鰯のマリネ

昨夜の料理は、鰯のマリネ。

東京にいた頃は活けのいい刺身用の鰯が当たり前に売られていたので、よくこのマリネやお刺身で食べていたのですが、
当地では刺身用の鰯が普通の店では売られていないので、めったに食べられません。
当地でも鰯の保存食が伝えられている位ですから、昔は伊勢湾や三河湾でもたくさん獲れたのだと思いますが、最近は獲れないのでしょうか。
店頭に並んでいるのは、遠くで獲れたものがほとんどです。

マリネは、事前に塩で３０分ほど〆めたものを使いました。
この方が塩気が浸みて美味しいです。
一緒に売られていた霞が浦産の白魚をお皿真ん中に盛り、
あとは、トスカーナ産のフレッシュオリーブオイルとレモン汁をたっぷりかけて完成です。

この料理の利点は、体に良いオリーブオイルがたっぷり摂れることです。
オリーブオイルは善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らしてくれる大変有用な食品です。

山葡萄ジュースを作りました

山葡萄ジュースを作りました。

山葡萄は鞘付きのままビニール袋に入れ、足で押しつぶします。
鞘だけ取り除きバケツに移し、熟成させます。
熟成するにつれ実に付着している酵母菌で自然発酵してきたのでしょうか、少し泡立ってきました。
山葡萄の場合、糖分はあまり含まれていませんのでアルコール発酵と言うほどのものではないと思います。
そして皮や実から色が抽出され、濃くなってきます。



最初表面に浮いていた実が沈み始め、熟成し終わった頃合いを見て袋に入れて濾しました。



抽出し終わったものをペットボトルに入れて完成です。
５ｋｇの山葡萄で、２ℓ余り出来ました。
入れたてはまだ濁っていますが、２日後には滓が沈み澄んで来ました。
少し味見しましたが、井戸水のような味わいです。
もう少し熟成させてから飲もうと思っています。
写真手前の葉っぱは、わが家の庭に生えているブドウの葉です。

鯖とサンマの押し寿司

昨夜の料理は、〆鯖、〆サンマの押し寿司。

鯖、サンマとも３枚に卸し、
サンマは５時間、鯖は３時間ほど塩で〆め、水で洗って塩を取り除き、さらに酢で１時間半ほど〆めました。
ともに保存食ですので、しっかり塩や酢で〆るのがポイントです。

これを、酢で〆た時一緒に浸しておいた昆布で包み、１昼夜冷蔵庫で寝かしておきます。
翌日これを押し寿司に。
押し箱一個に１合の酢飯を使いました。
鯖は半身を１枚、薄皮をはぎ厚いところをそいで２枚にします。
サンマは皮は剥かないで半身を３枚使いました。

出来た寿司は先程の昆布で包み、１昼夜冷蔵庫で寝かします。
この寝かしつけるのが大切です。
酢飯が固まり崩れにくくなり、味が落ち付き馴染んで美味しくなります。

出来上がりはこんな感じ。
予想以上に美味しく出来上がりました。
この作り方ですと１週間は優にもちますが、今回はあまりに美味しく、すぐ食べきってしまいました。
写真は１本の３分の２づつです。

名古屋市覚王山日泰寺

昨日２１日は、覚王山日泰寺弘法さんの市が起つ日。
天気にも恵まれ、老若男女沢山のお参りの人達で賑わっていました。



このお寺はタイ国と由緒深いお寺。
明治時代の頃、お釈迦さまの遺骨がインドで発見され、インドからシャム国に贈与され、シャム国がその遺骨を仏教国に分与した時、日本もお願いして譲り受けました。
その安置先として名古屋市他各所が立候補し、
最終的に名古屋市に決まり、そのためのお寺が建立されたのが、日泰寺です。
泰はタイ国の当て字ですね。
この地は、当時は小高い丘の連なる雑木林地帯だったと思いますが、地元有力地主の働きかけで地主たちが日泰寺建立のために１０万坪の土地を寄進し、この地に建立に至ったもののようです。
土地を寄進して善徳を積むと言うのは、日本の古くからの伝統ですね。
この境内に沿って南北に、江戸時代笠寺観音から龍泉寺観音に向かう四観音道が通っており、今でも残っています。
江戸時代はこの道を通って観音様のお参りに通う人々の姿が見られたのでしょうね。
歴史的に見ても、お寺を建てるに相応しい場所だったのでしょうね。

と言うことで現在タイ国と関係の深い当寺、先日亡くなったタイ国王の献花台が設置されていました。
後背の像は、当時のタイ国王のチェラロンコン国王です。



タイ国皇太子が来日された折り植樹されたカイコウズが、時相応しく綺麗に花咲いていました。



さて、昨日はこの市で、車海老を購入、
今回は乾焼明蝦にしました。
今回のは三河湾産ではなく石垣島の養殖ものですが、まだ元気よく泳ぎまわっており、乾焼明蝦に相応しいものでした。
一度油通しをし、それから豆板醤他で炒めます。
活けの車海老だけあって皮ごとパリパリと食べられました。
昨日作っておいた〆鯖、〆サンマと一緒にいただきました。
〆鯖と〆サンマは押し寿司にも作ってありますので、これは味がなじんだ翌日にいただきます。

生ハムとチーズの牛・牛サンド

昨夜の料理は、生ハムとチーズの牛・牛サンド。
これは先日ＮＨＫＢＳ世界入りにくい居酒屋と言う番組のマドリード編でやっていたものです。
料理は簡単で、ステーキ用牛肉を薄く伸ばしその上に生ハムとチーズを乗せ、さらに薄く伸ばした牛肉を乗せます。
いわば生ハムとチーズの牛肉サンドですね。

牛肉は赤身のオーストラリア牛が合っているような気がするのですが、今回は国産牛ロースのステーキ用のが半額で売られているのを見つけ、値段も少し高いだけでしたのでそれにしました。
これを極く薄くなるまで叩きのばし２枚に切り分けます。
１枚の方に生ハムとチーズをたっぷり乗せ、残った１枚をかぶせます。
これに塩を振りさらに溶き卵を塗り、パン粉をかぶせて揚げます。
現地のパン粉は極く細かく乾燥したもののようですが、今回は気にせず市販の普通のパン粉をそのまま使いました。
高温の油で１分ほど揚げて完成です。
同じ油で添え物のフライドポテトとピーマンも揚げます。
フライドポテトは、肉を揚げる前に一度揚げ、肉を揚げ終わった後にもう一度の２度揚げをします。
この方が油の温度が上がって肉を揚げるのにいいですね。

本物を食べたことがありませんので本来どういう味か分かりませんが、なかなか美味しいです。
生ハムに塩気がありますので、何も付けなくてもいけます。
テレビのは、揚げた後岩塩を振り掛けていましたが、掛けなくても十分塩気があり、美味しくいただけました。
牛肉、生ハム、チーズとそれなりに高い食材ばかりですので、日本では居酒屋と言うよりレストラン料理になってしまいそうですね。