山葡萄ジャム

私の朝食は、季節の果物やナッツ類にその時々の自家製ジャムとオリーブオイル、自家製豆乳ヨーグルトを混ぜ合わせて食べるのが、習慣になっているのですが、
6月に作った梅ジャムがなくなったので秋の果物でジャムを作ろうと思案、
毎年今頃、山葡萄でワイン風味ジュースを作っているのですが、その山葡萄でジャムを作るのもいいかなと、早速山葡萄を取り寄せジャム作りに。

山葡萄はまずビニール袋に入れ、足で踏みつけ実を砕き、3日間ほどそのままおいておきます。
この間に栄養価に富んだ皮の色素がジュースに滲みだし、栄養満点のジュースが出来上がります。
3日後は写真右側です。
自然発酵で泡が出ていました。



これからジュースを取り出すのですが、山葡萄は種を沢山孕んでいますので、これを取り除かないといけません。
とは言え種だけ取り除くのはなかなか難しいので、ミキサーで攪乱させ皮や身を細かく砕き、これを裏ごしして取り除きます。
こんな感じで裏ごしし、大鍋一杯の沢山のジュースが出来上がりました。

　　

裏ごした滓はこんな感じですが、種の他にまだまだ皮や身が残っていますので、これは後で使います。

　

次は、このジュースに砂糖を入れて煮詰めます。
実２５００ｇに対しジュースは１７００ｇ取れました。
砂糖は、ジュースの４０％ほど入れるようなので、ココナッツシュガーを６００ｇ、グラニュー糖を１００ｇ使いました。
ココナッツシュガーは低GI食品で糖尿病に良いと言いますので、大量に砂糖を使う時はこれを使うようにしています。
グラニュー糖よりは多少甘味が優しい気がしますので、最後にグラニュー糖で甘さ加減を調整すると丁度良い塩梅になるようです。

　

煮詰め終わったら瓶に詰め、長持ちするよう密封殺菌します。
殺菌はこんな感じで。



出来上がりは、こんな感じ。
写真真ん中の蓋のないのは、先程裏ごしした滓を再利用して作ったものです。
粕に水を入れしばらく煮、さらっとさせもう一度裏ごしします。
これで残りの皮が余すことなく利用できます。
このジュースを煮詰めて残り滓2番搾りジャムの出来上がりです。
ジュース状の時先程の1番搾りのと混ぜても良いでしょうが、違いを知りたく別に作りました。

　　

南インド蝦料理2種、ゴアンプロウン＆プロウンマサラ

今回の料理は、インド料理のゴアンプロウンとプロウンマサラ。
ゴアンプロウンはゴア風えびカレー、プロウンマサラはえびのスパイス炒めです。
ともに、ナイルレストランが出しているレシピ本に出ている南インドのカレーです。

今回使った海老は、ゴアンプロウンは白エビを、プロウンマサラは赤車蝦です。
ともに三河湾で獲れたものですが、小いさ目の安い海老です。
東京ですと芝エビと言う感じでしょうか。
同じ三河湾産でも、本来はクマエビ辺り大き目のを使うといいのですが、
一般の市場では売られていませんので、今回は手に入りやすいので作りました。
とは言え新鮮な三河湾産ですから鮮度が高く、美味しく食べられるのは間違いありません。

今回の料理はともに南インド料理で、似たような味付けですが、
ゴアンプロウンはココナッツミルクに酢、砂糖を加え、酸味と甘味の効いたココナッツ風味のカレーです。
白エビは皮を剥き背ワタを取り除き、塩水で綺麗に洗って使います。

一方プロウンマサラも酢を使いますが、香辛料が効いた味付けであり、辛味の効いたカレー風味の海老炒めと言う感じです。
こちらの赤車蝦は殻ごと唐揚げで食べるような蝦ですので、今回は炒めものとして皮は剥かないで丸のまま使いました。
皮の焼けた香ばしさを味わうための海老と言えます。

今回は、先だって作ったチキンビリヤーニがまだ少し残っていましたので、
これに混ぜていただきました。
3種のカレー風味が入り交り合い得も言われぬ風味が生まれ、表現しようのない旨みに満ち溢れた一品となりました。
カレーは、ナイルレストランのおじさんではないですが、とにかく色々な種類のを混じぇれば混じぇるほど美味しくなります。

　　

　

牡蠣とカボチャのグラタン

今回の料理は、牡蠣とカボチャのグラタン。

先だってNHK今日の料理で、東京のフレンチレストラン「マンジュ・トゥー」のシェフ谷昇さんが出ていて、カボチャのグラタンをやっていました。

谷さんの店は行きにくい場所でしたので残念ながら行ったことがなく、その料理も食べたことがないのですが、
テレビでの手際の良い料理捌きは他の出演者より群を抜いており、お店の質の高さが伝わってくるような立ち居振る舞いでした。
そんな訳でその晩すぐ、紹介されていた料理を作ってみたら、大変美味しいグラタンが出来上がってきました。
作るのが面倒くさいなと思う料理を、ごく簡単にアレンジして美味しく作り上げる技にはさすがだなと思いました。

今回は牡蠣フライでもしようかと牡蠣を買ってみたものの、グラタンにしてもいいかなと、
かと言ってベシャメルソースを作るのも面倒くさいなと思いつつ、
上記カボチャのグラタンを思い出し、同じ作り方に牡蠣を加えても美味しいに違いないと作ってみました。

カボチャは事前に牛乳とバター、塩で、汁気がどろっとするまで煮ておきます。
今回は生クリームの残り物がありましたので、使い切らないととこれも加えました。
牡蠣は白ワインでさっと蒸し煮しておきました。
カボチャと牡蠣、そして今回はさっと一茹でしたブロッコリーも加え、グラタン皿に並べ最後にクリームチーズをたっぷり乗せてオーブンで焼きました。
ほうれん草を加えたかったのですが、高かったので買うのをやめました。
15分ほどで焼きめが付いたら完成です。

牛乳で煮たカボチャのとろみがベシャメルソース代わりになり、カボチャの甘味も加わり、大変美味しいグラタンとなりました。
小麦粉を使ったベシャメルソースと違い、自然な感じがして心地良いです。
ただ今回加えた牡蠣が少し臭みがありこちらはイマイチでした。
あまり良い牡蠣でなかったのか、使い方が悪かったのかよく分かりません。
私はいつもは、先日も紹介した釣り好きの人からたまにいただく天然牡蠣をよく使いますので、
やはりその違いでしょうか。
天然牡蠣は小粒ですが、味がスッキリし臭みが一切ありません。
今度いただいたときは、それで作ってみます。

　

子持ち鮎の甘露煮

鮎の季節ももう終わりですが、最近は養殖ものが年中出ており、季節感が無くなってきた食材の一つになりつつありますね。
そんな養殖ものですが、子持ち鮎が売られていましたので、甘露煮を作ってみようと買ってみました。

作り方は、ごく普通の煮方で。
素焼きした鮎をハランを敷いた鍋に入れ、水と酒を同量ひたひた程度に加え、さらに味醂と氷砂糖も加えて煮ます。
煮汁が半分ほどになったところで溜まり醤油を入れ5分程煮加え、これで初日の煮しめは終わりです。
翌日以降は半日ごと、30分ほどづつ２回火を入れ、その度に砂糖とたまり醤油を加えて味を調整しました。

煮あがりはこんな感じ。

　

大変美味しい甘露煮が出来上がりました。
しっかり火を入れましたが煮崩れせず、綺麗に仕上がりました。
骨も十分柔らかくなり、頭ごと全て食べられました。
甘露煮の醍醐味、卵もしっかり抱いており、その美味しさを堪能できました。
この日は、インド料理のアルーゴビと言うカリフラワーのスパイス炒めを作り、一緒にいただきました。

　　

渡り蟹＆しゃこ＆ハモの押し寿司

先日アップしたセイゴをいただいた方から、今度は渡り蟹としゃこをいただきました。
いつも釣りの時は伊勢湾ですが、今回は三河湾で釣り船をチャーターして行ってきたそうで、
10人で行ったので一人あたりは安く行けるのだそうです。

蟹は食べるのがかわいそうなくらい小さかったのですが、茹でる前と後はこんな感じ。
しゃこは茹でたのをいただきました。
三河湾は渡り蟹やシャコの宝庫で、昔は大きなのが山ほど取れたようですが、最近は不良が続いているようです。
太平洋岸の流れが変わったのか、どこの漁場も近海物は魚がいなくなっているようですね。

　　

これを身をほぐすとこんな感じに。
蟹は小さかった割にはしっかり身が入っていて予想より沢山取れました。
シャコは身が柔らかく、あまりうまく皮が剥がせませんでした。



これをどう食べようかと思案したのですが、たまたま近所の魚屋さんで買ってあったハモがありましたので、
合わせて押し寿司にすることに。
ハモは結構大き目でしたので、頭半分の方は焼いて寿司に、下半分は落としにしました。
骨と頭が一緒に付いていましたので、焼いて酒・醤油・みりんで煮だしてたれを作り、焼いた方は付け焼きにしました。



押し寿司用の箱に蟹・シャコと焼きハモを半分づつ入れ、ご飯・海苔・ご飯と詰め、よく押して箱から取り出したのがこれ。



これを切り分け、庭から取ってきたしその実と一緒にお皿に盛り合わせました。

　

落としにした下半分の方は、定番通り梅ソースでいただきました。
皮面を下にして網に敷き、まず皮面だけ熱湯に入れ、次いで身の方まで全体を茹で、身の花が開いたところで氷水に入れ〆ました。
真っ白で綺麗な落としが出来上がりました。



また、蟹身と焼きハモは少しだけ残し、キュウリと一緒に酢のものも作りました。



押し寿司は作って半日ほどおいた方が味がなじんで美味しくなりますので、お昼に作って夜食べました。
大変美味しかったです。
ハモは梅雨の水を吸って育ったのが最高だと言いますので、今は旬も外れでどうかなと思っていたのですが、
意外と美味しかったです。
季節に京都へ行くとどの市場の魚屋さんでも焼きハモが売られており、これを持ち帰って押し寿司にすると大変美味しいのですが、
これに負けず劣らずおいしかったです。

蟹とシャコの方も、三河湾産の採れたてですので当然美味しく、
また身もたっぷり使いましたので、甲殻類の美味しさを充分堪能することが出来ました。



蟹とシャコの身を外した後の粗は出汁に。
これは後日の料理に使います。