久し振りにソーセージを作りましたので、カスレ風を作りました。
カスレは鴨もも肉のコンフィを入れるのが定番のようですが、スーパーでは簡単に手に入らないので今回はパスしました。
従って本物と区別してカスレ風と。
鴨もも肉コンフィはあきらめ、鴨とともにもう一方の主役、ソーセージは本物をと、自家製で。
豚バラ肉と肩ロースの塊３００ｇづつを購入、それぞれ半分は包丁で粘りが出る迄叩いてミンチ状に、残り半分は５ｍｍ角ほどの粗切りにし、香草・香辛料等と一緒に混ぜ合わせました。
作りたては、こんな感じ。
これを１時間ほど欄干で干して表面を乾燥させます。
乾燥後はこんな感じです。
味見に、茹でポテトと併せてソテーしたものをパン・ド・カンパーニュに挟んで食べてみました。
市販の添加材てんこ盛りのとは違い、肉の純粋な風味に溢れ、ドイツ風でなかなか美味しかったです。
味を確かめたところで、いよいよカスレ作り。
作り方は、今月までやっていたダンサーの塚本弾が旅人だった「NHK旅するフランス語」の中で紹介されていた、トゥールーズ地方のカスレ作りを参考にしました。
ここでは、市場で素材を購入するところから始まり、作って食べるところまでやっていましたので、大変参考になりました。
ソーセージの他肉類は、豚肩肉、牛テール、豚耳を使いました。
事前に、豚肩肉は一晩塩漬けに、牛テールは一晩水に浸け血抜きを、豚耳はラードでコンフィしておきます。
翌日これらを深鍋に入れて２時間ほど茹で、茹で汁に浸けたまま冷ましがてら寝かせておきます。
この間に、これも一晩水に浸けておいた白いんげんを茹で、これも２時間ほど茹で汁に浸け置きしておきます。
材料がすべて整ったところで、いよいよカスレ作り本番です。
まず鴨脂でソーセージをソテーし、表面を固めます。
次は、このフライパンを使い、ニンニクみじん切り、玉ねぎ、にんじん、セロリーを炒め、色づいてきたのを見計らいトマトを加え、さらに白いんげんも加えてなじませます。
これを土鍋に移し、さらにソーセージ他寝かせてあった肉類を上に並べ置き、先ほどソテーした時フライパン底に出来た焦げ目を白ワインでこそげ取ったもの及び塩コショウをまぶします。
最後に、肉類を茹でた時出来た出汁をひたひた程度に注ぎ、セロリー葉、タイム、セージを乗せます。
これをオーブンに入れ、１６０℃ほどの低温でじっくり煮込みます。
ソーセージは肉汁が逃げやすいので通常はあまり長く火入れしませんが、低温で煮込むと肉汁が抜けないので、それを生かしソーセージともどもじっくり煮込むのがコツだと先の番組でフランス人の料理人が言っていました。
５０分ほど煮込むとこんな感じに。
表面の焦げた香草は取り除き、一度かき混ぜ中身を反転させ、さらに煮込みます。
これを１５分ほど煮込むとこんな感じ。
さらに煮汁を煮詰めませ、表面に焦げ目が出来る迄煮込んで完成です。
お皿に盛り合わせるとこんな感じ。
予想通りソーセージは肉汁が逃げることなくしっかり火が通り、断面のピンク色で分かるように、うま味が充満しています。
純粋に肉の香りに溢れ、見た目ともどもいかにもヨーロッパ郷土料理と言う味わいで、大変美味しくいただきました。
翌日は、残り物をパスタと一緒に和えていただきました。
これがまた大変美味しかったです。
パスタが加わっていかにもイタリア田舎の食事といった雰囲気になりました。
イタリアピエモンテの赤ワインと、パンのカンパーニュがぴったしでした。
カスレは鴨もも肉のコンフィを入れるのが定番のようですが、スーパーでは簡単に手に入らないので今回はパスしました。
従って本物と区別してカスレ風と。
鴨もも肉コンフィはあきらめ、鴨とともにもう一方の主役、ソーセージは本物をと、自家製で。
豚バラ肉と肩ロースの塊３００ｇづつを購入、それぞれ半分は包丁で粘りが出る迄叩いてミンチ状に、残り半分は５ｍｍ角ほどの粗切りにし、香草・香辛料等と一緒に混ぜ合わせました。
作りたては、こんな感じ。
これを１時間ほど欄干で干して表面を乾燥させます。
乾燥後はこんな感じです。
味見に、茹でポテトと併せてソテーしたものをパン・ド・カンパーニュに挟んで食べてみました。
市販の添加材てんこ盛りのとは違い、肉の純粋な風味に溢れ、ドイツ風でなかなか美味しかったです。
味を確かめたところで、いよいよカスレ作り。
作り方は、今月までやっていたダンサーの塚本弾が旅人だった「NHK旅するフランス語」の中で紹介されていた、トゥールーズ地方のカスレ作りを参考にしました。
ここでは、市場で素材を購入するところから始まり、作って食べるところまでやっていましたので、大変参考になりました。
ソーセージの他肉類は、豚肩肉、牛テール、豚耳を使いました。
事前に、豚肩肉は一晩塩漬けに、牛テールは一晩水に浸け血抜きを、豚耳はラードでコンフィしておきます。
翌日これらを深鍋に入れて２時間ほど茹で、茹で汁に浸けたまま冷ましがてら寝かせておきます。
この間に、これも一晩水に浸けておいた白いんげんを茹で、これも２時間ほど茹で汁に浸け置きしておきます。
材料がすべて整ったところで、いよいよカスレ作り本番です。
まず鴨脂でソーセージをソテーし、表面を固めます。
次は、このフライパンを使い、ニンニクみじん切り、玉ねぎ、にんじん、セロリーを炒め、色づいてきたのを見計らいトマトを加え、さらに白いんげんも加えてなじませます。
これを土鍋に移し、さらにソーセージ他寝かせてあった肉類を上に並べ置き、先ほどソテーした時フライパン底に出来た焦げ目を白ワインでこそげ取ったもの及び塩コショウをまぶします。
最後に、肉類を茹でた時出来た出汁をひたひた程度に注ぎ、セロリー葉、タイム、セージを乗せます。
これをオーブンに入れ、１６０℃ほどの低温でじっくり煮込みます。
ソーセージは肉汁が逃げやすいので通常はあまり長く火入れしませんが、低温で煮込むと肉汁が抜けないので、それを生かしソーセージともどもじっくり煮込むのがコツだと先の番組でフランス人の料理人が言っていました。
５０分ほど煮込むとこんな感じに。
表面の焦げた香草は取り除き、一度かき混ぜ中身を反転させ、さらに煮込みます。
これを１５分ほど煮込むとこんな感じ。
さらに煮汁を煮詰めませ、表面に焦げ目が出来る迄煮込んで完成です。
お皿に盛り合わせるとこんな感じ。
予想通りソーセージは肉汁が逃げることなくしっかり火が通り、断面のピンク色で分かるように、うま味が充満しています。
純粋に肉の香りに溢れ、見た目ともどもいかにもヨーロッパ郷土料理と言う味わいで、大変美味しくいただきました。
翌日は、残り物をパスタと一緒に和えていただきました。
これがまた大変美味しかったです。
パスタが加わっていかにもイタリア田舎の食事といった雰囲気になりました。
イタリアピエモンテの赤ワインと、パンのカンパーニュがぴったしでした。
