山崎川の桜

昨日は、桜の山崎川に沿って瑞穂運動場方面から１万歩ほどウオーキング。
まだ少し早く、満開は今週末位でしょうか。



我が家の庭は、フリージャが満開です。
毎年桜に合わせるかのように開き始めます。



酒醸の方も順調に発酵中、少し落ち着き始めました、あと１週間ほどでしょうか。
写真上側が６日目、下側が７日目です。

スズキのポワレ・トマト風味＆鶏肝煮

昨夜の料理は、スズキのポワレ・トマト風味＆鶏肝煮。

昨日たまたま寄った魚屋さんで、活きはいいのですがその割には大変安いスズキを見つけ購入しました。
帰って２枚に卸し、半身はピチットして翌日に回し、骨付きの方を使いました。
ニンニクで風味づけしたオリーブオイルで両面色づく程度に焼き、途中トマトを加え、さらに以前から作ってあったスズキ粗から取ってあった出汁と白ワインを少し加えて蒸し煮に。
火が通ったところでスズキはお皿に除け、残ったフライパンに茄子とブロッコリーを加え、付け合わせ用にソテーしました。

最近はどこの魚屋さんでもスズキが置いてあるのをよく見かけるのですが、今はスズキのシーズンなのでしょうか。
その割には全体的に痩せたのが多いような気がするので、まだ旬とは言えないように見えるのですが。
先日も１匹ごとのを買って中華風蒸し煮で食べたのですが、それほどの味ではなかったような気がしますので、
まだスズキのシーズンには早いのでしょうね。
今回のも値段だけのこともあり、まずまずという程度の美味しさでした。
活きがいい割には身が引き締まっていませんでした。

もう一品は鶏肝の醤油煮です。
塩コショウとレモン汁に一晩浸けておいたものを、翌朝醤油で甘煮にしました。
肝臭さが全くない爽やかな風味の肝煮となりました。




酒醸の方は、順調に発酵が進んでいます。
４日目と５日目のものです。
ともに写真左側はかき混ぜる前、右側はかき混ぜた後のものです。
今が一番発酵しているときでしょう。

豚バラ肉の南乳煮と野菜スープ、そして酒醸作りを始めました

今回の料理は、豚バラ肉の南乳煮と野菜スープ。

南乳煮は先日作って大変美味しかったので、また作ってみました。
作り方は前回と全く同じで、今回も素晴らしく美味しかったです。
今回は豚バラ肉を茹でた時の茹で汁を使って、野菜スープを作りました。
トマトを入れて酸味を付けるのがこのスープの美味しさの源です。
具だくさんで芯から体が満たされる美味しさです。



この豚バラ肉の煮物が大変美味しいので、これを使って豚まんを作れば美味しいに違いないと思い立ちましたが、
そのためには小麦粉を発酵させた皮を作らないといけません。
そこでまずそのその発酵皮作り用にと、そのモトになる酒醸を仕込むことにしました。
小麦粉に酒醸を混ぜて練りこみ発酵させれば、美味しい皮が出来るのではと思います。
もちろん酒饅頭にも活用できますし、中華料理に良く使う調味料の酒醸と同じです。
日本では酒醸はほとんど売られていませんので、自分で作るしかないですね。

酵母菌や乳酸菌が生きた元気な酒醸を作るには、まずそのモトを作り、それから本格発酵させて作ります。
清酒作りで言ういわゆる２段仕込みですね。

まずもち米でおかゆを作ります。炊き終わって５～６０度ほどに冷めたら米麹を混ぜ、毛布にくるんで電気絨毯の上に置き温度を保ちながら糖化を進めます。
半日ほど置いておくと糖化が進み甘くなります。
甘くなったら事前に作ってある植物性乳酸菌液を少し入れ、乳酸発酵をさせます。
この乳酸菌液は、ミネラルウオーターに玄米と黒砂糖、塩を少しづつ入れ、日当たりの良いところへ放っておいて作ったものです。
このやり方は、玄米に付着している乳酸菌を活用して培養したものです。
私は日常、これを豆乳に入れて豆乳ヨーグルトを作ったり、野菜ジュースや焼酎のお湯割りに混ぜて飲んだりしています。

乳酸菌液を加えたおかゆは、これも毛布にくるんで電気絨毯の上に置き、今度は丸一日ほど乳酸発酵させます。
一日経った状態は写真左側。
これはこれで米ヨーグルトとして健康飲料として飲めます。
このまま置いておくと乳酸発酵が進んでどろっとしてきます。
写真右側は、３年ほど前作った時の米ヨーグルトです。乳酸発酵が進んで泡立っています。



乳酸発酵が始まったところで発酵用桶に移し、今度は酵母発酵に入ります。
生きた酵母菌が入っている生酒を少し注ぎ入れ、良くかき混ぜて２日ほど放っておきます。
発酵が進んで泡立って来ればモトの出来上がりです。
写真は酵母菌を入れた直後の状態。この時はまだ発酵は進んでいません。



モトが出来上がったら、今度は本格発酵へ進みます。
まず餅米を蒸します。１時間ほど強火で蒸します。
蒸し上がったら大皿に拡げ放冷、冷めたら米麹を混ぜ、先に発酵させておいたモトの桶に入れ、さらに水を加えてよく混ぜ合わせます。
これで取り敢えず準備段階は完了です。
翌日は水が浮き出ていますが、さらに次の日には発酵が始まって泡立ってきます。
写真左は２日目、右は３日目の状態です。
かなり泡立って順調に発酵が始まっています。



この状態で１０日ほど毎日一度づつかき回しながら発酵を進めます。
今回はここまで。

ニシンのフィッシュ＆チップス

昨夜の料理は、ニシンのフィッシュ＆チップス。

ニシンは当地ではあまり売られていない魚ですが、先日は珍しく活きのいいのが売られていましたので早速購入。
捌いてみると、酢漬けでもいいかなと言うほど新鮮でしたが、油で揚げることに。
東京にいた時は、よく刺身で食べましたが、当地ではそんな新鮮なのは見たことがありません。

揚げるのは、米粉を卵とビールで溶いたのを使いました。
ニシンはあらかじめ切り目を入れて骨切りをし、その隙間まで通るようにしっかり溶き粉をまぶします。
後は油で揚げて完成です。
ついでに野菜類も同じ溶き粉で揚げました。
ポテトは最初にあげておいて、他のものを揚げ終わってからもう一度揚げて、２度揚げにしました。

食べる時はレモン汁をたっぷり振りかけて、他は何も付けなくても十分美味しくいただけました。
このニシンは卵も抱いていましたので、これはバターでソテーにしました。



以前築地で買っていた頃は、ニシンはこんな感じでマリネにしてよく食べていました。
味も見た目もイワシとよく似ていますね。
当地では、何故かイワシも刺身で食べられるほど新鮮なのは一般的には売られていません。

麻婆豆腐＆春雨まみれの蒸しホタテ

昨夜の料理は、麻婆豆腐＆春雨まみれの蒸しホタテ。

麻婆豆腐は、先日豚バラ肉の煮込みを作った時最初に豚肉を茹でましたが、その時の茹で汁を残していましたので、これを使って何かと思い麻婆豆腐になりました。
いつもは出汁は入れないで作っているのですが、あるときは入れます。この方が美味しいような気がします。
このためか今回はいつになく美味しく出来上がりました。

もう一品のホタテ蒸しは、先日BSＮＨＫの「世界入りにくい居酒屋」と言う番組で、香港の居酒屋でやっていた料理レシピです。
基本的には、以前何回か作ったことがある車海老のニンニク蒸しをホタテに変えた感じのもので、さらに春雨もまぶして蒸したものです。
車海老のニンニク蒸しも香港の中華料理屋さんのレシピですが、香港には海鮮料理屋が多いのですね。
テレビでは店裏の魚屋さんにお客を連れて行ってお客が食べたい魚を選ばせて料理するところをやっていましたが、
日本のどこかの港町みたいなものですね。

私の料理の方は、ホタテの上にニンニクとネギのみじん切り、そしてその上に茹でておいたたっぷりの春雨を乗せ、最後に醤油を振りかけて５分ほど蒸しただけです。
蒸し上がってからピーナッツオイルを振りかけるのですが、なかったのでごま油で代用しました。
ホタテの出汁が予想以上に効いて、大変美味しくいただけました。
春雨を乗せると言うのがなかなか気が付かないのですが、何故かホタテともよく合っていて料理を引き立てています。