カサゴの豆鼓蒸し

昨夜の料理は、カサゴの豆鼓蒸し。

いつもの釣り師からカサゴをいただき、今回は豆鼓蒸しに。
今回いただいたのは大き目でまだ生きていましたので、お刺身がいいかなと思ったのですが、
岩礁魚は蒸し物にしても美味しいので、中華風に蒸すことに。
これは手軽な料理で美味しく出来ますのでよくやり、ここでも何回かアップしていますので作り方は簡単に。

いただいた魚はこんな感じ。



これを、青ネギ生姜人参ジャガイモを敷いた深皿に並べます。



その上に調味料等を混ぜ合わせたものを乗せます。



これを２０分ほど蒸して出来上がり。
皿底に敷いておいたジャガイモ、ニンジンともども別皿に移していただきます。
調味は醤油で味付けしていますので、中華ですが和風様でもあり、あっさりとしついつい箸が進んでしまいます。
ただこの魚は小骨が多く気を付けて食べないといけないので、魚好きでないとうまく食べられないかもしれませんね。

芙蓉清蟹。渡り蟹の卵和え炒め

昨夜の料理は、芙蓉清蟹。渡り蟹の卵和え炒めです。
先日蒸しておいた蟹を１杯残しておきましたので、今度は炒めものにしました。

蟹は小麦粉を軽くまぶし油通しをします。
それを色々併せておいた調味料で炒め、最後に溶き卵で和えただけです。
酢を入れてありますので酸味が効き、蟹の風味にぴったり、大変美味しくいただけました。

もう一品は、一昨日の丸ごと冬瓜スープの残り物の再利用です。
冬瓜の身を削ぎ取り他の具やスープともども鍋に移し、さらにハムと鶏ささみ、残してあった蟹の足を加え、さらに水も足してしばらく煮立たせます。
最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成です。
具を加えた分こくも出、これはこれで美味しくいただきました。

丸ごと冬瓜の薬膳風渡り蟹スープ

昨日は例月２１日の覚王山日泰寺弘法さんの日。
一昨日の台風も夜には去って三河湾の漁も無事出来たようで、いつものように沢山の魚が並んでいました。

私は渡り蟹を２杯購入、生きているうちにと帰ってすぐ蒸しておきました。
深皿に入れ白ワインを少し振りかけセ、セロリーも乗せ２０分ほど蒸しました。
蒸し後お皿に出来た蒸し汁は料理に使います。



昨夜の料理は、この蒸し汁に事前に作ってあった魚のだし汁を加え、丸ごと冬瓜の薬膳風渡り蟹スープ。
具には、渡り蟹をぶつ切りにしたもの、干し椎茸、乾燥ナツメ、クコの実、人参の輪切りを加えました。
冬瓜は蒸し器に入るように高さを合わせて切り、種を取り除いてスープと具、塩を少々入れます。
３０分ほど蒸しました。
冬瓜が肉厚だった分少し早めでした、もう１０分ほど蒸した方が良かったです。
冬瓜に竹串を刺して蒸し具合を確認するといいですね。

それでもあっさりし臭みも一切なく大変美味しいスープが出来上がりました。
優しい蟹風味の薬膳スープです。
上品にするには、蟹は身だけほぐしとって入れればいいですし、
さらにハムとか鶏のささ身を加えればコクが出てこれも美味しいでしょうね。
最後に水溶き片栗粉でとろみを付けてもいいです。
みつ葉を入れようと思っていて忘れてしまいました。

ガトーバスクを作りました

先日郡上方面へ行った時、通りがかりの道の駅で美味しそうな新栗が売られていましたので買ってきました。
昨日は台風で外にでられませんでしたので、早速栗入りのガトーバスクを焼きました。

作り方は、弓田亨のレシピ本に出ているガトーバスクとマロンの煮方を参考にしました。
栗は、栗くり坊主を使って皮を剥きバニラ棒を加えて蒸し煮にし、２日に分けて砂糖を加えて甘味を付けました。



生地の方は、パートゥ・シュクレを作って一晩休ませ、翌日整形してまた休ませと２日がかりです。
タルト型にパートゥ・シュクレを入れ、真ん中にクレーヌ・フランジパーヌと煮ておいた栗を挿んで焼き上げます。
焼くのは、オーブン替わりに無水鍋を使いました。
この方が素材から出た蒸気が中に溜まり、美味しさが凝縮されます。
最初は弱火で４５分、後半はやや火を強めて５５分と、計１時間４０分焼きました。
フランスの焼き菓子は、しっかり焦げ目が付くほどやかないと美味しくないですね。
これは焼いた直後、無水鍋の中の写真。



充分冷ましてタルト型を外して出来上がりです。
外側はほろほろとくずれるほどしっかりと、中は甘味と香りが溢れしっとりした口当たりです。





オールドノリタケですが、栗をデザインした小皿がありましたので使ってみました。
濃茶の方の小皿は、デンマーク作家のものです。

生干しサンマ開きと茄子ソテーの納豆ソース添え

昨夜の料理は、生干しサンマ開きと茄子ソテーの納豆ソース添え。

今年はサンマが高く連日２００円ほどしていましたが、一昨日初めて１２０円になっており、早速購入、
いつもは丸のまま塩焼きで食べるのですが、今回は開いて塩を振り３０分ほど〆た後１日ピチットし、翌日焼いていただきました。

今、「謎のアジア納豆」と言う本を読んでいるのですが、
日本の納豆とほとんど同じものがミャンマーやタイ等東南アジア各地でも食べられており、
その料理法が色々紹介されております。
私は納豆は嫌いではありませんが、何故かあまり食べません。
ご飯を食べないからかもしれません。
が今回、炒めものや煮ものに色々使われている料理法を知り、
そんな感じに調理すればまた別の味で美味しいかもしれないと思い立ち、ピチットしておいたサンマの開きに合せようと、その本の料理法を参考に納豆料理を作ってみました。

納豆は日本では生でそのまま食べるのがほとんどだと思いますが、かの地では煎餅にしてから砕いて調味料として使ったり、
あるいは他の野菜と一緒に、煮たり炒めたりと使っているようです。
まるで化学調味料のような感じで味付けに使っているようです。

そんな訳で取り敢えずフライパンでソテーし、ソース代わりのものを作ってみることにしました。
先日買ってきた郡上なんばんの輪切り、ニンニクと生姜のみじん切り、ネギの輪切りを併せて炒め、香りが出たところで練ってねばりを出しておいた納豆を加え、さらに炒めます。
最後に胡椒と醤油で味付けしました。

これを焼いておいた生干しサンマと茄子のソテーの上にかけていただきました。
納豆独特の香りが消え、あまり納豆を食べていると言う感じがしません。
納豆のあの匂いが好きな人には物足りないかもしれません。
それでも炒め合わせた郡上なんばんの辛味が効き、それなりに美味しい和え物にはなりました。

納豆を料理に使うのは初めての経験ですので、十分納豆の良さを生かしているとは言えませんので、
これから色々研究してみようかと思った次第です。
まず納豆煎餅を作らないといけないですね。