草餅作り

ヨモギの季節もそろそろ終わり、伸びたヨモギも雑草に隠れて見分けがつかなくなってきました。
そんな中で、今シーズン最後のヨモギ摘みをしました。



それを使いヨモギ餅作り。
私は朝食後のコーヒー１杯のおともにヨモギ餅１個食べるのを日課にしていますので、１か月半ごと位にヨモギ餅を作っていますが、
その時その時で作り方に多少バリエーションを加えています。
前回４月に作った時は、餅に栃の実を混ぜたりしましたが、今回は餡の中に栃の実を混ぜました。

それで出来上がった餡はこんな感じ。
写真お皿、右に一緒に乗っているのは栃の実。
昨年秋、拾ってきた栃の実のあく抜きをし、冷凍してあったものです。
最終段階砂糖を加える時、一緒にこれも混ぜ合わせました。
出来上がりは、砂糖だけで作るよりもねっとりしています。
栃餅の場合もそうですので、栃の実には柔らくねっとりさせる成分が含まれているようですね。



次は餅作りですが、まず糯米を蒸します。
蒸し上がるのに３０分ほどかかりますので、この間に上記餡を３０ｇづつ丸めておきます。



次は蒸し終えた米の上に、事前に茹でてすり潰してあるヨモギを乗せて餅つき機で搗きます。



出来上がりはこんな感じ。

　

最後は、餡を餅でくるんで出来上がり。
糯米１升、小豆５００ｇで、１個につき餡、餅とも３～４０ｇづつ使い計６２個出来上がりました。




因みに前回は、餅部分にヨモギとともに栃の実も入れて作ったのですが、この時はこんな感じでした。
茶色い栃の実の色が混ざり、お餅の色がくすんでいます。
ヨモギだけのとは違い栃の実の風味が加わり、これはこれで美味しいです。
上記栃の実入り餡同様、こんなのは自分で作らないと食べられないでしょうね。

　

　

　

ロールキャベツ

今日の料理は、ロールキャベツ。

先日、広島焼きを作った時のキャベツが残っていましたので、お浸しにでもするかと丸ごと茹で始めましたが、
これも先日作ったハンバーグ種が冷凍保存してあるのを思い出し、急遽ロールキャベツがいいかと変更し作り始めました。
この料理は簡単、ハンバーグ種を茹でたキャベツでくるみ、後は香味野菜を加え、粒状チキンスープの素と白ワイン、塩コショウを振りかけ、
最後にハーブを乗せて煮るだけです。
香味野菜はリーキ、人参、トマト、セロリーを、ハーブは庭で育てているフレッシュハーブを摘んできて使いました。
今回はオーブンに入れて蒸し煮にしました。
１８０℃で１時間火入れしました。

火入れ前、火入れ後はこんな感じ。

　

これをお皿に盛り完成。

　

急遽決めたのでチキンフープの素を使いましたが、鶏ガラと一緒に煮ればグッドですよね。
何の変哲もなく素材の旨味だけで調理したものですが、その分大変あっさりとし、野菜の風味うま味が生きた美味しさでした。

NHK「緊急企画！プロのおうちごはん」より２種類作りました

NHKのコロナ企画、プロフェッショナル「緊急企画！プロのおうちごはん」を見て、早速作ってみました。

カンテサンス岸田周三さんのポテトグラタン。
ハンバーグの付け合わせとして作ってみました。
少しアレンジして、タケノコと生ハムを加え、チーズは２種類使いました。
バターは多めに使い、その代わり生クリームは使わず牛乳だけ入れました。
後は、１８０℃のオーブンで１時間しっかり焼くだけです。
当日は半分食べ、翌日残りを食べましたが、翌日はもう一度オーブンに入れ温めがてら焼き直しました。
その分しっかりと焼け、味も深みが出てずっとおいしかったです。

　

２つ目は、キャベツたっぷり広島お好み焼き。
お好み焼きを作ることはめったにありませんので、要領を得ずイマイチうまくいきませんでしたが、味はまずまずでした。
ひっくり返しがうまくいかなかったので上に乗せた薄切り豚バラ肉がずれ込みしっかり焼けなかったためか、その臭みが出て少し気になりました。

他に前記ポテトグラタンの残り物容器の底にバターが沢山溶け固まっていましたので、鶏肝を入れてオーブンでバターローストし、一緒にいただきました。
こちらは鶏肝の臭みは一切なく、大変美味しかったです。

　

豆板醤を仕込みました

毎年この時期になると、豆板醤を仕込みます。

この香味料は、ソラマメと唐辛子を併せて発酵させるだけのものですので、１時間ほどで簡単に出来上がります。
後は１年間ほどそのまま放置して発酵させるだけです。

まずソラマメを蒸し、包丁でみじん切りに。

　

これに唐辛子をみじん切りにしたもの、粉唐辛子、米麹、塩、酒滓を加えてよく混ぜ合わせます。

　

　

これをビニール袋に入れ、よく踏んづけなじませて出来上がり。
比較に、昨年同時期に作って１年寝かせておいたものと並べてみました。
１年もするとこんなに色づき、食べ頃になります。
市販のものと違って、余分な添加物は一切入っていませんし、生きた酵母菌や乳酸菌に満ち満ちていますので、みずみずしいフレッシュ感が味わえます。

　

南乳扣肉

今回の料理は、南乳扣肉。
この料理は字のごとく南乳ベースで煮込んだ豚の煮込みで、梅菜と一緒に煮込んだ梅菜扣肉とともによく作るわたくしの好きな料理です。
作り方は、私の持っている古い中華料理雑誌に出ている、東京新橋中国飯店のレシピを参考にしています。
豚バラ肉を茹でて揚げて煮て蒸してと、４段階もの調理を経て作り上げていくものです。

まず第１段階は、２０分ほど水で茹でてあく抜き等をするのですが、今回は、前回鼓油鶏を作ったとき利用した油鶏水という浸け液が残っていましたので、これで茹でました。
この浸け液は色々な香辛料等を加えて煮だしたものですので、肉の臭み抜きや香りづけにはぴったしのような気がして使ってみました。
茹でた後は粗熱が取れるまで浸け液ごと冷ましておきます。

次は、表面を固めて後の調理で肉汁が抜け出るのを防ぐため、油でさっと揚げ、焼き色を付けます。
これを角切りに切り分け、ニンニク・ショウガ・唐辛子等で香りづけした油でさっと炒め、さらに油鶏水を少し加えて５分ほど煮ます。
煮終えて、次の蒸し用に深皿に移したものが次の写真。



これに、今回はタケノコ、大根を加えて蒸しました。



蒸し時間は、肉の柔らかさ加減の好み次第で、多少噛み応えがあるのでしたら４０分から１時間程度、とろけるようなというものでしたら２時間ほど、
今回は１時間蒸しました。
ビーフシチューも一緒ですが、その美味しさを表すのに口の中でとろけてとよく表現されますが、
肉はよく噛むことによってその本来のうまみが引き出されるものですので、
今回もそのように味わいたく、蒸し時間を少なめにしました。

蒸し上がり後これを盛皿に移すのですが、この蒸した深皿の上に裏返しにした盛皿を乗せ、まず煮汁を小鍋に切り、それからひっくり返して一気に盛皿に移します。
移動後はこんな状態です。



小鍋に移しておいた煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、先ほどのお皿の上に掛けまわして完成です。
チンゲン菜とカリフラワーを油鶏水で味付けした炒め物と一緒にいただきました。

　

小皿に取り分けるとこんな感じ。