牛テール＆すじ肉の和風シチュー

昨夜の料理は、牛テール＆すじ肉の和風シチュー。

テールは、１本ごと買うと５千円ほどですが、切り分けたものですと根元の大き目のところで一つ１０００円を超え結構高いですね。
従って今回はテール一切れにすじ肉を加えて煮込んでみました。

テールは一昼夜水に浸けて血抜きをします。
翌日、それをすじ肉と一緒に茹でこぼし、あく抜きをします。
今回は、さらにこれを一晩酒醸に漬け、柔化と臭み抜きをしました。
酒醸は乳酸とアルコールを沢山含んでいますので、肉を柔らかくしたり臭み抜きには最適です。

次の日これを、柔らかくなるまで香味野菜と一緒に茹でます。
今回は酒醸の効果があったのか、意外と早く茹で上がり２時間ほどで柔らかくなりました。
茹で後はこんな感じ。



これを一晩休ませ、次の日に煮込みです。
熊本の赤酒、酒醸、煮込んだだし汁、醤油、砂糖、生姜、青ネギ、セロリー葉で煮込みました。
肉は既に柔らかくなっていますので、味がなじむ程度煮詰めれば完成です、今回は２０分煮ました、煮込み後はこんな感じ。



さらにこれを一晩休ませ、次の日食べる前に温め直します。
煮汁が減っていますので茹で出汁を少し加え、事前に茹で出汁で煮込んでおいた人参も加えて温めました。

これで牛テール和風シチューの完成です。
煮て寝かしてと４泊５日の気長な料理になってしまいました。
洋風に赤ワインで煮込むのを日本酒に変えただけですが、日本酒の旨味が赤ワインにないまろやかさを生み出し、
さらに４泊５日の気長さがテールの臭みを完璧に取り除いてくれ、
結果まろやかな旨み溢れた最上の一品となりました。