この冬も栃餅を作りました

この秋は生り物が不作で、就中ドングリが近年稀にみる不作のようで、熊の出没ともどもニュースを賑わしておりましたが、
当地では柿が同様に不作で、特に干し柿用のものが少なかったようです。
そんな中、今年も栃餅を作ろうと９月末位から栃の実拾いに出かけていましたが、
こちらも例年よりは実りが少なかったような気がします。
花が咲いている頃から今年は花が少ないなとは思ってはいましたので、不作はある程度予想はしていましたが。

栃の実の生っている状態を見たことがある人も少ないと思いますので、
こんな感じで生っています。



これが落ちてこんな感じで転がっています。



この実はあくが相当強いので、通常のあく抜き程度では食べられるようにはなりませんので、
食べられるようになるまで何段階もの工程を経てあく抜きをします。
使えるようになるまで２か月ほどかかります。

第一段階として、まず実の殻を外し、虫抜きと称し２～３日水に浸けておきます。
なぜ虫抜きかと言うと、この工程で白い虫が出てくるからと書かれていますが、実際この虫が出てきたのを見たことがありません。
左側写真は実を外した後の殻、右側写真、殻を外した後、実を水に浸けて虫抜きしているもので、白いものが浮いていますがこれはあくです。
このあくには石鹸と同じ成分が含まれているので、石鹸のように泡立ってくるようです。

　

虫抜きが終わったところで、これを１か月ほど天日干しします。



カラカラ音がするようになる迄しっかり干して、やっと中の実の取出しです。
天日干しで殻が固くなっておりますので、まずお湯に浸けてふやかします。

　

これを梅割り器で挟み圧してやると、比較的簡単に外れます。
このとき栗の渋皮のような薄皮が付いたままですが、あく抜きの時自然と剥がれますのでこの段階では外す必要はないです。



これでようやく本格的なあく抜きに入ります。
木灰とお湯に併せ、１週間ほど毎日攪乱させながら待ちます。



試食してみてまだ少しピリッとする位が潮時です。
あくを抜きすぎると独特の風味がなくなりますので、栃餅作りでは、このあく抜き具合が一番のポイントのような気がします。
あく抜きが終わったら、水で綺麗に洗い流し、少し干して完成です。



栃餅作りでは、餅米１升に対して３００ｇほど使いますので、３００ｇづつに小分けして冷凍保存しておきます。



今回は２日ほどおいてすぐ栃餅作りに使いましたので、１袋は出しておきました。

最後は、いよいよ栃餅作りです。
餅つき機で、一晩浸水させた糯米の上に栃の実を乗せ、一緒に蒸し搗きます。



搗き終わったら４０gほどに小分けし、餡にくるめて出来上がりです。
餅は搗き終わると見る見るうちに固くなってきますので、餡は餅米を蒸している時間を利用して事前に小分けし、搗きあがり後すぐにくるめられるようにしておくとベターです。

　　

次の写真は、焼いたもの。
普通の餅同様すぐに硬くなりますので、焼くか雑煮で食べるのが美味しいようです。
少し土臭い独特な香りがしますが、こういう自然な味に食べ慣れてくると、市販の普通の甘い饅頭は加工された人工的な味が引き立ち、美味しく感じなくなります。
この栃餅と一般の甘いものを同時に食べると、その違いがよくわかります。
日本酒で、玄米酒が独特な酸味と風味があり最初はびっくりしますが、飲みなれてくると逆に一般の酒は甘ったるく気持ち悪くて飲めなくなるのとよく似ています。
一般的には嫌われているあくが美味しさの源泉だと言うことを、あらためて認識させられます。
どんな食べ物でも、自然のまんまというのが一番美味しいようですね。

　

今年もパネトーネを作りました

今年も早や１２月、とは言えコロナ下、例年のようなクリスマスの喧騒が聞こえてこないですね。

こんな時は家で静かにクリスマスを迎えるのもいいですね。
私はここ何年間の習慣でこの時期になると、イタリアのクリスマスパン「パネトーネ」を作り、毎朝食時このパンを食べつつクリスマスの到来を楽しむのですが、
今年のような時こそ、このパンがぴったしかなと、１１月も終盤になって早速作り始めました。

このパンは一般的なパンと違って酵母発酵と同時に乳酸発酵もさせなければなりませんので、
何回も種生地作りを繰り返しながら乳酸菌を取り込んでいきます。
そのため生地が出来上がるまで手間暇がかかりますが、
その分乳酸の爽やかな風味に富んだ優しい香りに溢れたパンが出来上がります。
かつその乳酸のおかげで何か月でも日持ちする一方、日ごと風味が深まりますので、毎日その変化を楽しみながらクリスマスを迎えることができるのです。

さてそんな手間暇がかかりそうなパネトーネですが、
工程は大まかには、酵母菌の育成、イーストママ作り、種生地作り、パネトーネの生地作り、焼成の手順になります。
この順番に沿って説明しますと、

第一段階としてまず酵母菌の育成から。
今回はこの酵母菌として山ぶどう酵母を使うことにしました。
この酵母菌は売られている訳ではありませんので、まずこれを手に入れることから。
これには、この酵母菌が棲みついている山ぶどうを使います。
方法はいろいろありますが、私はまず山ぶどうジュースを作りそこから酵母菌を抽出することにしました。
山ぶどうには天然の酵母菌が棲みついていますので、これを絞ってジュースを作ろうとるすると、酵母菌が活動し始めジュースが自然発酵してきます。
この自然発酵菌たる酵母菌を育てます。
とは言え山ぶどうは１０月に実るものですので、この月にしか手に入りません。
従って１０月に購入し、ジュースを作っておきました。

蛇足になりますが、ジュースの作り方は以下の手順で。
山ぶどうは当地では売られているのを見たことがありませんので、通販で取り寄せました。
取り寄せた山ぶどうはこちら

　

これをビニール袋に入れ、足で踏みつぶします。

　

これを樽に入れ、毎日かく乱させながら熟成するまで待ちます。

　

熟成するとこんな感じ。

　

これを搾ってジュースの完成です。

　

酵母菌の抽出には関係ありませんが、搾り滓はジャムにします。
プロと違ってしっかりとは搾り切れませんので、搾りかすにはまだたくさんの有用な残滓が残されていますので、これを有効活用するものです。



搾りかすに水を加えてしばらく煮た後、裏漉しします。



これに砂糖を加え煮詰めてジャムの出来上がりです。

　



酵母菌抽出の前段階が長くなってしまいましたが、
いよいよ上記山ぶどうジュースを使って酵母菌の抽出から。
山ぶどうジュースに砂糖を少し加え、２５℃に温度設定したヨーグルトメーカーに入れ、６０時間ほど発酵させます。
細かな泡が出てくれば酵母菌が活性化して発酵している証拠ですので一安心。



これで発酵が完了し、酵母菌が取り出せました。

さて次は第二段階としてのイーストママ作り。
上記酵母菌が活性化された発酵液と小麦粉を併せこね、発酵させてイーストママ作りの完了です。

　

第三段階は、種生地作り。

上記イーストママに小麦粉と水を加え、練って発酵させ休ませてと、一日一回これを何日も繰り返し強い酵母菌を育成すると同時に乳酸発酵も促します。

次の写真は、生地発酵２回目のもの。
この段階では生地をキャンバスにくるんで発酵させます。



キャンバスがガチガチに膨らんだ後の生地は、こんな感じ。

　

さらにこれを使い新たに種生地作りを続行。
次の写真は、最終種生地の出来上がったもの。

　

これでいよいよ本段階たるパネトーネ生地作り。
上記種生地に小麦粉、卵黄、グラニュー糖、バター等を加えてねり、まず第一段階の生地作り。
発酵前、発酵後が次の写真。

　

これでやっとパネトーネ生地作り最終段階に入ります。
上記生地にサルタナレーズン、オレンジピール、レモンピールの他、卵黄他味のもととなるような具材を加え、しっかり混ぜ合わせます。
これをパネトーネカップ大の分量として３００ｇづつに丸め分け、３０分ほど休ませた後、パネトーネカップに入れます。



これを型の淵まで膨らむまで室温でじっくり発酵させます。
半日から長いと丸一日かかります。
次の写真右側は発酵完了後。頭の部分にナイフで十字を切り表皮をむいています。
これは焼きの膨張で裂けないように、かつ丸く膨らむようにするためです。

　

発酵が完了したら、いよいよ焼成。
１８０℃のオーブンで３０分ほど焼き上げます。
焼き上がり直後は、こんな感じ。

　　

型の下の方に金串を２本刺し、ひっくり返して写真のように放冷します。
これは、そのまま置いて冷やすと山のように膨らんだ生地が冷める時重力に引っ張られて下側にへこみますので、これを避けるためです。



冷やし終えたのは、こんな感じ。
表面の膨らみはそのままキープされています。



これを１個づつビニール袋に入れ、数日間熟成させて完成です。



今回は３種類作りました。
通常のシンプル版はこちら。



次の写真は、シンプル版にさらにラズベリーと、上記山ぶどうジャムをまぶした和胡桃を加えたものです。
これはフランスリヨンの名物パン、プラリーヌ・ブリオッシュにヒントを得たものです。
この胡桃は近所の公園の胡桃の木に実り、９月になって落ちたものを拾ってきたもので、
１か月ほど土に埋めたままにして表皮を腐らせた後、水で洗って表皮を取り除き、これをくるみ割り器で割って中身を取り出したものです。
一般的に売られているアメリカ胡桃とは似て非なるものです。

　　　　

さらに次の写真は、チョコを加えたもの。
チョコが重かったのか、発酵の時、淵の方まで十分膨らみませんでしたが、
焼き上がりは問題もなく、他のと同様しっとりと大変おいしいです。



パネトーネの大きな特徴は上記のように、酵母発酵と乳酸発酵を同時発酵させるものです。
従って乳酸発酵によって生じた乳酸の風味が香り豊かな味わいを作りだすと同時に、
時間が経つにつれ風味が深まってきます。
一般のパンですと数日でカビが生えてきますが、このパンはいくらでも日持ちします。
経験では、常温で１年経っても美味しくいただけました。
もっとも、通常はクリスマスを終える頃には食べ終えてしまってはいますが。

今回は、例年になく美味しく出来上がりました。
このパン生地は通常パサつくことが多いのですが、今回は大変しっとりとしています。
クリスマスまで毎日楽しめそうです。

栗粉餅を作りました

栗の旬もぼちぼち終わりに近づいてきたのでしょうか、スーパーでは少ししか見られなくなってきました。
前回は栗入りガトーバスクをアップしましたが、
今回は、栗粉餅を作りました。

私にとって栗粉餅と言えばいまだに、かつて岐阜市内にあった市川屋（俗称猫餅屋）のものしか考えられないですね。
親父さんが店先で裏漉器に向かって一生懸命栗を裏漉ししていたのを思い出します。
それを搗きたての餅に振りかけただけのものでしたが、抜群に美味しかったです。
東京に住んでいた頃は、季節になると家族のものがわざわざ岐阜まで買いに行き、新幹線に乗って持ってきてくれたものでした。
今回は、それを思い出しつつ作ってみました。

栗を４０分ほど蒸し、半分に切って中身を取出し、裏ごししたものを餅に振りかけるだけです。
蒸した直後のものは水気が一切なくほくほくで、これだけで十分栗の美味しさが味わえます。

　

　

裏漉し後はこんな感じ。べたつきは一切なくさらさらしています。
お店で売っているものは、これに砂糖を加えたりしているところが大多数ですが、
栗の純粋な風味を味わいたいので、砂糖等は一切加えませんでした。



これを、本来は搗きたての餅に振りかけるのが常道ですが、
今回は、以前作って冷凍庫に保存してあった２種類の餅を使いました。
一つは、春に作ってあったヨモギ餅に。
ヨモギが出始めた頃摘んできたもので作ってあったものです。
電子レンジでチンして柔らかくし、その上に栗粉を振りかけただけです。

　

　

二つ目は、栃の実入り小豆餡と餅粉を絡めて作った栃餅を笹の葉にくるんで作った笹餅を使いました。
この夏に作って冷凍しておいたものです。
栃の実は今が旬のものですが、採集してからあく抜きをして食べられるようになるまで２か月ほどかかりますので、今秋産のものはまだ食べられるところまで行っていません。
従って昨秋採集したものを使ってこの夏に作り、冷凍しておいたものを使いました。
その時の作り方はこんな感じ。
最初に小豆粒あんと上新粉を練り混ぜ、最後に栃の実をあまりつぶさないように混ぜ合わせ、容器に移して１時間ほど蒸します。



これを笹の葉にくるみ、少しだけ蒸して出来上がりです。
通常の栃餅に比べ、栃の実が塊のまま残っていますので栃の実の風味がしっかり味わえます。

　　　

　

今回、冷凍保存してあったこれを電子レンジでチンして柔らかくし、笹の葉を外して栗粉をまぶしました。
飾りに栗と栃の実も添えてみました。

　

出来上がった２種類を並べるとこんな感じ。



ヨモギ餅の方は、春の風味と秋の風味の合体ではありますが、何の不自然さもありません。
砂糖を加えてないので自然のままの旨味が直にひしひしと伝わってきます。
季節の違いをどうのこうの言うに及ばない、自然の旨味の懐の深さに感じ入る一品とはなりました。

一方栃餅の方は、ともに今が旬のもの。
こちらは小豆餡の仄かな甘みが、栃の実の苦み渋みと栗の穏やかで優しい風味を調和させ、食べたことのない絶妙な風味を醸し出しています。
写真のように栃の実と栗は見たところ似た風情であり、これが違和感なく風味を統合させているのでしょうか。
栗粉とヨモギ餅そして栃餅、ともに絶対に市販のものでは味わえない優しい自然の風味に溢れた一品とはなりました。

栗入りガトーバスクを作りました

毎年今頃、店頭に栗を見かけるようになると、ガトーバスクだという気分にさせられ、今年も早速栗入りガトーバスクを作りました。

栗入りですのでまず栗の砂糖煮を作ることから。
くりくり坊主で皮をむき、こんな感じで煮〆めます。
２回に分けて砂糖を加え、写真左は１日目のもの、右は２日後完成されたものです。

　

次は生地のパート・シュクレ作り、これも練っては休ませてと言う感じで２日がかりです。
完成後、型に入れ込んだのがこれ。
生地の型底に敷くクレーム・フランジパーヌ（写真右）も事前に作っておきます。

　

型に敷き詰めた生地の上にまずクレーム・フランジパーヌを拡げ、その上に栗を敷き詰めます。



さらにその上にクレーム・フランジパーヌを被せ



蓋をし、上に溶き卵を塗り、フォークで模様をつけて下準備完了です。



これをオーブンに入れて１５０℃で７０分、１６０℃で１０分、１８０℃で１０分、計９０分焼きました。
焼き上がりは、こちら。



粗熱を取り、型から外したのがこちら。
しっかり焼けてなかなか良い焼け具合いです。

　　

切ったのはこんな感じ。
生地の練り具合、焼き具合が良かったのでしょう、口に入れた時の生地の崩れ具合と香りが素晴らしく、美味しいものを食べているっという幸福感に満たされます。
私はバスク地方には行ったことがないので本物がどんなものか知りませんが、かなり本物に近いのではと思われる出来具合です。

　　

笹餅

だいぶ前ですが、NHKプロフェッショナル仕事の流儀と言う番組で、
青森の９０いくつかのおばあちゃんの笹餅作りをやっていましたが、
そのうち作ってみようと思っているうちに笹葉の季節にもなりましたので、
今回初めて挑戦してみました。
詳しいレシピは分かりませんが、映像からすると外郎状の餡入り餅を笹に巻いたもののようです。

笹葉は近所の雑木林公園に生えている熊笹を採ってきました。
これを塩で擦りつつ水洗いし、そのまま使いました。

餅粉は何を使おうかと迷いましたが、以前草餅を作るとき使っていた塩梅で、上新粉９、白玉粉１の割合で使ってみました。
これを、炊き上げた小豆つぶ餡に湯を足しつつ少しづつ練りこんでいきました。
青森のおばあちゃんのはこしあんを使っていましたが、こしあんを作るのは手間がかかりますので、粒あんで済ませました。
またおばあちゃんのは、生地をかなり柔らかめに練りこんでおり、
これが外郎状になるもとだろうとは思いましたが、
今回は餅を意識して、ほどほどの固さ具合で済ませました。

これを２～３時間休ませた後、１時間ほど蒸しあげて生地の出来上がりです。
笹葉の大きさに合わせ、餡は小さめに丸めて包み込み、イグサで縛ります。
おばあちゃんのは大きい葉を使っていたので縛らないでも上手に包み込んでいましたが、
大きい笹葉は見当たらなかったのでイグサで留めておきました。
後は、これを１分間だけ蒸しあげて完成です。

出来上がりは、こんな感じです。

　

　　



レシピなしで初めて作る割には、まずまずの出来でした。
餅と言うより団子に近い感触ですが、レンジで少しだけチンするともっちりとなり、餅に近い雰囲気になります。
そしてチンするとこの餅の命である笹葉の香りが餡に移り、口中初夏のさわやかな風情に包み込まれます。