩漬けておいた肉を、翌日煮込んだものです。
白ワインビネガーが手持ち足りませんでしたので、自家製柿酢を足しました。
マリネはこんな感じ。



これを翌日、マリネ液ともどもホールスパイス・玉ねぎ・トマト等と煮込みます。

　

出来上がりは、こんな感じ。
以前作って冷凍保存してあったフォカッチャ、そしてボチボチ出始めてきた早春の野草、うるい・こごみ・ふきのとうの酢味噌和えと一緒にいただきました。



猪カレーは少し残りましたので、翌日はマナガツオのフィッシュフライを作り、一緒に混ぜ合わせて食べました。
このフィッシュフライも「南インド料理とミールス」に載っているインド料理で、
事前に香辛料等でマリネしておき、カレーリーフを敷いたフライパンで蒸し焼きにしたものです。

　

大変美味しい猪肉カレーとなりました。
ヴィネガーを入れてマリネしておいたからか、40分ほど煮込んだだけで柔らかくなり、食べた感じは羊肉ほどの感触でした。
切りこみ肉でしたのでどの部位か分かりませんが、脂身も付いていた割には脂気もほとんどなく、あっさりいただけました。

これで新年、3種の猪料理を食べましたが、共通しているのは、脂身が付いていても大変あっさりしており、臭みもまったくなく爽やかな風味に富んでいることです。
他の肉と違い、続けて食べても飽きないですね。

猪肉のラヴィオリ

亥年２回目の猪料理は、猪肉のラヴィオリ。
これは猪骨からとった出汁ソース、猪肉の固い部分を叩いて作ったミンチ肉を使い、猪の香りを存分に楽しもうと言う料理です。
使った骨と肉は、こんな感じ。
骨は背骨、肉は正規の肉を取った後の切り落とし肉です。インターネットで取り寄せました。

　

まずこの骨を使ってソースベース作りです。
子牛の骨で作るフォンドヴォーと基本的には同じやり方です。
骨は事前に一晩赤ワイン、香味野菜とともにマリネします。
翌日まず骨をオーブンで焼いて焦げ目を付け、さらに骨の旨みがしみ付いている同じプレートを使って香味野菜をローストします。
骨の写真は撮り忘れましたので、マリネ後ローストする前の香味野菜はこちら。



これらをマリネに使った赤ワインにさらに赤ワインを足し、フォンドゥボーも加えて煮込みます。
水は一切加えません。赤ワイン2本とフォンドゥボー６００ｃｃ使いました。
骨は１Kgとそれなりに量がありましたので、寸動鍋を使いました。
煮込んだ出汁が1/3ほどに減るまで煮込みますので、５時間ほどかかりました。
写真はかなり煮込んだ後のものです。



この後、骨や野菜を濾した後の出汁はこんな感じ。



これを一晩おくと、こんな感じに。
ゼラチンでしっかり固まっています。



さてソースベース作りの次は、ラヴィオリ作り。
まず餡をくるむ生地作り。
強力粉に卵、塩、オリーブオイル、水を加えしっかり練りこみます。
練りこんで冷蔵庫で休ませ、また練りこんでと何回も繰り返します。

生地を休ませている間に、生地に詰める餡作り。
今回取り寄せた切り落とし肉のうち、もも肉の部位を使いました。
出刃包丁で粘りが出るまで叩いてミンチ状にし、さらに刻みキノコをバターで炒め水分を抜いたものと併せ、ハンバーグ生地のようにしっかり混ぜ合わせます。

先程休ませておいた生地を厚さ１ｍｍほどに伸し、ミンチ肉を包んでてラヴィオリ状にします。
出来上がりはこんな感じ。
拡げた生地の上に餡を丸めて置き、上から生地を被せて型で抜いたものです。

　

これをオリーブオイルを垂らしたお湯で3分ほど茹で、ソースを敷いたお皿に移して完成です。
ソースはラヴィオリを茹でている間に、先程のソースベースに、十分煮詰めた赤ワイン、マデラ酒、甘口シェリー酒、バター、塩コショウを加えて調味しました。

出来上がりは、こんな感じです。近所のスーパーで買ったワインを合わせてみました。
たまたま近所のスーパーで、イタリアピエモンテ州のものですが猪の絵のラベルが付いた1000円ほどのリーズナブルな価格の赤ワインが売られているのを見つけ、
これは猪料理にピッタシかもしれないと、購入しておいたものです。
狙い通り重めのしっかりしたもので猪料理には相応しく、1000円ほどとしては充分楽しめました。

　

味の方は、肉・ソースとも肉のいやらしい臭みは一切なく、爽やかな風味に溢れていました。
猪肉と言うと猪鍋の臭みを思い起こすのですが、その猪らしい臭みが一切なく、爽やかであっさりした味わいでした。
先日作ったロース肉のローストとはまた違った美味しさを味わうことが出来ました。
やはりジビエと言うとフレンチでしょうか。

七草粥＆芽菜の豚バラ肉蒸し

正月七日は七草粥を食べる日。
わが家もスーパーで売っている七草粥セットを買ってきて粥を作りました。

これは七草だけのシンプル版。



そしてこちらは、鮒寿司添え。



最後は、前日食べた後記芽菜の豚バラ肉蒸しに使った芽菜載せ。



それぞれが個性に溢れ、大変豊かな食事とはなりました。
七草だけのシンプルなのはいちばん草の香りがし、
鮒鮨添えは、鮒鮨はお茶づけで食べるのが一番美味しいと言われるだけあって、お粥とも相性バッチリです。
最後の芽菜載せ、これも豚バラ肉蒸しを食べた後は、芽菜をご飯の上に載せて食べるのが一番美味しいと言われているだけあって、お粥とも勿論相性ばっちりです。
七草粥を食べるいわれは中国から伝わったようですので、その意味では芽菜載せが合っているのかもしれませんが、
正月疲れの体を癒すためと言われる風習からすると、元気回復には一番効く鮒寿司載せがぴったしなのかもしれません。
いずれにせよ鮒鮨にせよ芽菜にせよ発酵食品ですので、体にいいのは間違いないですね。


さて上記使った芽菜は、この前日作った芽菜の豚バラ肉蒸しに調味料として使ったものです。
芽菜は、下記写真では豚バラ肉や大根の下に隠れて見えませんが、沢山の芽菜を使っています。

この料理は何回も作っているのですが、今回のは今迄で一番美味しく出来上がりました。
今回は少しだけやり方を変え、
まず最初に豚バラ肉を茹でるのですが、茹で汁に甜醤油を加えるのは変わらないのですが、茹で上がった後、茹で汁に入れたまま放冷しておきました。
この方が、茹で上がった身がしっとりすると、他の料理ですが、先日のNHKきょうの料理で言っていました。
それと最後豚肉を蒸す時、豚肉の上に載せる芽菜を今までは袋から出してそのまま載せていましたが、今回は事前に上記茹で汁を沸騰させて掛け流し、塩気と調味料抜きをしておきました。
これは、芽菜は塩漬けですので塩抜きをする意味合いと、
芽菜は中国四川省からの輸入物ですので、どんな添加物が入っているか分かりませんので、それを洗い流すことも含めて湯抜きをしました。

そんなことが関係するのか、今回は穏やかで優しい味わいとなりました。