タルトゥ・シトゥロン

先日収穫したレモンを使ってレモンのタルト、タルトゥ・シトゥロンを作りました。
教科書は、弓田亨のフランス菓子と言う本を使いました。
私がケーキ類を作るときは、ほとんどこの本を使います。

ほぼ書いてある通り出来たのですが、焼きをオーブンでなく無水鍋を使ったのですが、火加減が強かったのと焼き時間を少し長く取り過ぎて、焦げ気味になってしまいました。
久しぶりに焼いたので勘が鈍っていたようです。
電子レンジオーブンのように外から中が見えると楽でいいのですが。
でも無水鍋もうまく使うと、電子レンジオーブンよりずっと美味しいものが出来上がるのです。

焼き過ぎたと言っても、タルトの底が焦げた程度ですので、一応は食べられます。
逆に煮詰まった分、味が凝縮してしっかりした味わいです。
フランスでは焦げるほどしっかり焼きを入れるのが普通だと思いますので、
むしろ今回の方が本物に近いかも。

レモンの爽やかな風味は無くなってしまいましたが、逆に凝縮された酸の旨みが脳に焼き付き、
また噛んだときタルト部分の砕け具合も良く、タルトが焼き菓子なのだと言う実在感を強く実感できます。
菓子に限らず料理全般、日本は生焼けのようなものが好まれますので、
焦げたものを売ったら不良品だと思われてしまうのでしょうが、
火入れ一つで強くものの個性を主張できると言うことを教えられ、大変勉強になりました。
西洋料理は、もともと焼きが根源ですよね。

そんなことを思い出させてくれた今回の出来栄えでした。
そしてしっかり焼いた分、時間が経つにつれ旨みが増してきました。
今朝は出来てから２日経ちましたが、ますます美味しくなっている感じです。

これは焼き上がった直後。



そして冷まして落ち着いた後のもの。



切り口は。



２日目の朝、エスプレッソと一緒にいただきました。
タルトは秋らしくオールドノリタケの栗文様のお皿に、カップはフランス田舎の焼き菓子らしくブルターニュのカンペール焼きを使いました。

自家製ベーコンを作りました

昨日は、自家製ベーコンを作りました。

インターネット上には沢山の自家製ベーコンの作り方が出ていますので、それらを参考に作ってみました。
豚肉は、６００ｇの肩ロースがたまたま半額で買えましたので、それを使いました。

作り方は、ほぼ定番通りです。
１週間マリネ液に漬けこんだものを１昼夜塩抜き後、以前から作ってある私の手作り炉で燻製しました。
豆炭を炊きその上にスモーク材をばらまき、永年倉庫に眠っていた大きな銅製寸動鍋を取り出してきて蓋にしました。
昔はこの寸動鍋でよくフォンドゥボーを作っていたのですが、最近は牛骨が簡単に手に入らないのでフォン作りをすることもなく、お蔵入りになっていたものです。
我ながらいい活用方法を見つけたものです。
オーブン用の温度計も一緒に置き、６０度位になるように温度管理をし、約４時間ほど燻製しました。



寸動鍋の中は、こんな感じ。これは３時間ほど燻製した状態です。
いい飴色になっていますね。



取り敢えず、夕食の麻婆豆腐と一緒に味見してみました。
しっとりしててなかなかいい味わいです。
市販のものでは味わえないスモークの香りが漂い、何とも言えない幸福感に満たされます。
初めての試みとしては、十分満足できる出来栄えでした。
豚肉だけでなく、他の肉や魚を使ってもいい燻製ができそうで、やみつきになりそうです。

わが家のレモン＆キーマスープカレー

わが家のレモンを刈り取りました。

今年は豊作で、９０個ほど採れました。
去年は４０個弱でしたので、今年は倍以上です。
粒も大き目のが多いです。
台所生ごみのEM処理したものを時々埋め込んでいましたので、これが効いたのかもしれません。



こちらは、昨日極く近所のインド料理屋さんで食べたキーマスープカレー。
羊のひき肉をスープカレーにしたものですが、サフランライスとごちゃ混ぜにして食べました。
カレーをライスとしっかりごちゃ混ぜにして食べると美味しいのは、銀座ナイルレストランのムルギーランチで教えてもらったのですが、
今回の混ぜ後の見栄えは、何故かムルギーランチと風情が似ていました。
勿論しっかり大変美味しかったです。

４０年以上前、ナイルレストランで教えてもらったこの食べ方で、毎週のように渋谷のムルギーでも食べていたのですが、
こういう食べ方をしているお客は見たことがありませんでした。
でもカレーは、米粒の隅々までカレーを染み渡らせて食べるのが、一番美味しい食べ方のようですね。
本当はこれを手で食べるのがもっといいのかもしれません。
銀座の南インド料理店ダルマサーガラで、インド人が手で上手に美味しそうに食べているのを見て、
後日ナイルレストランでまねて食べてみたことがあるのですが、
カレーが熱くてじっくり捏ねていられなくて、なかなか上手に食べられませんでした。
先日行った南インド料理屋さんでは、手で食べても構いませんとわざわざ張り紙がしてありましたので、
こだわる店は手で食べて欲しいのかも。



追記
これは渋谷ムルギーの卵入りムルギーカレー。
これをしっかり混ぜ合わせて食べるのが、私流。

おでん

昨夜の料理は、おでん。

ぼちぼちおでんが恋しくなる季節となりましたが、
当地ではおでんと言えば、八丁味噌で煮込んだものを言い、
醤油ベースのものは関東煮と言っているようです。
従って昨夜のは、関東煮ですね。

鶏のガラで出汁を取り、昆布も加えて単純におでんの具を煮込んだだけのものです。
薄味で味も浸み、なかなか美味しかったです。



今迄記憶に残るおでんと言えば、京都河原町河畔にあったおでん屋さんで食べたものですが、何故か未だ鮮明に記憶に残っています。
４０年以上前就職した年の秋、京都に遊びに行って友達が連れて行ってくれた店でしたが、
なんでもＪ.Ｆ、ケネディが日本に来た時食べに行った店とか言う触れ込みでした。
確かに美味しかったような気がします。

その時は、今はなくなってしまった老舗の琵琶湖ホテルに泊まって、大津の料理屋で松茸を食べたり、
或いは神戸まで足を回し、今もあるかどうか分かりませんが、神戸駅近辺にあったそれなりの料理屋さんに上がり込み、
明石鯛の生け造りを食べようと、中居さんに値段を聞いたら片手が飛ぶよと言われ、友達と片手とは５千円なのか１万円なのかいくらだろうと訝ったりしながらも、美味しい料理を楽しんだりした時代でした。

当時はまだまだ物価が安く、就職したての若造でもそんな遊びが出来た時代でした。

乾焼明蝦

昨夜の料理は、乾焼明蝦。

昨日は覚王山日泰寺弘法さん縁日の日。
１１月としては暖かい陽気にも恵まれ、参道はいつになく沢山のお参りの人達に溢れていました。
市に並んでいる商品も、年の瀬が近づいているなあと思わせるものが増えていました。

そんな中で地物の大き目の海老が目につき、活けものではありませんでしたが色つやもよく値段もほどほどでしたので購入しました。
大変美味しい乾焼明蝦になりました。
こんなに美味しいものは食べたことがないと思うほど美味しかったです。
豆板醤を多めに使い、煮詰まるくらい炒めたのが良かったのかも。
海老の下には、先日沢山いただいた水菜を炒めて敷きましたが、
上に乗せた海老の油が浸み出て、これも大変美味しくいただけました。

海老は半分残しておきましたので、今夜はエビフライかインド料理にしようかと思案しているところです。