明石の焼きアナゴ

知人から明石の焼きアナゴをいただいたので、蒸し穴子を作ってみました。

神戸で穴子と言うと、青辰の穴子寿司を思い出すのですが、食べていたのは４０年ほど前若い頃でしたので、どんな感じだったかよく思い出せません。
この店はまだやっているのかどうか、神戸元町のこの近辺は個性的なお店がたくさんあって楽しかったのですが。

と言うわけで神戸風の作り方はよく分かりませんし、今の私は穴子と言うと江戸前寿司ネタの煮穴子を想像してしまうので、
蒸すと煮穴子風にしっとりしていいかかなとやってみることにしました。

まず頭の部分を使って出汁を作りました。
水、味醂、酒を等分に、それに醤油、自家製の１７～８年ものの濃厚な醤油、塩、砂糖、冷凍してあった山椒の実を少しづつ加えて煮込みました。
後は、煮込んだ山椒の実と一緒に出来たたれを振りかけて蒸すだけです。
付け合わせ用に、ジャガイモもたれを振りかけて一緒のお皿で蒸しました。
１５分ほど蒸しました。

煮穴子のように溶けるようなと言う塩梅にはいきませんでしたが、それなりに柔らかくなり、かつたれの味が浸みてなかなか美味しく出来上がりました。
焼きの香ばしい風味もしっかり残っており、山椒の風味ともぴったしです。
煮穴子とはまた違い、焼きアナゴとしての味わいが出てなかなか良かったです。
ジャガイモにも穴子の風味が浸み、これがまた格別に美味しいです。
頭の部分も一緒に蒸しても良かったかもしれませんが、これは別途佃煮として食べようかと思っています。

長良川の鮎

岐阜県の長良川中流域へ鮎を食べに行ってきました。

午前中はラフティングと言って、ゴムゴートに乗って長良川を下りながら、途中船から落ちたり、岩から飛び込んだりする川遊びを楽しみました。
それが終ってからその近所で鮎料理を楽しんできました。

川では鮎釣りに興じる人達も多く、舟遊びの最中にも沢山の釣り人達と出会いました。
勿論釣り人だけでなく、天然の鵜や鳶にも出会い、森の中では鶯が盛んに鳴いていました。



さて、料理はこちら。
この料理屋は天然アユを謳っていて、料理を持って来る度に、天然アユの何々ですと言われるのですが、
料理を持って来る度にいちいちそういうことを強調すると言うことは、天然ではないと言うことでしょうか。

見た目はそれらしい姿ですが、やはり味が違いますね。
それらしい香りと味がしません。
長良川は人工河口堰で鮎が遡上出来なくなってしまっている訳ですから天然アユがいる訳ないですよね。
きちんと半天然と謳えばいいと思うのですが。
東京でも天然アユを食べられる料理屋は何軒あるかと言う程度と聞いているのですが。

鮎よりも川遊びの途中、天然の鵜に出会えて良かったです。

麻婆豆腐

昨夜の料理は、麻婆豆腐。

この料理は、中華としては当たり前のものになってしまいましたが、
意外と美味しい物は少ないように思います。
先日干物をいただいたのでそれを食べるとして、もう一品豆腐をと思い、冷奴ではなあと思って、麻婆豆腐にしてみました。
陳建民のレシピがユーチューブにありましたので、それを参考にしました。

まず豚肉のひき肉１パック１８０ｇ入っていましたのでそれを全て炒めました。
炒め方はミートソースを作るときのひき肉の炒め方と一緒ですね。
中華鍋に肉を押し付けながら焦げ目がつくようによく炒めます。

そこへ砂糖少々を加え、さらにニンニクとショウガのみじん切り、山椒の実も加え、
さっと炒めたら、豆板醤、ラー油漬け豆鼓、自家製ラー油、酒醸を加え、よく炒めます。
そこへ角切りにした豆腐１丁分を加え炒め続け、さらに醤油、酒、塩コショウを加えます。

煮えたところでネギのみじん切りを加え、さらに水溶き片栗粉でとろみを付け、ごま油で艶を出して完成です。
一般のレシピではスープを加えることが多いようですが、今回は手持ちになかったので加えませんでした。
豆腐から水分が出るので、水分は加えないほうがいいと陳建民は言っていました。

山椒の実を茹でて冷凍にして保存していますので、今回はそれを加えましたが、
これが効いて風味も増し、なかなか良かったです。
外ではなかなか食べられない大変美味しい麻婆豆腐でした。

鰻料理２種

２４日の土用の丑には少し早かったですが、昨夜は鰻を料理しました。

というのは近所のスーパーで生の鰻が半額で売られていたので、つい買ってしまったからです。
その前の日に、生鰻があるなと見ていたのですがその日はその気にならず通り過ぎてしまったのですが、
次の日見たら同じ鰻が半額になっていたのでこれは買わなくちゃとその気になった次第です。

２匹買いましたので二通りの料理で食べました。
一つは定番通りかば焼きで、もう一つは中華風蒸し鰻にしました。

かば焼きは蒸しはいれないで、名古屋風に焼いただけです。
焼いた頭を出汁にしてタレを作り、３回ほど付け焼きをしながら焼きました。



もう一品は、中華風蒸し鰻で、蒜泥鰻魚片と言う四川料理です。
開いた生の鰻を紹興酒、塩、花椒粉で下味を付けておき、
お皿に皮を下にして並べ、さらにその上にお皿を重ねて重しを付けて蒸します。
これは蒸した時鰻が反り返らないようにするためです。

蒸しあがったら、皮面を上にして円く並べ、真ん中にキュウリとミニトマトも加え、
最後にニンニクのみじん切りと醤油を混ぜ合わせたものを振りかけ、さらに自家製ラー油を垂らして完成です。

鰻は大変柔らかく蒸しあがっており、江戸前のかば焼き風舌ざわりです。
ニンニクとラー油の風味が効いて、いかにも四川風中華と言う感じで、和風とは違ったまた別の美味しさが味わえました。

付け合わせの野菜は洋風になってしまいましたが、毎日たくさん採れるミニトマトを使わなくちゃと、これをオーブン焼きにしさらに蒸したジャガイモとアスパラも加え、
これをみじん切りした玉ねぎとオリーブオイル、ワインビネガー、レモン汁で和えました。

以前鰻の赤ワイン煮も作ったことがありますが、これもなかなか美味しかった記憶がありますので、今度作ってみます。
鰻と言うとどうしてもかば焼きのイメージになってしまいますが、色々な調理を楽しめたらいいと思います。

渡り蟹の油炒め

昨夜の料理は、渡り蟹の油いため。

近所のスーパーで珍しく渡り蟹が売られているのを見つけ、値段も安かったので早速購入。
渡り蟹はこれからの時期がよく獲れるのでしょうか、夏場になるとよく見かけるようにはなります。
昨日のは外子も付いていました。

この料理は、炒める前に蟹を油通しすることが多いようですが、今回は油通しはやめて蒸しました。
お皿に入れて酒を振りかけ、２０分ほど蒸します。
お皿には蟹から出た出汁が溜まっていますが、これは油炒めの時使いますのでそのまま取っておきます。
蒸し終わった蟹はこちらです。



次は炒めるだけですが、まず油を敷いた中華鍋に、ニンニクとショウガのみじん切り、豆板醤、豆鼓のラー油漬け、自家製ラー油、酒醸を入れて炒めます。
次にトマトの皮ごと乱切りしたものを加えて炒め、さらに上記蟹の出汁を加えます。
煮立ったところでぶつ切りにしておいた蟹と、塩、酒、砂糖を少量加えて煮込みます。

かき混ぜながら味見をし、味のまとまったところでネギのみじん切りと水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、最後に艶出しのごま油を加えて出来上がりです。
今回は炒め終わったあとの鍋をそのまま使って、飾り用のゴーヤーを炒めました。
お皿に綺麗に盛り付けて完成です。

予想以上にすっごく美味しかったです。
中華料理屋で食べてもこんなに美味しくはないと思うほど美味しかったです。
本場の中華の味がしました。



今回、酒醸が手に入ったので初めて使ったのですが、これも効いているのかもしれません。
スプーン２杯分位入れたのですが、味がまろやかになるのでしょうね。
酒醸の写真はこちらです。