ピータン豆腐

昨夜の料理は、ピータン豆腐。

ピータン豆腐と言うと、
昔東京で、上海から来ていた中国人女性二人でやっていた中華料理屋があり、、
毎週のように通ううち、普通の店では食べられないような珍しい料理を黙っていても勝手に作って出してくれていたのですが、
ある時、ピータンが食べたくなって食べたいと言ったら、
そんなものは低級で美味しくないからダメ、もっと美味しいものを作ってあげるからと、食べさせてもらえなかったことを思い出します。
中国人にとって、ピータンは低級な素材なのでしょうか、珍しく高価なものが高級という感覚かもしれません。

そんなことを思いつつ、また不図ピータンが食べたくなって、最近行くようになった中華材料店へ買いに行ってきました。
台湾産と青島産、もう一つ別の中国産が売られていましたが、台湾産は黄身がねっとりしていて美味しいよと言われ、そちらを購入。

帰って早速ピータン豆腐にしました。
豆腐の上に切ったピータンを乗せ、さらにネギのみじん切り、自家製のラー油、醤油、酢を掛けただけです。

料理と言うほどのものではありませんが、美味しかったです。
ラー油と醤油、酢の組み合わせが良く、ピータン、豆腐によく合っていました。
酢は普通の酢を使ったのですが、黒酢の方が良かったかもしれません。
中国料理というよりも、台湾料理かなと言う感じですね。

鰈のホワイトアスパラピューレマリネ

近所の野菜屋さんが最近いい魚も置き始めたので、ちょくちょく買っているのですが、
一昨日は、鰈の刺身用があったので購入、何にしようかと思案、
先日作ったホワイトアスパラのピューレがまだ残っていたので、
今回はそれを使ってマリネにすることに。

カレイは３０分ほど塩で〆め、一晩寝かしておきました。
先日のホワイトアスパラのピューレを使うとして、それにオリーブオイルを混ぜて完全にマリネ液にして使うか、混ぜないで別々に使うか迷いましたが、
結局別々にして、食べる時混ぜて食べたほうがピューレの元の味も分かっていいかと、ピューレの上にその切り身を並べ、その上にオリーブオイル、レモン汁を振りかけました。
数時間置いてなじませてから食べました。
付け合わせは、先日のロシア土産の似非キャビアと茹でたホワイトアスパラの頭部分、そして薄切りレモンの銀杏切り。

カレイとキャビアを一緒に食べると、カレイの美味しさが際立っているというか、キャビアよりカレイの方がずっと美味しく、
キャビアの偽物具合がよく分かります。
もし本当のキャビアならそんなことはあり得ないでしょうね。

でも予想以上に美味しく、大満足の一品でした。
お酒は、ドイツ産マドンナのリースリング種スパークリングワインを飲みましたが、この料理にぴったしでした。

天然真鯛のムニエル、ホワイトアスパラソース添え

昨夜の料理は、天然真鯛のムニエル、ホワイトアスパラソース添え。

一昨日刺身用の真鯛を買った時、切り身もありましたので一緒に購入、次の日用にピチットしておきました。
昨夜はそれを使って、ムニエルに。
単純そうな料理ですが、今回はソース作りに結構手間が掛かっています。

まずソース用にホワイトアスパラピューレを作ります。
基本、先日のヴルテと同じ作り方です。

まずアスパラを茹でるだし汁作りから。
今回は、他の料理で使った車海老と甘エビのアラ、およびアサリを使って出汁を取りました。
次にその出汁を使ってアスパラを茹でます。今回は新玉ねぎと新ジャガも加えました。
アスパラは、２０本使いました。剥いた皮も一緒に入れます。
柔らかく茹で上がったところで皮は取り出し、他は出汁ごとミキサーで攪乱、滑らかになったところで裏ごしし、さらに生クリームを加え、軽く熱を加えます。
一晩冷蔵庫で寝かしてソースの素が完成です。

写真左は茹でたホワイトアスパラをだし汁と一緒に攪乱し、さらに裏ごししたピューレ状のもの、右側はさらにそれに生クリームを加え塩コショウして味を調えたもの。



ここから調理は定番通りです。
まずニンニクで香りづけしたオリーヴオイルで真鯛を火入れ、さらにバターを加えて掛け回しながら皮面がカリッとするまで焼き上げます。
焼きあがったら真鯛は別皿に除け、添え物の野菜をさっとソテー、
次にフライパンに白ワインを注ぎ、煮詰めながら底にこびりついた旨みをこそげ取ります。
さらに先のホワイトアスパラピューレを加え、塩コショウ、バターで味を調えながらソースを作り上げます。

盛り付けは、旬の春野菜を添えて完成です。庭に咲いていたバラも彩で加えてみました。

真鯛のマリネ

昨夜は久しぶりにカルパッチョを作りました。

活きの良い天然真鯛を見かけたので、作ってみました。
以前築地近辺に住んでいた時は、良質の魚がいつでも手に入ったのと、
トスカーナから日本では手に入らないような良質なオリーブオイルを送ってもらっていたので、
四季折々色々な魚介類を使ってしょっちゅうカルパッチョをつくっていたのですが、
最近は少し飽きて作らなくなってしまっていたのです。

良質な魚とオリーブオイル、そしてレモンは健康にいいので、
これからも続けようかとは思っています。
私は善玉コレステロールが非常に高く、一方悪玉は非常に低いので、その効果もあるのではと思っているのですが。

と言うわけで、昨夜のはこちら。
一緒に、今が旬のアサリを使って、クラム・チャウダーも作りました。
この元出汁は、先日天麩羅にした時の車海老のアラを使って出汁を取っておいたものです。
海老からは大変美味しい出汁が取れるので貴重です。

活けの車海老料理

昨日２１日は、弘法さん縁日の日、ようやく天気も良くなって出かけてきました。

魚屋さんで活けの車海老が一山いくらで売られているのを見つけ、早速購入。
先日知人から貰ったタケノコをどうやって食べよう、天麩羅が美味しいねとしゃべっていたところでしたので、
タケノコともども海老天にしようと、さらにグリーンアスパラ他の春野菜も加えて天麩羅を揚げました。

天麩羅は何故か有名な専門店で食べても美味しくないですね。
自分で揚げるのが一番です。
今回もベリーグッドでした。

車海老はもう一品、先日と同じになってしまいましたが、
韮芙蒸蝦、海老を縦に半分に裂き、ニンニクとネギのみじん切り、醤油を振りかけて１０分ほど蒸します。
蒸しあがった蝦に、再度ネギを振りかけ、さらにごま油を振りかけて完成です。
今回は、さらに自家製のラー油も振りかけてみましたが、これがまたグー、ぴったしでした。

天麩羅ともども活け車海老の美味しさを堪能できた一夜でした。