スリランカ風プレートミールス

本日は、チキンビリヤーニ、タマリンドベースの茄子カレー（ティーエル）そしてココナッツとレモンのフィッシュカレー（ミーンモーリー）、
それぞれ３種のカレーをひと皿に盛り合わせた、スリランカ風プレートのミールス。
三つとも、ナイルレストランが出していていつも参照している「南インド料理とミールス」と言う本で作りました。

チキンビリヤーニは、先日作って半分ほど余りましたので冷凍してあったもの、
茄子カレーは、数日前に作ってこれも半分ほど残してあったもの、
フィッシュカレーだけは今回新たに作りました。

先日茄子カレーを作った時もチキンビリヤーニと一緒に食べ、美味しかったのですが、
これはその時の写真。



さらにもう一種類くらい位あるともっと美味しくなるなと思い、
その２種類のカレーに合いそうなものをと思って、ココナッツミルクを使ったフィッシュカレーにしました。
魚は鰯を使いました、数日前に買ってピチットで水抜きし、冷凍しておいたものです。
使う時は解凍しないでそのままフライパンで焦げ目を付けてから鍋に放り込みました。
冷凍物は解凍しないまま調理する方が美味しいようですね。

ミールスは、今回のようにそれぞれを一皿で一緒に盛ったり、それぞれ小カップに入れて並べ、食べる時にご飯の皿で合わせ混ぜて食べるのと、
色々食べ方はあるようですが、
いずれにしろ食べる時は、全て混ぜ合わせて食べるのが美味しい食べ方のようですね。

大変美味しかったです。
これが日本で素人の私が作ったものかと思われるほど、南インド風の香りに溢れていました。
ココナッツミルクベースのフィッシュカレーが茄子カレーとチキンビリヤーニに爽やかな風味を加え、それぞれ単品にはない味わいが生まれ、この２品との相性がピッタシでした。

インドでは下にバナナの葉を敷くようですが、日本では手に入らないのでハランを敷こうと思っていて忘れてしまいました。
左側写真左上の白いものはヨーグルトです。
カレーと混ぜてもいいし、食後の口直しにしてもすっきりしていいですね。

　

牛テールのドイツ風カリカリ焼き

牛テールは美味しい料理の出来る素材なのですが、高いので普段はなかなか手が出ません。
先日、近所のスーパーで半額になっているのを見つけ、久しぶりに買ってきました。
最初は赤ワイン煮を作ろうと思ったのですが、いや中華風もいいかなと迷っているうち、
以前NHK世界入りにくい居酒屋と言う番組で、ザルツブルグの店で塊り豚肉のカリカリ焼きと言うのをやっていたのを思い出し、
同じやり方で牛テールでも合うだろうと、こちらに挑戦してみました。
いわば南ドイツ風アイスバインの牛テール版ですね。

牛テールはこんな感じの大きめのを２個買いました。
半額になって２個で１３００円ほどでした。



料理の前にまずこれを一晩水に浸けて血抜きします。



後は、中華の要領で、これを茹でて揚げて蒸してを順番にし、
最後に、潰しニンニク、岩塩、つぶし胡椒、クミンシードそしてオリーブオイルをまぶし、鍋に入れオーブンで表面がカリカリになるまで１時間ほどローストします。
ザルツブルグの店では、茹でて揚げて蒸してはせず、生の肉を直接ローストしていましたが、
テールはどうしても臭みの出やすい部位ですので、この方がいいのではとやってみました。
付け合わせの野菜はテールからしみ出た脂を含ませるのがいいかと、同じ鍋でローストしました。

ロースト後の出来上がりはこんな感じ。
肉はかなりカリカリになっています。



テールを取り出した鍋には旨みが一杯溜まっていますので、
これにヴァイツェンビールと、事前にテールを蒸した時にお皿に溜まった出汁を加え、
（蒸す時は、鶏ガラも一緒に入れましたので、その出汁も一緒に混じっています）
コショウ、先日作った梅ジャムで味付けしました。
最初何も入れないで味見をしたのですが、塩分が強めで少しきつい味でしたので、まろやかにするために甘味があった方がいいかな思い、
砂糖を入れるのは何だと思い、先日作った梅ジャムが合うような気がして入れてみました。
梅ジャムの甘味だけでなく、酸味もぴったしです。
バルサミコでもよく合うと思います。
先程のお皿にこのソースを振りかけて完成です。



これは２人前ですので、１人前はこんな感じ。



なかなか美味しい牛テールカリカリ焼きの出来上がりです。
肉の表面はカリッとしていますが中はしっとり、テールらしいねっとりとした食感と旨みに溢れています。
いわゆるテールの臭みは一切ないです。
血抜きをしっかりしたのと、事前に１５分ほど茹で、さらに１時間ほど蒸しましたので血とともに臭みの素になる脂気も抜けたからでしょうか。

トウモロコシ入り天然真鯛ご飯

庭に育てている自家製トウモロコシがカラスに次次に喰われてしまうので、早めに食べたほうがと思っていたところで、立派な愛知産天然真鯛が安く売られていましたので、
トウモロコシ入り鯛ごはんを思いつき、早速作ってみました。

鯛はこんな感じ、大きさは４６ｃｍあり、これで９８０円でした。
活〆にしてあり、身がまだこちこちでした。



この大きさがあれば、鯛ごはんに使うのは頭だけで充分ですので、頭は外して２枚に卸し、
半身はいつもの湯引きに、頭と残りの骨ごと半身の方は塩で３０分ほど〆た後、後日用にピチットしておきました。
この日は大きめの鰯の良いのも売られていましたので、鰯の刺身も一緒にいただきました。



頭以外の粗（鱗、尻尾、エラ、刺身用に取った半身の身をすいた時の骨付き腹身等）は、素揚げにしました。
エラは事前に氷水に浸けて十分血抜きしておきましたので、臭みは全くなくカリッと揚がってなかなか美味しかったです。



さて主題の鯛ごはんはこの３日後に作りました。
素焼きした鯛頭とぶつ切りにしたトウモロコシを、研いだ米ともども土鍋に入れ、調味したかつお昆布出汁で炊きます。
これは東京赤坂見付裏手にあった与太呂と言う鯛めし屋さんに４０年ほど前に教えていただいたものです。
残念ながらこの店は赤坂村の変身に合わせるかのように、閉店してしまいました。
昔の赤坂村の雰囲気に相応しい情緒あるお店でした。

次の写真は炊き上がり直後。



こちらは、鯛の身をほぐしたところ。



そしてほぐした身をかき混ぜ、お茶碗によそおって完成です。



この日は、鯛ごはん以外に愛知県産トリ貝の刺身、庭で生っている自家製キュウリの酢のもの、先日作った天然小鮎の甘露煮残り物も一緒にいただきました。
トリ貝は２１日の弘法さんの日、日泰寺の露店に三河の魚屋さんが持ってきていたものを買ったものですが、写真の倍ほどあって１２００円でした。
今年はトリ貝が豊漁ということで、先月同様沢山持ってきていました。
豊漁とは言ってもスーパーで買うと大変高く、近所のスーパーですと、６枚で７００円ほどで売られています。
季節のものですから是非じっくりと沢山味わってみたいと思っていたものですから、つい手が出てしまいました。





鯛ごはんの方は、先日のトウモロコシ皮包みシューマイと同様、トウモロコシのほのかな香りが心地良く、
鯛やトリ貝を始め、爽やかな初夏の香りに包まれた楽しいひと時となりました。

トウモロコシ皮包みシュウマイ

昨日、たまに行く魚屋さんで赤車蝦が売られていたので購入。
海老シュウマイがいいかなと一緒に併せる豚肉も買って準備していたのですが、
今朝東海テレビのスイッチと言う番組を見ていたら、
シュウマイ状のものをトウモロコシの皮でくるんで蒸したものを紹介しているのを見、これは美味しそうと、海老シュウマイを変更して早速作ってみました。

タイミング良く、トウモロコシはわが家の庭で育ちつつあるのですが、
何本かはカラスに獲られ、早めに使った方がと思っていましたので、まだ少し早めですが１本採ってきて使いました。



赤車蝦と豚肉を包丁でたたきミンチ状にし、これにタケノコのみじん切りとトウモロコシを加え餡にしました。
これをトウモロコシの皮でくるみ、蒸して出来上がりです。

大変美味しいです。トウモロコシの皮の香りが餡にほんのりと移り、爽やかな味わいです。
餡は塩とごま油で味付けしてありますので、何もつけなくても美味しくいただけました。



この日は、トウモロコシ皮包みの他、天然小鮎の甘露煮と中華風辛み味噌野菜炒めを作りましたが、
ともに大変美味しくいただけました。

梅ジャム第２弾

先日、知人の庭に生った青梅をいただき、梅肉エキスとその滓を利用した梅肉ジャムをアップしましたが、
今度は完熟梅を使った梅ジャムです。

近所の公園を歩いていたら沢山の完熟梅が落ちており、まだぼたぼた落ちている途中で傷の少ないのが沢山あります。
完熟梅は、梅干しかジャムが合っているようですが、私はご飯はめったに食べませんので梅干しを食べる機会もありませんので、
ジャムを作ろうと、沢山拾ってきました。
前回作ったジャムは青梅でエキスを作った滓で作ったものですので、完熟梅でかつ身の部分すべてを使ったものはまた味が違うのではと、
その違いも知りたく作ることにしました。

落ちているところはこんな感じ。



作り方は簡単で、これを綺麗に洗い、あく抜きと種を取り出しやすくするために１５分ほど茹でます。



ざるに上げて水切りがてら冷まし、これを数粒づつ掴んで潰し、種を取り出します。
ベちょっと簡単につぶれて種だけが手のひらに残ります。



後は、これに砂糖を加えて煮詰めるだけです。
今回はココナッツシュガーのとグラニュー糖のと２種類作りました。
その甘味の違いを知りたかったのと、ココナッツシュガーは茶色なので、完熟梅の綺麗なオレンジ色が茶色っぽくなってしまいますので、綺麗なオレンジ色のもあった方がいいかなと、思ったからです。
こちらはココナッツシュガーを入れ、煮詰める前のもの。



こちらは、それを煮詰めたもの。
どろっとするまで３０分近く煮詰めました。



これを瓶に詰めて完成です。
気密正立殺菌法と言うので詰めました。

　　

こちらは、グラニュー糖で作ったもの。



色は、グラニュー糖の方は思ったほどオレンジ色になりませんでした。
最初はココナッツシュガーのより多少明るめの茶色かなと言う感じで、上記写真ほどの違いがありましたが、やがてほとんど一緒の色になりました。

味の方は、ココナッツシュガー入りのは味が落ち着いてまろやかで、ほのかな酸味があります。
一方グラニュー糖入りの方は、苦味のあるフレッシュな酸味に溢れています。
ココナッツシュガーは粗糖で色々な成分が混じっていますので、それが作用してまろやかな味になったのでしょうか。
グラニュー糖の方は純な砂糖に近いでしょうから、梅の素のままの味が残っているとも言えるのかもしれません。
ケーキ作りにグラニュー糖を使う理由が分かる気がします。
甘味は両者ともあまり変わらないようです。

因みに最初に作った梅肉エキス滓のは、ココナッツシュガー入りですが、
苦味は全くありませんし、酸味もあまりないです。

次の写真は、上が最初に作った梅肉エキス滓ジャム、
下左側がココナッツシュガー入り、右側がグラニュー糖入りです。
写真ではあまり違いが分かりませんね。