中華風小鴨の丸焼き

ジビエ料理第６弾は、中華風小鴨の丸焼き。

ジビエと言うとフレンチに目が行きがちですが、前回アップした小鴨、今回は中華風に試してみました。
広東の焼き物の料理本を見ていたら小鳩の丸焼きが出ていて、小鳩と小鴨では肉質は違いますが同じ赤身ですのでこれを使ってもいけそうかもと、ほぼその通りに作ってみました。

先日羽毛を取って掃除しておいた小鴨は冷蔵庫で熟成させておきましたが、
取り出すとこんな感じ。
内臓は抜き出してあります。



これをまずほんの少しだけ熱湯にくぐらせ、冷水に浸け皮を張らせます。



次はこれを再度沸騰した湯に入れ、すぐにガスを切りそのまま４０分ほど浸けておきます。
これはこの段階で肉にほぼ火を入れておくためです。
低温調理と同じ要領ですね。
浸け終わったのはこんな感じ。



水気を切って粗熱を取ったら、次は貴妃汁というマリネ液に１時間ほど浸けておきます。
このマリネ液は、干し貝柱、干しエビ、中国ハム、大地魚を揚げたものに、生姜と水を加えて３～４時間ほど弱火でじっくり煮出した後、一旦これを濾し、
この出汁を再度火にかけ沸騰させ、さらに塩、チキンパウダー、乾燥生姜、月桂樹葉、陳皮、桂皮、グローブ、八角、甘草、花椒、草果を加えて火を止め、
このまま２時間ほど置いて風味を付けさせた後、濾したものです。
ただし中国ハムと大地魚は手に入りませんでしたので、ハムは自家製叉焼で代用、大地魚はパスしました。
大地魚は、日本の干し鱈のようにヒラメを干したもので調味料として使うもののようですが、見たことがありませんのでよくわかりません。

　　



この液でのマリネは全体がよく浸かるよう、ビニール袋に入れて浸けました。



次はこれを取出し、水洗いし水気を切り、乾いたら焼鴨水をかけ、吊るして３時間ほど風干しします。
焼鴨水と言うのは、水飴、酢、紅酢を混ぜ合わせたもの。
ネットに入れて風通しの良いところに干しておきました。



風干し終わったのはこんな感じ。



仕上げは、これを油で揚げますが、油の中には入れないで、網の上に乗せ油を掛けまわしながら揚げていきます。
これは皮が弱いので破れないようにするためと、皮をパリッと仕上げるためです。
油を掛けまわしながら皮面をパリッと焼くのはフレンチでも同じですね。

焼き上がりは、こんな感じ。



これを背骨から縦半分に切っていただきます。

　

貴妃汁を作ったときに使った干し貝柱、干しエビ、自家製叉焼の出汁殻を使って焼きめしを作り、一緒にいただきました。

　

　

食べ方は、手で取ってかぶりつきながら食べました。
骨付き鶏のから揚げと同じ要領ですね。
前回作った燻製サラダ仕立てのものより、鴨の風味が薄れている感じでした。
色々手を尽くしている分、本来の味が優しくなっているのでしょうね。
それと少し揚げ過ぎていました。
それでも鴨の香りは十分にあり、フレンチにはない焼き物独特の風味が味わえました。
焼きめしも大変おいしいかったです。
干し貝柱等の味わいも十分残っており、調理滓を有効に活用することが出来ました。

小鴨の燻製 サラダ仕立て

ジビエ料理第５弾は、小鴨の燻製　サラダ仕立て。

鴨の狩猟時期も終わりに近づいた頃、思わぬ小鴨が獲れたということで、早速送られてきました。
こんな感じ。鳩ほどの大きさです。

　　

早速毛抜きし、冷蔵保管して熟成させておきました。
真鴨と違って毛はむしるだけで綺麗に抜けますが、皮が柔らかいので破れやすいです。

　

どう調理しようかと料理本を見ていると、高橋徳雄シェフのレシピに、「キジバトの軽い自家製燻製　サラダ仕立て」というのが載っており、
これを応用すれば合うかもと、早速取り掛かりました。
軽く燻製にした小鴨をさらに軽くソテーし、別途作っておいた温野菜と組み合わせただけのシンプルなものです。

燻製は、桜のチップ材を中華鍋に入れ、鴨肉を乗せた網を入れて、強火にかけます。
煙が出始めたら蓋をし、弱火で１０分ほど軽く燻して燻製の出来上がりです。
温野菜は、前夜作ってあったビーツ風味野菜スープの具を利用すればちょうど良いかと、これを取出して白ワインで煮詰め、さらに鶏のスープも加え、最後にリーフレタスで和えました。
ソースは、以前作ってあった真鴨のジュレとバルサミコ酢を併せ煮詰めたものに少しバターを加えました。
高橋徳雄シェフのレシピでは、バルサミコ酢ではなく、赤ワインヴィネガーを使ったヴィネグレットソースを使っています。

出来上がりは、こんな感じ。
２皿で１匹分です。胸肉ともも肉がそれぞれ半身分乗っかっています。

　

付け合わせに新玉ねぎ他野菜と茸のローストを、スープはビーツ風味野菜スープを組み合わせました。

　　　　

小鴨ですから真鴨より味が軽いかなと想像していましたが、意外と真鴨に劣らずしっかりした鴨の風味に溢れています。
とは言え脂気は少なく、今回のようなシンプルなサラダ仕立てにはぴったしです。
新玉ねぎ他野菜・茸のローストにも、鴨同様バルサミコ酢仕立てのソースを振りかけました。
葉ごと使った新玉ねぎが甘くフレッシュな香りに溢れ、淡白な小鴨に良く合います。
野菜スープは色々な野菜を水で煮込んだだけのものですが、少し多めに入れたビーツの甘みと酸味が効き、これも小鴨にはぴったしでした。