コチのブイヤベース風

昨夜の料理は、コチのブイヤベース風。

一昨日の覚王山日泰寺弘法さんでの買い物、料理第２弾はコチのブイヤベース風になりました。
買い物と言っても、このコチはおまけでもらったものです。
ワタを出して1日ピチットしておきました。

ブイヤベースは魚を煮る出汁が大切ですが、昨日買い物の魚を掃除した時に出た、鰯の頭、イシモチとサルエビのガラで取っておきました。
わが家の庭で咲いていたサフランのめしべを加えて色と香り付けをしました。

まずこの出汁で人参とジャガイモをゆでておきます。
次は、ぶつ切りにしたコチと、昨日マリネにしたイシモチの半身が残っていましたのでこれも加え、塩コショウしニンニクで香り付けしたオリーブオイルでさっとソテーします。
ここへトマトピューレを加え、水分が無くなるまで煮詰めます。
さらに上記出汁を加え10分ほど煮たて、最後に茹で煮してあったジャガイモと人参を加え、しばらく煮しめます。
大方味が浸みたところで塩コショウで味を調えて完成です。

大変美味しいブイヤベース風の出来上がりです。
色々な魚で取った出汁が効き、海の旨みに溢れています。
もちろん臭みは一切ありません。
ジャガイモ、ニンジンはサフランの色が移り大変綺麗、出汁の旨みも浸み、見た目も味もグーです。

本来でしたら、具とスープを分けルイユも作って楽しみたいところですが、今回は手を抜いてパス。
従ってブイヤベース風と。

イシモチとサルエビのマリネ

昨日は覚王山日泰寺弘法さんの日。
今年も今回を含めあと２回だけ、年末に近くなったせいか、平日にもかかわらず沢山の人達で賑わっていました。

今回は、三河湾産のイシモチ、サルエビ、鰯を購入。
鰯はトロ箱半分で２５０円、５０匹近くありました。
家に帰ってワタ、頭を取って掃除してみると意外と活きがよく、量も多いので３種に分けて仕込みました。
骨は外さないで全て骨ごと利用、濃い塩水に３０分ほど浸し身を引き締め、
２０匹ほどはつみれ用にブレンダーでミンチ、その他は丸ごと醤油煮と丸干し用にピチットしてと、それぞれ分けて仕込みました。

イシモチは、刺身OKと言う大きめの１匹と、小さいのが３匹一盛りで１０００円、大き目のはマリネに、小さいのはミンチにしました。
おまけにコチを２匹手盛りしてくれました。

サルエビの方はかなり沢山のものが一盛り７５０円でしたが、ほとんど全てがピチピチしてまだ生きておりました。
大方はミンチにしましたが、少しだけ残し、茹でてマリネにしました。

鰯、イシモチ、サルエビとも外したガラはまとめて出汁に。

昨夜はそのうちイシモチと茹でサルエビをマリネにしていただきました。
イシモチの刺身は初めて食べましたが、大変美味しいです。
ねっとりして爽やかな甘味に溢れ、予想以上の美味しさです。
臭みは一切ありません。
刺身OKのイシモチはなかなかお目にかかりませんので、貴重な経験でした。

茹でサルエビも大変に美味しかったです。
塩茹でして、オリーブオイルとレモン汁を振りかけただけですが、
皮ごと食べられ爽やかな香りに溢れ、同じマリネではありますが、イシモチとはまた違った風味が楽しめました。

カラスミを作りました

カラスミを作りました。

この季節になるとボラが出始めますが、その卵も売られているのを見つけ早速購入。
カラスミを作ってみました。
東京にいた頃、よく行く寿司屋さんが自家製のカラスミを出してくれて大変美味しかったのを思い出し、
そんな風に出来ればと、インターネットでレシピを捜して作ってみました。

近所の釣り好きの人に、血抜きをしないと臭みが出るからと教えてもらい、最初に真ん中の血筋を取り、針を刺して血抜きをしました。
それを1週間塩漬けにし、それを1日薄い塩水に浸けて塩抜き、
インターネットではさらに酒に1日漬けるとありましたが、自家製酒粕がありましたので1日ピチットして水気を抜いてから1日粕漬けしました。



それを1週間ほど天日干しに。
下の写真、左側は天日干し初日のもの、右側は完成したもの。
血抜きはしたのですが、ほんの少しですが臭みがあります。
しっかり血抜きしないといけないようですね。
それでもカラスミの美味しさは充分味わえました。



追記
これから２、３日してから食べましたが、臭みは全くありませんでした。
熟成が進んだのと、先日は薄皮をはがすのを忘れていましたので、それを取るだけで洗練された美味しさになりました。

カニ料理２種

昨日は雲一つない快晴、御嶽山も綺麗に見えるかなと近所の高台迄出掛けたのですが、見えるには見えましたが霞んでいました。
もう少し冷たい風が吹くようにならないとだめですね。
先日、中央アルプスは雪に覆われた峰々がはっきり見え綺麗でしたが。



今回はカニ料理２種。

今月に入っていよいよ越前蟹の季節に入り、店頭にも並ぶようになりましたが、雄蟹は高くて手が出ませんので雌蟹のせいこ蟹を買いました。
１杯１９８円でした。

これを蒸し、身をほぐして甲羅に詰めます。
外子は別にして内子と身を甲羅に。

これをスープと一緒にいただくのですが、スープは、この蟹の蒸し汁と、別に刺身用に買った鰯と太刀魚を３枚に卸した後のガラで作った出汁を併せたスープを使いました。
スープには、もどし椎茸、豆腐を加え、さらに酢を加えて酸味を付けます。
最後に卵でとじ、片栗粉でとろみをつけて完成です。
蟹身を入れた蟹の甲羅をお皿に入れておき、熱々のスープを加えます。

最初は甲羅の蟹身にスープを少し混ぜていただき、後半は甲羅は除けて残った蟹身をスープに混ぜていただきました。
美味しいです。蟹の香りも十分味わえました。
スープに混ぜた時、せいこ蟹の内子の赤が彩となり、同じスープが２度味わえた気分です。



このスープが残りましたので、２日目は渡り蟹の団子スープに再利用。
せいこ蟹が美味しかったので翌日もう一度買いに行ったら、この日はありませんでした。
代わりに宮城県産の活けの雌の渡り蟹が４８０円でありましたのでこれを購入。

まず蒸して身をほぐします。
これに豚肉のミンチ、生姜・ネギの微塵切り、塩コショウ、卵白と併せて団子に。
これを油で揚げて焦げ目を付けます。
次は青ネギで香り付けした油で青梗菜をさっと炒め、その上に先の蟹団子を乗せ、昨日の残り物のスープを加えて煮詰めます。
１５分ほど煮詰めて完成です。

これもすごく美味しい蟹団子スープの出来上がり。
団子には渡り蟹の卵と味噌が詰まっており、これが団子の美味しさの源泉ですね。



この料理は、本来上海蟹で作り、その味噌の美味しさを味わうべきものですが、
当地では上海蟹のいいのは手に入りませんので、渡り蟹で代わりに作ってみたものです。
昔神戸に住んでいた時は、この時期中華材料屋さんの店頭には活けの上海蟹が沢山並び、
良質の蟹がいくらでも買えたものです。
一度これで蟹ご飯を作ったことがあるのですが、ご飯がまるで卵かけごはんのように真っ黄色になり、それはそれは美味しい蟹ご飯が出来たものでした。
今となっては美味しい上海蟹料理を食べるのは夢のまた夢です。
東京にいた頃、上海から来ていた女の子がやっていた上海料理屋さんで食べさせてもらっていた上海蟹をアップしておきます。
酔っ払い蟹と蒸し蟹です。

サフランの花が咲き始めました

サフランの花が咲き始めました。

毎年レモンの樹の根元に、この一輪だけ自生えみたいに芽を出し花を咲かせます。
昔別の場所で作っていたサフランの球根を何気なくここに放っておいたのかもしれません。
薄紫色の花、赤いめしべと黄色いおしべの組み合わせが自然のものとは言え、不思議な風情を醸し出しています。



別の場所でも少し作っていますので、今朝はその一輪を採ってサフランティに。





お湯を入れて数分で黄色く染まりました。
あまり香りがしませんでしたが、たまにはこんなのもいいかもですね。
自宅で栽培しているからこそ出来る楽しみ方です。
先日いただいた上品なお菓子が、この爽やかなお茶にピッタシでした。