グヤーシュ

昨夜の料理は、グヤーシュ。

グヤーシュと言えばハンガリーの国民食で、肉や野菜、パプリカ粉をたっぷり入れて水で煮込んだだけのものですが、
日本で言えば味噌仕立ての芋の子汁みたいなものでしょうか。
ともにその簡素さと栄養価の高さが特徴と言えましょうか。
先日ＮＨＫBSの世界入りにくい居酒屋と言う番組で、チェコのグヤーシュが紹介されているのを見、
久しぶりに作ってみようという気になり、今回はその番組のレシピを参考に作ってみました。
２０年位前ハンガリーに行った時現地で食べたことがあるのですが、この時はレストランの洗練されたものでした。

本来のはロシアのボルシチと似ており、肉野菜入りのスープで、
ボルシチがビーツで赤色と甘味を出しているのに対し、グヤーシュはパプリカ粉で赤色と香り、玉ねぎで甘味を出している位の違いでしょうか。
先日の番組で出ていたのはシチューに近いもので、添え物にマッシュドポテトが付いていました。
今回はこれをまねてシチュー状に作ってみました。
作り方はインドカレーとそっくりです。

肉は牛テ-ルとすね肉を使いました。
テールは事前に一昼夜水に浸して血抜きを、すね肉は一昼夜酒醸に漬けて臭み抜きを。
これを煮立ててあくを抜き、次に強火のフライパンで表面に焦げ目を付けます。
次は、鍋にラードとニンニク、キャラエイシードを加えて香りづけをし、玉ねぎの薄切りを加え飴色のなるまで十分炒めます。
ここに先程焦げ目を付けておいた肉を加え、パプリカ粉をたっぷり振りかけ火を入れながら肉の周りにパプリカ粉を十分まとわりつけます。
次にトマトを加え炒め続け、さらに先程炒めたのとは別の生玉ねぎ、生パプリカ、人参、ジャガイモ、セロリーのざく切りを加え、全体をかき回します。
この料理の特徴は、パプリカ粉を加える他は、玉ねぎで甘味と香りを出させますので、充分炒めて甘味を出させたものと生のもの両方をたっぷり使うことでしょうか。

最後にフォンドボーと水を加えしばらく煮立たせます。
肉を沢山使えばフォンドゥボーを入れる必要はありませんが、今回はそれほど肉を使わなかったのでフォンドゥボーを加えました。
浮いてくるあくを取って落ち着いたところで、セロリー葉、粒胡椒、タイム、月桂樹の葉を加えます。
ここまで来たらあとは極く弱火でじっくり煮るだけ。
肉が柔らかくなったら出来上がりです。
たまにかき回して焦げ付かないよう気を付け、水気が少なくなったら水を足します。

今回は１時間半ほどで肉が柔らかくなりました。
煮ものは１日置かないと美味しくならないので、このまま丸一日休ませておきます。
ビーフシチューはここでソースを裏ごししますが、今回は濾さないで煮つぶれた野菜ごと食べます。
次の日ドイツ風に、茹でたソーセージも加え、温めながら塩コショウで味付けして完成です。
サワークリームで味付けしたマッシュドポテトを添えました。

大変美味しいグヤーシュの出来上がりです。
添え物のマッシュドポテトとソースをたっぷり肉に絡ませていただくと最高です。
ソースの中の野菜は栄養価が無くなっていますので、
その栄養価を補てんすべく、ラタトゥイユを作って一緒にいただきました。

何故か銀座ナイルレストランのムルギーランチを思い出しました。
サフランライスを加えてムルギーランチのように全てまじぇまじぇして食べると最高かも。



追記
翌日（今日）昼食にサフランライスを炊き、一緒に食べました。
サフランライスはバターを混ぜて炊き、グヤーシュに合うようにしました。
グヤーシュとマッシュドポテト、サフランライスが渾然とし、何とも言えない美味しさです。



再追記
まだソースが残っていましたので、翌々日はパスタで和えパルメジャーノを振りかけていただきました。
すっかり崩れた肉がソースとからみ、まさにジェノベーゼそのものですね。
本当のジェノベーゼはこういうソースで和えたものだと、これも世界入りにくい居酒屋のナポリ編で紹介されていました。