鰻、ホタテ、丸ごとニンニクの蒸し煮

昨夜の料理は、鰻、ホタテ、丸ごとニンニクの蒸し煮。

一昨日駅裏を歩いていた時、地元のスーパーで普段は高額な生鰻が半額で売られているのを見つけました。
最近は安すぎるものを見ると、賞味期限切れで横流しされてきたものではないかと不審に思い、このスーパーも先日の事件では横流し品を売っていましたのでどうかと思いましたが、見たところ問題なさそうなので購入しました。
賞味期限切れの問題は、現代人の病理を象徴しているような問題ですね。
潔癖症、贅沢病、間違った健康認識等々色々な問題を象徴しているようです。

先日も近所のスーパーのパン屋さんが、閉店間際に売れ残ったパンを捨てているのを見ましたが、
人間あまりにも贅沢をしているのに、怒れてきますね。
古代都市文明が栄えた国で、連作による塩害でその主食の小麦が取れなくなって国が滅び、その民族がどこへ行ったか分からないといった国がありました。
食べ物は人類が生き、文明を繁栄させていくための必要最小限のものです。
食べ物をおろそかにすると言うことは滅びの準備をしているようなものですね。

それはそうと、昨夜はその鰻をどうやって料理しようかと思案、いつもかば焼きばかりではつまらないなと、中華のレシピ本を見て中華風蒸し煮にすることに。
鰻と丸ごとニンニクを一緒に蒸し煮にしたいかにも健康に良さそうな一皿です。

鰻は本来丸ごとのをぶつ切りにして使うようですが、今回は既に切り裂かれていましたのでそれを２．５ｃｍほどの幅で切り分けました。
頭も出汁が出ますのでそのまま使います。
その切り分けた鰻を湯通しをし、さらに水にさらして血抜きをしておきます。

次に、白菜とブロッコリーを茹で水切りしておきます。
さらに丸ごとニンニク１５個ほどと生椎茸を油通しします。
深皿に上記白菜を敷き、その上に鰻、既製品の蒸しホタテ、油通ししておいた丸ごとニンニクと生椎茸を載せます。
ホタテは本来は干し貝柱を使うべきものですが、これは大変高額ですので、似て非なるものですが今回は生食用で売られている蒸しホタテを使いました。

次にその上に掛けるスープを作ります。
豆板醤、酒醸をよく炒め、そこに鶏がらスープを加え煮立てます。
スープ濾しで豆板醤等の粕を掬い取り、醤油、酒、胡椒で濃いめに味付けをします。

これを先程具を盛っておいたお皿に注ぎ入れ、アルミ箔で覆って強火で１時間ほど蒸します。
蒸し上がったら、スープは小鍋に、具は盛り付け用のお皿に移します。
お皿には先程茹でておいたブロッコリーを事前に真ん中に置いておき、その周りに蒸した具材を盛り合わせます。
一緒に蒸した白菜は出汁取り用ですので使いません。
スープは煮立てて味を調整、水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、盛り付けたお皿の上にかけて完成です。

蒸し煮独特のしっとりとろけるような舌触り、鰻もニンニクも一切臭みはありません。
色々な美味しさの入り混じった中華独特の味付けが美味しさの源泉です。
丸ごとニンニクが一杯入って、体にも効きそうです。

ボルシチ＆寒鮒・生トリの刺身

昨夜の料理は、ボルシチ＆寒鮒・生トリの刺身。

冬も過ぎ去ろうとしており、寒いうちに温かいスープをと、久しぶりにボルシチを作りました。
昨年の夏以来です。
前回は牛テールを使ったのですが、今回は牛筋肉を。
先日甚目寺観音へ行った時、その近所のスーパーで私の近所では売られていない知多牛が売られており、
知多牛は他のどの牛肉より安くて美味しい肉として知られておりますので、
その筋肉も美味しいに違いないと、ボルシチに使ってみようと買ってきました。

ボルシチの主役のビーツも愛知県産を使いました。
愛知県は農業王国ですので、大方の野菜も肉も魚も地元のもので賄えます。
工業が盛んながら農業力もあるのは、フランスに似ているかもしれません。
これも木曽川他３つの大河川の流れが作り出した沖積平野たる濃尾平野のおかげですね。
大河川が文明の礎となるのは、古今東西どこも同じですね。

ボルシチのレシピはインターネットに出ていたものを使いました。
煮込むまではどこのレシピも似たようなものですが、今回参考にしたレシピでは、煮込んだ後決して蓋をあけないこと、そして毛布にくるんで半日ほど自然に冷ましておくと断然美味しさが違うと出ていましたので、
夜作ったのですが、翌朝まで毛布にくるんで寝かしておきました。
翌朝見たときはまだ温かかったです。
低温でじっくりと熱が伝わっていくところが煮込み料理の仕上げにはいいのでしょうね。
朝毛布は取り去り、夕方までそのまま放っておきました。

１日放っておいた後そのままの写真は左側のもの、表面は肉の脂が浮かんでいます。
この脂を取り除き、かき混ぜたものが右側の写真。



後は、食べる分だけ取り出して温めます。
大変深みのあるまろやかな美味しさに出来上がっていました。
やはり毛布にくるんで半日置いたのが良かったのでしょうね。



昨日はボルシチの他、たまたま魚屋さんで見つけた寒鮒と生トリガイの刺身をいただきました。
川魚文化の残る当地でも、鮒の刺身は今まで見かけことがなかったのですが、昨日は駅裏方面を歩いていてたまたま出会った魚屋さんに置いてあるのを見つけ、これはと購入したものです。
こんな優れたいいものが、今は廃れた街となっている駅裏の店で売られているというのも面白いですが、
濃尾平野の入口に近いこと、戦後遊郭街があったことで食文化が進んでいたこと等の名残でしょうか。

寒鮒の刺身は大変美味しいです。その爽やかな香りが何とも言えないです。
中華料理の調味料で、鮒の香りを移した唐辛子があるそうですが、そういうものを作る気持ちがやっと分かりました。
鮒味噌とともにこの時期だけの楽しみですね

昨日はこれも今が旬の生トリガイの大変いいものが同じ魚屋さんに並んでおり、これも一緒に購入しました。
お寿司屋さんに普段並んでいるトリガイは韓国産の冷凍ものですね。
生のものはこの時期だけ、三河湾で獲れたものが最上と言われているようです。
以前築地場内市場に通っていた頃は、この時期三河湾産と書かれた殻付きのものいわゆる殻トリが沢山並んでいたのを思い出します。

鮒と生トリを一緒に盛り合わせてみました。
ともに酢味噌でいただきました。味噌はもちろん豆みそです。




食後のデザートは、イチゴ草餅。
これも昨日駅裏を歩いている時、たまたま和菓子屋さんで巡り合ったもの。
イチゴ大福ならどこの饅頭屋さんでも見かけますが、イチゴ草餅は初めて見ました。
イチゴの酸っぱみがあんこの甘味を引き立て、口中爽やかさに溢れます。またよもぎの香りとも複雑に入り混じり、
口の中は春の兆しで一杯、春を呼ぶにふさわしいデザートとなりました。



まだまだ風の冷たさが身に染みる毎日ではありますが、そんな中にも春の訪れも肌身に感ぜられるようになった今日この頃、
昨夜は、そんな季節のはざま独特の美しくも美味しくもあるものに巡り合え、優雅で楽しい晩餐となりました。

甚目寺観音初観音から津島へ

昨日は尾張四観音の一つ甚目寺観音の初観音のお祭り。

この観音さんには、１６２７年に再建されたと言う国重要文化財の三重塔があり、
その内陣に鎌倉時代作と言われる愛染明王像が祀られており、毎年初観音の日だけ内陣参拝ができるのでこの像が見られるかと思って出かけてきました。

残念ながらその像は安置されていませんでした。
代わりに愛染明王像の絵が架けられていました。



境内は露店も出ていて、それなりの賑わいです。
節分の日と共に１年で一番賑わう日のようです。
地元の人達を始め役場、警察も一体となって運営されており、地元にとっても大切なお祭りの一つなのがよく分かります。



また、この境内にも出店していましたが門前にある饅頭屋さんが、この日のために特別に真鯛やえびす大黒天の落雁も売り出しており、賑わいに花を添えていました。
何故えびす大黒の落雁もあるかと言うと、この観音さんの隣の大徳院と言うお寺は、左甚五郎作と言われているえびす大黒天を祀っており、この日に合わせ初大祭を行っているからでしょうか。
早速私も他の饅頭、ういろうと共に真鯛の落雁を購入し、春を呼ぶ初観音の喜びを共にしました。
私の小さい頃は、めでたい席には必ずこのような真鯛の落雁が引き出物として用意されていましたので、
そのような風習のなくなった今の時代、このようなものに出会うと嬉しくなってつい手が出てしまいます。







さて観音さんの参拝を終え、せっかくここまで来たからと、同じ名鉄路線のもう少し先にある津島まで足を延ばしてきました。
津島は尾張藩の中でも大変栄えた町で、国内天王信仰の中心神社と言われる津島神社の門前町として、また道路・河川海上交通の要衝地としても栄えただけあって、市内は由緒ある建造物等が沢山残されております。
今の時代、他の地方都市と同じように町が寂れてきているのは仕方ないとしても、まだまだ文化的雰囲気に満ち溢れた佇まいの漂う町ではあります。
７月に行われる天王祭は、東海地方でも豪勢なお祭りの代表的なものではないでしょうか。
とは言え、この町は私には今まであまり縁がなく、１５年ほど前１回しか訪れた記憶がありません。

またこの地区は濃尾地区特有の川魚料理の伝統ががまだそれなりに残されていますので、
取り敢えず昼食にうな丼でも食べようかと思って鰻屋さんに行ってきました。食べた鰻はこちら。
濃尾地区独特の甘めのタレがしっかりかかっており、この独特な甘辛さが好きな人には大変美味しい鰻丼だと思います。
もちろんこの地方の焼き方でパリッと焼かれており、噛み心地も大変良いものでした。
お酒のあてで取り寄せたもろこの甘露煮もグーで、お酒がついつい進んでしまいました。
鯉料理が置いてなくて、鯉の洗いや鯉こくが食べられなかったのは残念でしたが。



食事後は、市内をぶらっと散策。
津島神社、天王池他古い街並みをぐるりと。





重要な街道筋に当たるだけあって、追分の道標も。





駅への帰り路、鮒味噌、もろこ煮、出し巻卵を買って帰りました。

ゴアンプロウン（ゴア風エビカレー）＆白菊の枇杷最中

昨夜の料理は、ゴアンプロウン（ゴア風エビカレー）

先日のクマエビが６匹残っていましたので、昨日はエビカレーに使いました。
銀座ナイルレストランのレシピ本では海老は皮を剥いて生のまま使っていますが、皮付きの方が出汁が出ますし、油通しすればさらにコクも出ていいかなと、中華の要領で使ってみました。
それと出汁を強くするため、アサリも入れました。
アサリは酒蒸しの要領で、酒は入れずひたひたの水だけで口を開かせる程度にさっと蒸し煮に。
カレーの作り方は、最初に味のもととなるものを作り、その中にその日の主役となる具材を加えて煮詰めるのですが、
その味のもとを作るときにアサリの出汁も加え、その後海老を入れて煮立てる時、最後にアサリを加えました。

大変美味しいエビカレーの出来上がりです。
アサリと海老の出汁風味がココナッツミルクと上手く合致し、カレー香辛料のピリッとした辛さを上手く和らげています。
大変メリハリの効いた味で、南インドらしいスープカレー風味の美味しさを味わうことができました。



昨日は、先日行った美濃路を再度訪問しました。
藤原師長由来の、白菊の枇杷と言う最中を買ってきました。
これは先日の種久商店の手詰め最中と一緒で、皮とあんが別々になっていて、食べる時に自分でサンドイッチ状に詰め合わせるものでした。
夕食はインド料理でしたので、食後のデザートにチャイティと一緒にいただきました。
皮面に白菊の枇杷が描いてあって、最中としてはなかなか優雅なものです。
あんの方は、先日の種久最中と違って甘くしっかりしたものでした。

一緒に草饅頭も買いましたが、この草餅も美味しかったです。
フレッシュなヨモギを使っているわけではありませんので、垂井町の尾張屋支店の草餅ほどの風味ではなく、
よもぎ独特のあくも感じられるものではありますが、それは致し方ないものとしてまずまずのものでした。

乾焼明蝦＆小海老の唐揚げ

昨夜の料理は、乾焼明蝦＆小海老の唐揚げ。

一昨日の海老は、大きい方はクマエビ、小さい方はサルエビのようです。
三河湾ではよく獲れる海老のようですね。

ともに半分づつほど残してありましたので、昨日は、クマエビは乾焼明蝦、サルエビは唐揚げにしました。
一昨日は両者とも蒸し物で、昨日は共に油系と極端ですが、
この方が料理の手間がかからず楽ですので、ついつい同系統になってしまいました。

私は活きのいい海老は殻つきの方が殻も食べられて海老の味が生きると思いますので、
今回は２日間とも殻つきの料理になってしまいました。
大きい方のクマエビはまだ６匹ほど残っていますので、
今日はインド料理のゴアンプロウン（ゴア風エビカレー）にアサリを加えて作ってみようかと思っています。
昨日昼食に近所のインド料理屋さんで、あさりスープカレーを食べたのですが、大変美味しかったので。